へんこ山田のぶろぐ

きょうは、連休の最終日。
今年は、５連休となった方も多いのではないでしょうか。

５月と同様の大型連休、
５月の「ゴールデンウィーク」に対して、
敬老の日が入っていることもあり、
「シルバーウィーク」と呼ばれているようです。

ちなみに、次に９月のこの時季が五連休になるのは
２０２６年。
１１年も先のことになるそうです。

そして、きょうは、秋分の日、
秋の彼岸の中日です。

秋のお彼岸は、秋分の日をまん中に、
その前後７日間。

秋分と春分は、ほかの祝祭日とは違って
天文上の日なので、毎年同じ日になるとは限りません。

今秋のお彼岸は、
９月２０日から２６日までです。

「秋分の日」は、そもそも、
「祖先をうやまい、なくなった人々をしのぶ」ことを趣旨とした日、
「彼岸」は仏教用語で、
「煩悩に満ちた世界から解脱した悟りの世界」、すなわち
「亡くなった先祖達の霊が住む世界」のことです。

お彼岸には、ご先祖様の霊を供養するために
宗派を問わず、お墓参りをする人が多いです。

お供えには、おはぎ。
きょうは、旬の野菜、枝豆とかぼちゃをあんにした
三色のおはぎをつくってみました。
自然のままの野菜の鮮やかな色と、
自然な甘みが魅力のおはぎ、
是非、作ってみてください。

◆秋の三色おはぎ
【材料】（約２０個分＜やや小ぶり＞）
　　　　もち米 ２合、　塩 少々　　　
　　　　枝豆　２００ｇ（正味）＋砂糖 大さじ４～５
　　　　かぼちゃ ２００ｇ（正味）＋砂糖 大さじ３～４
　　　　こしあん ２００ｇ、　黒すりごま 大さじ２

【作り方】
　　　１． もち米洗って、ザルにあげてから水に浸け（水・約３６０ｃｃ）
　　　　　 （炊飯器で）炊く。炊き上がると、熱いうちに塩少々を混ぜ、
　　　　　 めん棒などで半つぶしにし、丸める。（約２０個くらい）
　　　２．枝豆あん…ゆでた枝豆をさやからだして、薄皮をとり、
　　　　　すり鉢で（フードプロセッサーで）つぶし、砂糖と塩少々を
　　　　　加えて弱火で練る。
　　　３．種と皮をとったかぼちゃは、電子レンジでやわらかく加熱し、
　　　　　砂糖と塩を加えて弱火で練る。
　　　４．２の枝豆あんをラップではさんでのばし、１の丸めたご飯
　　　　　を包み込むように丸める。
　　　５．かぼちゃあん、こしあんも同様にし、こしあんのほうには、
　　　　　黒すりごまをまわりにまぶす。
　　　　
※ 今回は、中をご飯にしましたが、その逆で、中を
　　あん・外側をご飯にして、周りに、白すりごま・
　　黒すりごま・黒白混ぜたすりごま、等にしても…。
　　あんの配合が少ないので、あっさりめのおはぎが出来ます。
※ 写真はこしあんを使いましたが、粒あんなどお好みのあんこを
　　お使いください。　
※ もち米は、うるち米だけでも、もち米とうるち米を２：１、あるいは
　 １：１に混ぜても…。　もち米が多いほど、もちもちっとしたお餅に
　　近い食感にできあがります。

【今回使用したのはコチラ】
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　


すりごま（黒）

　

九月も半ばを過ぎました。
ことさら暑かった夏をしのいだだけに、
秋らしい爽やかな風や 虫の鳴く声に、ほっとするきょうこの頃です。

とはいえ、九月といえば、台風の被害が多い月。
先日から、台風に伴う記録的な豪雨で、
関東、東北地方では、未曽有の大災害に見舞われました。

目を疑うような光景を見ては、胸を痛めております。
被災された皆様には心よりお見舞い申しあげます。
ただただ、一日もはやい復旧を祈念するばかりです。

こんなときに、ふつうに食事をとって、いつもと変わらぬ生活を
送っているのが申し訳ない心持ちですが、
収穫された自然の恵みをいただけることに
感謝の気持ちを忘れないよう肝に銘じております。

　　　*　　　　　　　　*　　　　　　　　*

さて、
秋の味覚のひとつ、きのこ。

食用のきのこといえば…
子供だったころは、
しいたけ、しめじ、えのき茸…くらいしか知らなかったのですが、
今では、舞茸、エリンギなど、すっかり一般的になっています。
あと、白いしめじ・ブナピーや、大きなハタケシメジも・・・

年中目にするきのこですが、秋が旬、
味も香りもよくなると言われています。

きょうは、きのこに秋鮭、それかられんこんを入れた
炊き込みご飯をご紹介いたします。

今回は、しめじと舞茸を炊き込みましたが、
ほかに、生しいたけ、エリンギ、えのき茸、
マッシュルーム等など、お好みのものを入れてみてください。

ただ、２種類以上のきのこを入れるのがお薦め。
それぞれ別の旨み成分が混じり合って、
相乗効果で、味に深みが出て、美味しさアップするのです！

それから、最後に、
蒸らす時に、金ごま油を混ぜ込んでみてください。
ごま油の香りと風味が、炊き込みご飯の美味しさを
グンと引き出してくれるのです。

◆ごま油香る 秋の炊き込みご飯
【材料】（約４人分）
　　　　米 ２合
　　　　Ａ【みりん 各大さじ１、うす口醤油 各大さじ１】
　　　　（秋）鮭 大１切れ
　　　　Ｂ【塩 少々、　砂糖 小さじ１、　酒 大さじ１．５、濃口醤油 大さじ１】
　　　　しめじ・舞茸 各１パック、 れんこん ７～８㎝分、
　　　　金ごま油 大さじ１
【作り方】　　
　　　　　１．米をとぎ、炊飯器の分量よりやや少なめの水加減にして
　　　　　　　３０分ほど浸す。
　　　　　２．鮭にＢを漬け込んでおく。（お米と同じく３０分くらい）
　　　　　３．れんこんは約７mm巾のいちょう切りに、
　　　　　　　 しめじと舞茸は、食べやすく手でさいておく。
　　　　　４．１にＡを入れて混ぜ、３をのせ、上に、２を漬け汁ごと入れて
　　　　　　　炊飯する。
　　　　　５．炊き上がると、鮭をほぐして全体に混ぜ込み、
　　　　　　　（このとき、小骨などがあれば、取り除く。皮はお好みで…）
　　　　　　　金ごま油を入れてさっと混ぜ、５分程蒸らす。

※ お好みで、仕上がりに、三つ葉や青ネギを散らすと
　　彩りや風味もいいです。お好みで～
※ お米の一部をもち米にすると、もちっとした食感がおいしい
　　炊き込みご飯になります。

【今回使用したのはコチラ】

金ごま油

きょうは、二十四節気の一つ、白露（はくろ）。
草花に朝露、白い露が宿るころ、とされている
初秋の風情が漂う時季です。

日中は、まだ暑さが残っていますが、
朝夕は、ひんやり冷え込み、肌寒さに秋の訪れを感じます。

空を見上げると、だんだんと 夏の積乱雲にかわって
いわし雲が見られるようになり…

青々とした稲も、
すこしずつ、穂が頭を垂れてきています。

さて、ひときわ暑かった今年の夏、
食卓を賑わしたであろう素麺。
袋を開けたものが、台所に残っていませんか。

冷たい素麺は、もう飽きた、あるいは、
涼しくなってきて、冷たい素麺はちょっと…
というとき、
炒め素麺はいかがでしょう。

炒め素麺といっても、
具や味付けで、いろんな種類がありますが、
きょうは、とてもシンプルな和風版。

ちょっとしたポイントを押さえると、
美味しく仕上がります。

● 素麺は、表示されているゆで時間よりも短かめにゆでる。
　（1分30秒～2分ならば、1分～１分３０秒くらいでＯＫ！）。
● ゆで上がると、よく流水で洗い、ぬめりをとる。
● しっかりと水気をきっておく。
● ゆでたものは、すぐ炒める。
　（茹でる前に、ほかの準備を整える）
● ゆでてから、時間をおいて炒めるときは、
　 油をまぶしておく。

あと、具はいろいろ入れてもいいのですが、
たくさん入れると、野菜から水分が出て
ベタつきがち。

ここでは、青ねぎと生姜だけ、というシンプルな材料、
調味料も、梅干しと塩、削りかつおだけの和風です。

ごま油の香りがポイント。
シンプルな材料が、味を引き立てます。

ねぎも生姜も、冷えた体を温め、疲労回復に効果があり、
この季節にぴったり♪　
是非お試し下さい。

◆ごま香る～和風炒め素麺
【材料】（約２人分）
　　　　素麺 ２把、　ごま油大さじ１～２、塩 少々
　　　　生姜 大１かけ、　青ねぎ ５本、梅干1個、
　　　　白すりごま大さじ２、　削りかつお １パック

【作り方】

１．素麺は、表示の時間より、短めに茹で上げ、ザルで水気をきる。
　　（ごま油を少々からめておくと、くっつかず扱いやすい）
２．生姜のみじん切り、塩とごま油をフライパンで熱し、香りが立つと、
　　１の素麺を入れて炒める。たたいた梅干、すりごま、を加えて全体に混ぜ、
　　ねぎの小口切りを入れて、全体にさっと炒め合わせて、器に盛る。
３．金ごま油少々をまわしかけ、上に削りかつおを散らす。

※ 梅干しの塩加減によって、加える塩の量を加減してください。
　 お好みで、火を止める前に、醤油をまわしかけても美味しいです。

【今回使用したのはコチラ】

（白）ごま油

炒りごま（白）

金ごま油

夏野菜です。
きゅうりになす、オクラ、
青じそ、みょうが、生姜…。

きょうは、８月３１日、
野菜の日です。
「や（８）さ（３）い（１）」の語呂合わせですが、
野菜の良さを見直す目的で制定されたとか。

夏の疲れが出やすいこの季節。、
こんな時季こそ、野菜をしっかりとって元気に秋を迎えたい…
という願いもこもっているのでしょう。

さて、上の写真の野菜ですが…
この材料（きゅうり、なす、オクラ、青じそ、みょうが、生姜）で作った一品に、
私と家族は、ちょっと今はまっています。

何かわかりますでしょうか？

ヒントは…
・火を使わない、シンプルなレシピです。
・あえて分類すれば、漬け物に入るでしょう。
・山形県の郷土料理です。

答えは…
「だし」です。
だし（出汁）と区別するのに、
「山形のだし」と呼ばれているようです。

念のために、どういうものかを説明いたしますと…

夏野菜と香り野菜の、きゅうり、なす、みょうが、生姜を
細かく刻んで、醤油などで味つけしたものです。

これが、シンプルで、あっさりしているけれど、
奥の深いオツな味、飽きのこない美味しさなのです。
刻んで混ぜるだけ、という簡単さも嬉しい一品。

熱ご飯にたっぷりのせて。
お茶漬けに。
素麺やうどん・蕎麦など麺類に添えて。
冷や奴に。
納豆に。…等など、よく合います。

我が家では、ご飯のおともにいただくことが多いです。
金ごま油をちょっとかけると、
香りと風味がアップして、またちょっと違った美味しさ。

あと、お好みで、梅干しを混ぜたり、納豆昆布を混ぜたり…
材料の分量は、目安ですので、
あまりこだわらずに、是非一度作ってみてください。
　

◆ごま香る「だし」
【材料】（作りやすい分量）
　　　なす １本、　きゅうり １本、　みょうが ２個、　青じそ ５枚、
　　　オクラ ５本、 　生姜 大１かけ、　かつお削り節 １～２パック、
　　　調味料Ａ【醤油 大さじ１、酒・みりん 各大さじ１/２、昆布茶 少々】
　　　白炒りごま大さじ２～３、　金ごま油 適宜、　

【作り方】
１．食塩水を作る。（海水くらいのしょっぱさ
　　　　　　　　　　　　＝３％食塩水＝５００ｃｃの水に１５ｇの塩）
２．なすときゅうりは、約５～７ミリ角に切り、１に漬ける。
　　みょうがと青じそは粗みじん切りにし、１に漬ける。
３．オクラはさっとゆでて５～７ミリ角に切り、すりおろし生姜と
　　水気をしぼった２と混ぜ、かつお節、ごま、Ａを混ぜて
　　味を調える。
４．いただくときに、金ごま油をたらしてどうぞ。

※ 出来上がってすぐよりも、ちょっと冷蔵庫で寝かせた方が
　　味がなじんで美味しいです。

※ 薬味系は、ほかに、長ねぎ、青ねぎ、貝割大根、スプラウトなど
　 ネバネバ系は、オクラのほか、長芋、納豆昆布なども、

【今回使用したのはコチラ】


炒りごま（白）

金ごま油

お盆明けの頃から、朝夕は少しずつしのぎやすくなってきました。
昨日は二十四節気の「処暑」（今年は８月２３日）
処暑とは、暑さが峠を越え和らぐ頃とされておりますが、
日中はまだまだ厳しい暑さです。
夏の疲れがたまったり、急に夏バテの症状が出たり…
なと注意が必要な時期です。

心身を休息させる時間をちゃんととった
規則正しい生活を送り、そして、
栄養バランスのとれた夏バテしにくい食事をとりたいものです。

夏バテ防止に効果がある栄養素といえば、
まず、たんぱく質とビタミン。
効果的な食材といえば、豚肉！と緑黄色野菜です。
豚肉は、疲労回復のビタミンと言われるビタミンＢ1を、
ほかの肉類に比べて圧倒的に多く含み、
とりわけ、赤身のもも肉は、ビタミンＢ1もたんぱく質も豊富です。

きょうは、その豚肉と
緑黄色野菜の中からピーマンを使って、
夏バテ防止そして疲労回復効果の高い
「青椒肉絲」を作ってみました。

青椒肉絲（チンジャオロース）は、
中華でおなじみの、豚肉とピーマンの炒め物。

年中見かけるピーマンですが、夏が旬。
路地栽培で、夏の太陽をたっぷり浴びたたピーマンは
栄養満点。その上味もよくなり、値段も安く出回っています。

青椒肉絲の材料は、ピーマンと豚肉、
お財布にも、身体にも嬉しい素材です。
そして、
ちょっとしたコツで、美味しい青椒肉絲が作れます。

「絲」は、細切りのこと。
豚肉も、ピーマンも細切りにすることで、
口当たりがよく、味ののりもいいのです。

では、美味しく仕上がるコツです。

● ピーマンは、手で軽く押しつぶしてから、内側を上にして切ると、
包丁がすべらず、細切りしやすい。

● 豚肉は、少し固まる程度に冷凍させると切りやすい。

● 豚肉は、片栗粉で表面を覆うことで、旨みが逃げず、やわらかく仕上がる。
　また、さらに油をからめることで、肉がかたまらずに炒められる。

● 合わせ調味料は、用意して混ぜておき、だんどりよく
　 炒め合わせていく。

それから、仕上げに金ごま油をたらし、すりごまを混ぜることで、
香りも風味もよく仕上がります。
たっぷりピーマンのレシピで作って、
元気に夏を乗り切ってください。

◆青椒肉絲
【材料】（約４人分）
　　　ピーマン６個、豚（もも）肉（生姜焼き用） １５０ｇ
　　　下味Ａ【酒・しょうゆ各小さじ１、　こしょう少々　片栗粉 大さじ１/２
　　　　　　　　ごま油 小さじ１】
　　　ごま油 大さじ１、長ねぎ 約１０ｃｍ分、　生姜・にんにく　各１かけ
　　　合わせ調味料Ｂ【酒 大さじ１、オイスターソース・醤油 各大さじ１/２
　　　　　　　　　　　　　　砂糖 小さじ１、こしょう少々】
　　　金ごま油 小さじ１、　白すりごま大さじ２～３、　

【作り方】
１．ピーマンは縦半分に切ってヘタと種を取り、縦に細切りにする。
２．牛肉は約７ｍｍ幅の細切りにし、Aの酒、しょうゆ、こしょうを加えて
　　軽くもみこみ、さらに片栗粉を加えて全体に混ぜ、、それから
　　ごま油も全体にからめる。
３．Ｂの材料を混ぜておく。
４．フライパンにごま油大さじ１を入れ、フライパン全体になじますと
　　低温のうちに２をほぐしながら入れ、火を通す。（さわらない）
５．下の方が白っぽく火が通ると、長ねぎ、生姜、にんにくのみじん切りを
　　加えて、全体に混ぜながらパラッと炒める。
６．肉を端によせ、ピーマンを入れて強めの火で、ピーマンが緑鮮やかで
　　つややかで、しんなりとなるまで炒める。
７．Ｂをまわし入れてさっと炒め合め、後に金ごま油を鍋肌から加えて
　　火を止めて、さっと混ぜる。器に盛り、すりごまを散らす。

※ お好みでカラーピーマン（赤・オレンジ・黄など）を混ぜると、
　　カラフルです。

【今回使用したのはコチラ】

（白）ごま油

金ごま油

すりごま（白）

　
ごまらあ油

残暑お見舞い申し上げます。

立秋を過ぎても暑い毎日がつづくのは 毎年のことですが、
今年の夏は、ひときわ暑いように感じます。

さて、京都の夏は、祇園祭が終わって八月になると、
お精霊さん（おしょらいさん）をお迎えする行事があります。
お迎えする八月十三日、
この頃から、お盆休みに入る方も多いのではないでしょうか。

我が家では、朝からお供えするものを揃えました。
お花をいけて、大きな蓮の葉の上に果物を盛り、
餅菓子をお供えしました。
それから、苧殻（おがら・麻の幹）を燃やして迎え火にします。

苧殻は、何本か束ねたものを入手しましたが、
迎え火にした残りは、２０ｃｍ位の長さにして、
お箸のかわりにお供えに添えるのです。

お送りする十六日の朝まで、
精進の献立（ご先祖さまが生前好きだったもの等）を
お供えする…というのが
昔ながらの「おしょらいさん」の行事です。

「盆と正月」という言葉があるように
お盆休みは、離れている家族が集まって過ごすことが
多いと思います。

おじいちゃんおばあちゃんの世代から小さい子供さんまで、
何世代にもわたって、久しぶりに集まれる大切なひととき。
みんなが集まった時に、こんなおやつはいかがでしょうか。

寒天で黒豆を寄せた 黒豆羹に、
黒ごまの甘いたれをかけたものです。

寒天は、海藻から出来ているので、ゼラチンと違って
精進のおやつになります。
また、寒天には、身体の熱を下げる働きもあるので、
暑い夏にはぴったり。ひんやりした口当たりのよさは
食欲のないときでも、つるんと口に入ります。

手軽な粉寒天を使うと、下準備もいらず、また、
寒天は固まるのがはやいので、短時間で、
多人数分ができます。

表示よりも水が多めのレシピで、
やわらかい口当たりが、好評です。

◆ 黒豆羹の黒ごまだれ
【材料】（８～１０人分）
　　　　粉寒天４ｇ（小袋１袋分）、 水 ４カップ、　砂糖 ２０ｇ
　　　　黒豆（甘納豆や甘煮）　約３０粒
　　　　Ａ【黒砂糖 大さじ３～４、水・みりん 各大さじ２】
　　　　黒すりごま 大さじ４、醤油 ほんの少々、きなこ 適宜
【作り方】
　　　　１． 水に粉寒天を振り入れ、混ぜながら煮る。
　　　　　　 煮立つと、火を弱めて２分ほど煮て、砂糖を入れて　
　　　　　　 溶かし混ぜる。
　　　　２．粗熱がとれると、水でぬらしたバットなどに流し入れて、
　　　　　　黒豆を散らして冷やし固める。
　　　　３．Ａを鍋に入れて煮溶かし、少し煮詰める。火を止めて
　　　　　 黒すりごまと醤油を混ぜる。
　　　　４．２を切り分けて、器に盛り、３の黒ごまだれをかけ
　　　　　　お好みできなこもかける。

　　　　※ 流し固めた黒豆羹は、小さく切り分けて器に入れると
　　　　　 また、違った雰囲気になります。
　　　　

　　　　※ かための食感がお好みの場合は、水を３カップくらいに
　　　　　　減らしてください。

　　　　※ 砂糖の量や種類は、お好みで加減してください。
　　　　　　寒天に入れる砂糖は、透明感を出したい時はグラニュー糖や
　　　　　　白砂糖。ヘルシーに仕上げたい時は粗糖やきび砂糖、黒砂糖
　　　　　　を加えると、深みのある茶色の、黒糖風味になります。

　　　　 ※ （市販の）黒蜜に、黒すりごまを加えると、手軽にできます。

　　　　 ※ 黒豆以外でも、小豆、白花豆などお好みで。
　　　　　　大人向けには、黒豆をラム酒に漬けたものを加えると
　　　　　　風味が出ます。

【今回使用したのはコチラ】　　　　　　　　


すりごま（黒）

ひときわ暑い八月。

お子様のいらっしゃるご家庭から、
夏休みの、子供たちの毎日の昼ご飯に困る…
というお悩みを耳にすることが多いです。

連日同じようなものになる…献立どうしよう？
暑くて火を使いたくないので簡単にすませたい…
というお母さん（お父さん）、

オイルおにぎり を夏の昼食のローテーションに加えては
いかがでしょうか。

「オイルおにぎり」
油を混ぜ込んだおにぎりが、いつの頃からか
人気の献立になっています。

油といっても色いろありますが、一押しはごま油です。
ごま油のおにぎりは、ご飯とも、どんな具材とも相性がよく、
口に入れると、ふわっとごまの香りが広がり、
暑さで食欲が落ちている時でも、食が進みます。

とくに、華やかで深みのある香りの金ごま油を使うと、
ちょっと感動する美味しさ。

そして、ごま油の油分でご飯がコーティングされるので、
時間がたっても、表面が乾燥しにく、、美味しさをキープ。
手やラップ、お弁当箱、食器にも米粒がつきにくく扱いやすいです。

お弁当にもっていく、あるいは、朝作ってお昼までおいておく
というときにも、オイルおにぎりはお勧め。

あと、おにぎりの握り方ですが、手が一番…という向きもありますが、
蒸し暑くて、菌の繁殖しやすいこの時季、ラップを使うのが安心です。
（作ってすぐに食べる場合は、手でもいいのですが…）

この季節、食中毒警報（注意報）がよく出ています。
食中毒の予防、といえば、梅干し！ですが、
最近よく見られる、減塩の梅干には、殺菌効果があまりないので
梅干しを入れたから安心 などと思わずに、ご注意ください。

昔ながらの塩辛い梅干しは、防腐、殺菌効果があり、
また、その塩分補給で、熱中症の予防効果も高いので
夏のおにぎりの具には うってつけです。

今回は、梅干と、今が旬で美味しい枝豆、
それから、カルシウム豊富なちりめんじゃこを入れて
栄養バランスのとれた オイルおにぎりを作ってみました。

是非おためしください。

◆ 梅干と枝豆の胡麻オイルおにぎり
【材料】（大きめ４個分）
　　　　ご飯 約５００ｇ（茶碗３杯くらい）、　塩 少々
　　　　醤油 小さじ２～３、　ごま油 大さじ２、　梅干し ２個、　
　　　　枝豆（正味）５０ｇくらい、　ちりめんじゃこ 大さじ２～３、
　　　　炒りごま 白・黒　各 大さじ２、　削りかつお節 少々
　　　　お好みで、海苔、青じそ、えごまの葉など、適宜

【作り方】１． ボールなどに、熱いご飯を入れ、たたいた梅干し、枝豆、
　　　　　　　　ちりめんじゃこ、炒りごま、削り節、醤油とごま油と塩を全体に
　　　　　　　　入れてざっと混ぜる。
　　　　　 ２． １を４～６等分して、三角に（好みの形に）にぎる。
　　　　　 ３．お好みで、海苔や青じそ、えごまの葉を巻いてどうぞ。

※ 具は、赤い食材と緑の食材が入ると色合いがきれいで、
　　美味しそうです。
　 赤は、梅干しのほかに 桜えび、焼き鮭、焼きたらこなど。　
　緑は、青じそ、青ねぎ、青海苔、高菜漬け、大根葉なども。
　　　　大根葉や青じそは、さっと炒めてから混ぜると食べやすいです。

※ 赤と緑の食材以外でも、細切り塩昆布、佃煮などもお勧め。
　

【今回使用したのはコチラ】


金ごま油

炒りごま（白）

炒りごま（黒）

連日、蒸し暑い毎日、いかがお過ごしでしょうか。
日射しがつよく、気温も体温と変わらない数値…
熱中症にならないよう、くれぐれもご注意ください。

猛暑の中では、食欲が落ちて、冷たい口当たりのいいものばかり
欲しくなりがち。
ビールや冷たい飲み物ばかり飲んでいる、とか、
お素麺を、具なしでツルツル流し込んでいる…
などということはありませんか。

こんな時こそ、しっかり、栄養のあるものを食べて、
猛暑を乗り切りたいものです。

真夏のお勧め献立は、バンバンジー！
ビールにも合いますし、
冷たいお素麺との相性もバッチリ。
（冷麺や冷やしうどんも…もちろんご飯にも！）
ごまの風味とピリ辛が 食欲をそそります。

バンバンジーといえば、付け合せの野菜は、
トマトときゅうり。

トマトに含まれるリコピン、最近よく耳にする成分ですが、
抗酸化作用があり、疲れた身体の元気を回復する働きや、
紫外線から肌の守る作用があります。
脂質を含むごまと一緒に食べることで、リコピンの吸収率が高まる、
という、嬉しい効果があるのです。

そしてきゅうり。
きゅうりは、栄養があまりないイメージがありますが、
身体にこもった熱を取り除く働きやがあり、また、
水分が多いことから、熱中症予防に効く野菜、と
注目を集めています。

さて、
バンバンジーは、漢字で書くと
「棒棒鶏」
焼いた鶏肉を棒でたたいて、
やわらかくしたことから 来ているそうです。

棒でたたかなくとも、
やわらかくする、簡単なポイントがあります。

ゆでたあと、ゆで汁に浸けたまま冷ますことです。

ゆでてすぐに引き上げてると、冷める間に水分が逃げるのですが、
浸けておくと、鶏肉には水分が保たれ、
しっとりとジューシーな仕上がりになります。

ごまの香り高いたれをたっぷり添えると、
野菜もたくさん食べら、また、
ゆで汁は、スープにも使えます。

今晩のおかずにいかがですか。

◆バンバンジー
【材料】（約４人分）
　　　鶏もも肉大１枚　　
　　　Ａ【ねぎの青いところ・生姜の皮 適宜
　　　　 酒大さじ１、塩こしょう少々】
　　　Ｂ【白練りごま・酢・醤油 各大さじ２、白すりごま・砂糖 各大さじ１、
　　　　 おろし生姜 少々、 金ごま油・ごまらあ油 各少々】
　　　　きゅうり １本、トマト（小）２～３個
【作り方】
　　　１．鶏肉は、ぶあつい部分に包丁を入れ開き、均一にしする。
　　　２．フライパンを熱し、１を皮目から焼く。強めの火で、パリッとするまで焼く。
　　　３．鍋に水２カップとＡを入れ沸騰させ、２の鶏肉を入れて
　　　　　火を弱めて１５分ほどゆでて、そのまま冷ます。
　　　４．Ｂの材料を混ぜて、ごまだれを作る。
練りごまに砂糖と３のゆで汁（約大さじ１）を混ぜ、ほかの材料を
　　　　　まぜていく。
　　　５．器のトマトの薄輪切り、きゅうりの細切りをのせ、
　　　　　３の鶏肉を７～８ｍｍ巾に切ったものをのせて、ごまだれをかける。

　　※　鶏肉は、ささみや胸肉など、お好みの部位でどうぞ。　
　　　　ささみや胸肉は、焼かずにゆでるだけでＯＫ。
　　　　もも肉は、油をひかずに皮を焼くことで、香ばしさが出ます。
　　※ ゆで汁は中華スープなどにどうぞ。
　　　 春雨やわかめ、豆腐を具に、塩こしょう、うす口醤油で味付け。
　　※ きゅうり、トマトのほかに、もやしやレタス、オクラなども
　　　 よく合います。
　※ ごまだれは、野菜にもよく合います。
　　　 野菜炒めの調味料に使ってもおいしいです。

【今回使用したのはコチラ】


練りごま（白）

金ごま油

すりごま（白）

　
ごまらあ油

きょうは、二十四節気のひとつ「大暑」。
暦の上では、一年で一番暑い日となっています。

実際は、梅雨明けしたばかり、
これから八月、最も暑い日々がやってくるのですが…

大暑は、夏休みに入ったばかりの頃、
そして、土用の期間でもあります。

「土用」といえば、実際には年に４回、季節の変わり目にあたりますが、
「土用の丑」の影響か、夏の土用が一番有名です。

今年は、土用の入りが、７月２０日。
土用の丑の日は、７月２４日。
そして、土用の明けは、立秋の前日、８月７日 です。

土用の入りには、京都では、「土用餅（あんころ餅）」を
暑気ばらい、邪気ばらいに いただきます。
そして、「土用丑」は、言わずと知れた、鰻をいただく日。
夏バテしないように、栄養価の高い鰻で体力をつけるという、
江戸時代中頃からつづく風習です。（平賀源内発のアイデア
と言われていますが…）

ほかに土用のつく言葉に
「土用干し」があります。
衣類や書籍などを、日に干して、風を通して、
虫やカビがつくことを防ぐこと言います。

「土用照り」という言葉もあるよう、つよい日差しになる頃。
健康管理に気をつける時季、という意味で、
ひときわ暑くなるこの時季に、鰻やあんころ餅を食して、
元気をつける、という古人の知恵なのでしょう。

いまは、昔よりも、夏の気温が高くなり、暑く、過ごしにくくなっています。
猛暑日に熱帯夜がつづき、食欲が減退することも
あるでしょうが、「食」は健康の源。
冷たい口当たりのいいものばかりを摂らず、栄養面に
気を配ってください。

きょうは、つるっと食べやすいそうめんを、
サラダ仕立てにしてみました。
いつもと違う盛りつけで、視覚で引きつけられ、そして
ごまの風味に食欲をそそられます。
野菜やたんぱく質も一緒にとって、元気に夏を乗り切りましょう。

◆ サラダそうめん～ごま香る
【材料】（２～３人分）
　　　　そうめん　２束、　トマト １個、　ツナ缶 小１缶、
　　　　大豆の水煮 約１/２カップ、　　金ごま油 大さじ１/２
　　　　白すりごま 大さじ２、 めんつゆ 適宜　　塩 少々
　　　　添え野菜【きゅうり １/２本、　みょうが 1個、　ゆで枝豆 少々】　　　　
　　　　ごまらあ油 お好みで少々　　
【作り方】　
　 　　 　１．トマトは食べやすく乱切りにし、ツナと大豆、
　　　　　　　金ごま油、めんつゆ大さじ２を混ぜる。
　　　　　２．みょうがは斜め細切りにし、枝豆はさやから出す。
　　　　　　　きゅうりはすりおろして塩少々を混ぜる。
　　　　　３．そうめんはゆでて流水で洗って冷やし、ざるにあげ、
　　　　　　　大きめのフォークで、くるくる巻いたものを、一かたまりずつ
　　　　　　　お皿にのせる。
　　　　　４．３のそうめんの上に
　　　　　　　（フォークをぬいたところが穴になってるので、そこに）
　　　　　　　１をのせて（入れて）、上に２の添え野菜を飾り、　　　
　　　　　　　白すりごまを全体にかける。
　　　　　５．いただくときに、めんつゆを全体にかけて、お好みで
　　　　　　　ごまらあ油をたらして、どうぞ。

※ 添え野菜は、ほかに、おろし生姜、青じそなど、お好みものもを…

※ 麺つゆ（漬けつゆ）の材料と作り方
　　【水なしで、もちがいい麺つゆ（約3倍濃縮）　約2カップ分】

　　濃口しょうゆ １カップ、みりん３/４カップ、酒１/３カップ
　　昆布 約５ｃｍ角、　かつお節２０ｇ、干しいたけ２枚

　　１．材料を全部鍋に入れて、（時間があれば、しばらくおく）
　　　　弱火で加熱する。
　　２．沸騰すると弱火で５分煮て、火をとめてそのまま冷まし
　　　　濾す。

【今回使用したのはコチラ】


金ごま油

すりごま（白）

　
ごまらあ油

コンチキチン　コンチキチン ♪
京都の街中を歩くと、祇園囃子が聞こえてきます。

この音を耳にすると、
祇園祭の光景が頭の中に浮かび、
むせ返るような蒸し暑い京都の空気まで
感じられるほどです。

コンチキチン…
まさに、七月の京都を象徴する音です。
コンチキチンの祇園囃子を聞くと、
この夏、無病息災で過ごせる、と言われています。

そもそも、祇園祭は、平安時代、各地で疫病が流行した時に、
疫病退散を祈願したのが起源。
神社と町衆の力で、１１００年以上、
脈々と受け継がれているのです。

７月１日から始まった祇園祭。
１０日から「鉾建て」「山建て」が始まり、
山・鉾が組み立てられて…

１２日からは「曳き初め」。
「曳き初め」は、山鉾巡行を前に、鉾を試しにひく
試運転のようなものです。
本番の山鉾巡行とは違って、
「曳き初め」は一般の人も鉾をひくことができます。

そして、
明日１４日から１６日の３日間は、
宵山。
夜は、山鉾の提灯に火が入り、祇園囃子の音が響き、
お祭りの雰囲気が盛り上がり、たくさんの人々で賑わいます。
山鉾町の町屋で飾られる、家宝の屏風、道具などを
見ることもできます。

さて、
祇園祭の時季に美味しいものといえば、
はも（鱧）です！

別名「鱧祭」と呼ばれるほど、
祇園祭とはもは密接な関係です。
というのは…
海から離れた京都では、交通の便が悪い昔、
真夏に「鮮度のいい魚」を手に入れることは至難の業でした。
が、ずば抜けて生命力の強い鱧だけは、瀬戸内から
生きたまま京都に運ばれたそうです。

祇園祭の時季に、脂がのってまさに旬、そして
この暑い夏に入手できた唯一の魚だったことから、
夏の京都に欠かせない魚となり、祇園祭にいただく習慣が
根づいたのでしょう。

ただ、鱧には硬い小骨が多く、そのまま食べることができません。
そこで、皮を残して、細かく身を（小骨のついた身を）切る
「骨切り」という手法が工夫されたのです。
一寸（約３ｃｍ）を約２４ 切り込む、という細かさ、
これは、家庭では難しいので魚屋さんにやってもらいます。

骨切りした鱧は、いろいろなお料理に使われますが、きょうは
鱧ならではの、鱧の落とし、を作ってみました。

熱湯に「落とし」て、さっと引き上げ、氷水でさっと冷やし、
すぐに水を切って盛り付けた「鱧の落とし」
熱湯に入れた途端、皮がちぢんで丸まり、骨きりした身の切り目が
開いて、花が咲いたようになります。

梅肉だれや、辛子酢味噌、わさび醤油でいただきますが、
酸味のあるたれが、たん白な鱧の旨みを引き立てます。

ちょっと胡麻の風味を加えた二つのたれをご紹介します。
「鱧の落とし」の状態でも売っていますが、家庭で作りたてを
食べるのは、格別の夏の味です。

◆はもの落とし
　　　
【材料】（約４人分）
　　　　　はも（骨きりしたもの）1尾分、　塩 少々　
　　　　　Ａ 梅肉だれ【梅干し大1個、みりん・醤油 約小さじ1/2、
　　　　　　　　　　　　　白すりごま 小さじ１】
　　　　　Ｂ 辛子酢味噌【白味噌 大さじ２、白練りごま 小さじ1、
　　　　　　　　　　　　　酢・砂糖 各大さじ1、練り辛子・塩 各少々】
　　　　　添え（青じそ、赤のり、菊花…ほかに、大根、きゅうりの千切りなど
　　　　　　　　　お好みで）
【作り方】
　　１．梅肉だれを作る。梅干しを包丁でたたいてベースト状にし、
　　　　Ａの【　】内の残りの材料と混ぜる。
　　２．辛子酢味噌を作る。Ｂの【　】内の材料を全部混ぜる。
　　３．はもは、２～３cm幅に切る。鍋にたっぷりお湯を沸かし、塩を入れる。
　　４．湯は、かるく沸くくらいの火力にして（ぐらぐらではなくふつふつ）
　　　　はもを２切れずつそっと入れ、くるっと花が咲いたように丸まり、
　　　　白くなると、氷水にいれて冷やし、さっと上げて水分をとって器に盛る。
　　　　（加熱は30秒くらい）
　　５．梅肉だれ、辛子酢味噌、お好みでつけてどうぞ。

　　※ Ａ、Ｂのたれは、それぞれ、お好みの味に分量を調節してください。
　　※ ４で、一度にたくさん入れてゆでると、湯の温度が一気に下がるので、
　　　少しずつ入れます。
　　

【今回使用したのはコチラ】


すりごま（白）

練りごま（白）