季節の味 豆ごはん

きょう5月21日は 二十四節気の「小満」です。
小満は、陽気がよくなって草木など植物が成長して生い茂る頃
とされています。

木々の緑は、ますます濃く、眩しいばかりに沢山の葉を付けました。
5月は日射量が一番多い月。日差しをたっぷり浴びることで、葉緑素がふえ、緑はどんどん濃くなっていくようです。

そして 八百屋さんや野菜売り場では、いろいろなえんどう豆が、
緑のグラデーションになっています。
うすいえんどう、スナップえんどう、絹さや、オランダ豆…
今が旬の豆、豆、豆。

豆は栄養たっぷり!
豆の薄緑色には、β-カロチンがたっぷり、それから、ビタミンB1やB2も!
「豆」類なので、野菜にしてはタンパク質も豊富! そしてミネラルや食物繊維…等など。
太陽の光を浴びて美味しく実った豆で、旬の味を楽しみましょう。

えんどう豆、といえば、まずは「豆ごはん」!
冷凍や缶詰等とは全くちがう、ほっくりした甘みに、
やわらかな食感とやさしい風味。
うすいえんどうの豆を炊き込んだご飯は、この季節だけ。
是非に味わっておきたいものです。

さて、豆ごはんを作るときに、よくある質問がこちらです。

・豆をどれくらいの量を入れたらいいのか?
・豆の緑色がくすんだりシワにならないようにするには?

まず、豆の分量ですが、目安は、
米1合につき豆40~50g(←正味。さや付きなら80~120g位)
できるだけさや付きのものがおすすめ。(やわらかくて風味がいい)

鮮やかな緑色の豆ごはんを作るには、
豆を別途ゆでて、炊き上げたご飯に混ぜる、というやり方です。
その場合、せっかくの豆の風味がゆで汁に流れ出るので、
ゆで汁でご飯を炊きます。
ちょっと一手間ですが、豆の緑色が映える豆ごはんになります。

一方、最初から豆を米と一緒に炊くと、豆は、少し緑色が褪せて、
ところどころシワがよったりします。

ちなみに、同じ豆で両方ためしてみたのですが、
私が好きなのは、初めから一緒に炊き込む方の作り方です。
こちらのほうが、ご飯と豆の風味がよく馴染んで一体感があり、
より美味しく感じます。

(手前が 豆を別にゆで後のせした緑色鮮やかな豆ごはん、
奥が 豆を一緒に炊き込んだ豆ごはん~お焦げつき…)

お好みの作り方でお試しください。

炊くときに、ちょっぴりくっきんぐせさみおいるを加えると、
油が入っている感は全くなく、つややかに炊きあがり、
豆の旨みもより感じられるようです。
さらに、おいるの油分でβ-カロチンの吸収もよくなるので一石二鳥です。

◆豆ごはん(一緒に炊き込むやり方)
【材料】(3~4人分)
・米 2合
・うすいえんどう 80〜100g(さや付きで160〜240g)
・塩 小さじ1弱
・酒 大さじ1
・くっきんぐせさみおいる 小さじ1

【作り方】
1 豆はさやから取り出して洗ってザルにあげておく。

2 といだ米を炊飯器に入れて、2合の水加減をして約1時間浸水。
大さじ1の水を取り除き 酒とくっきんぐせさみおいる、半量の塩を加え混ぜる。
3 残りの塩を豆にまぶして、2の上に広げてのせ、スイッチオン。10分ほど蒸らしてお茶碗によそう。

◆豆ごはん(緑色鮮やか)
【材料】
(分量は同じ)
【作り方】
1 豆はさやから取り出して洗ってザルにあげておく。

2 水(2カップ)を沸騰させて、塩を加え、1を5~6分ゆでて
(味見してやわらかくなっていればOK)ゆで汁につけたまま冷ます。

3 炊飯器にといだ米と2のゆで汁と酒を入れ、2合の水加減になるよう水をたし、くっきんぐせさみおいるを加え、一混ぜして炊飯。
炊き上がると、2の豆を上にのせて10分ほど蒸らす。

※ 豆の分量、塩加減はお好みで加減してください。

※もち米を混ぜると、もっちり感が出て美味しいですが、
もち米なしでもさっぱりした食感の炊き上がり。お好みでどうぞ。

※ 昆布を入れたり、だしを入れたり、というレシピもありますが、
うすいえんどうの繊細な風味を味わいたいので塩と酒だけで炊き込みました。

【今回使用したのはコチラ】
【くっきんぐせさみおいる】

 

母の日に~花のカップケーキ

ゴールデンウィークも終わり、日常が戻ってきた…
…いう方も多いことと思います。
風薫る五月。今は二十四節気では、立夏。
今年の「立夏」は5月5日でしたが、
5月5日から次の「小満」(5月21日)の前日、
5月20日までは、立夏の期間となるのです。

立夏の時季、京都では、
15日には、下鴨神社と上賀茂神社のお祭り、
平安貴族の衣装が都大路を優雅に練り歩く
京都三大祭のひとつ、「葵祭」
20日には、嵐山の車折神社のお祭り、
平安時代の船遊びが再現される「三船祭」。

…等など、いろいろなお祭りがあります。そして、行事といえば、
5月の第二日曜日、
今年は5月13日が「母の日」です。
少し前から、母の日に向けてのプレゼントやイベントの広告が
目につくようになっていました。

母の日の贈り物で、人気のあるものとして
化粧品やお洒落雑貨、装飾品や衣類、生花や観葉植物などと聞きます。
どれももちろん素敵ですが、食べるもの…スイーツも
喜ばれます。

とりわけ手作りのお菓子をプレゼントされると嬉しさひときわ~♪
そして、一緒に食べる…贅沢で素敵な時間のプレゼントになります。

手軽に作れるカップケーキに、バタークリームを飾った
可愛らしいプチケーキです。


カップケーキは、くっきんぐせさみおいるを使ったもの。
くっきんぐせさみおいるは、扱いやすく、かろやかに仕上がります。
ほんのりレモン風味の生地は、コクのあるバタークリームと
とてもよく合います。

バタークリームは、ふんわり泡立てたバターと
メレンゲ(卵白と砂糖を泡立てたもの)を 合わせたもの。
白いクリームは、ラム酒入り。
赤いクリームは、いちごのパウダーを加えました。

クリームのしぼり方は、上の画像は、
星型のシンプルな口金で(生クリームのおまけによく付いてる)
ぽつぽつっと絞り出す簡単な絞り方のもの。そして…

ちょっと変わった口金のものをくるっと絞ったもの。
また、ラフに塗り重ねるだけも、お洒落です。

料理というより、図画工作に近い楽しい作業。
是非、作ってみてください。
母の日にはメッセージを添えて贈りましょう~♪

◆花のカップケーキ
【材料】(直径5cm×高さ3.5cm位のカップケーキ型 6個分)
<カップケーキ>
・卵 1個
・砂糖 50g
・くっきんぐせさみおいる 40g
・アーモンドパウダー 30g
・薄力粉 120g
・レモンの皮 1/2個分
・牛乳 大さじ3
<バタークリーム>
・無塩バター80g
・卵白 1個
・グラニュー糖 40g
・ラム酒 小さじ1
・いちごパウダー 少々

【準備】
・バターは常温でやわらかくしておく。
・卵は常温にもどしておく。
・砂糖、アーモンドパウダー、薄力粉はそれぞれふるっておく。
・レモンの皮はすりおろしておく。
・オーブンは180℃に予熱しておく。

【作り方】
<カップケーキ>
1.卵をボールに割り入れてほぐし、砂糖を加え混ぜ、湯せんにあてながら、ハンドミキサーで泡立てる。生地が人肌くらいに温まると湯せんを外し、持ち上げて生地を落とすと筋が少し残るくらいまで混ぜる(約5分)

2.1にくっきんぐせさみおいるを少しずつ入れて混ぜ、
アーモンドパウダーとレモンの皮を加えて混ぜる。
3.さらに薄力粉の半量を加えて、練らないように
さっくりと、よーく混ぜ、牛乳の半量も加えて混ぜる。
4.3を繰り返して、練らないように、全体にまんべんなく
よく混ぜる。
5.4を型に8分目入れ、空気を抜くように 5㎝位の高さから
トントンと落とし、オーブンで20分ほど焼く。
(竹串を刺して、生地がくっつかなければOK)
6.網の上で冷ましておく。

<バタークリーム>
7.バターは泡立て器で混ぜて、クリーム状にしておく。

8.卵白は砂糖を混ぜて、湯せんにしながら泡立てる。
人肌よりも熱いくらいになると 湯せんからはずして、
さらに泡立て、ツヤが出て角が立つまで泡立てる。

9.8に7を少しずつ入れて、むらなくよく混ぜる。
10.ラム酒を加えてよく混ぜ、半量にいちごパウダーを混ぜる。

11.6の冷めたバターケーキに8のクリームを絞り出して飾る。

※ いちごパウダーのかわりにいちごジャムを混ぜても
美味しいです。

【今回使用したのはコチラ】
【くっきんぐせさみおいる】

ごま風味 青じその佃煮

5月4日は「みどりの日」です。

平成に入って、天皇誕生日が4月29日から12月23日へとかわり、
4月29日が「みどりの日」に改められました。

5月4日は、かつて私が子どもだった頃は、平日でしたが、
1986年から、祝日にはさまれた「国民の休日」となり、
それから、祝祭日の改正により2007年から「みどりの日」となったのです。
そして そのときに 4月29日は「昭和の日」となりました。。。

この時季、新緑のみどりが目に心地いいです。
「みどりの日」を機会に、緑に触れたり、自然を感じたり、
ほっとできる時間を持てるといいものです。

そして、
緑の野菜も、たくさん摂って
ヘルシーに過ごしたいものですね。

こちらの緑は、青じそです。
(たっぷり80枚くらいあります)

ハウス栽培で、年中見かける青じそ。
旬がわかりにくいですが、初夏から夏。
露地物は5月から9月頃に出回ります。

まさに これからが旬!なのです。
青じそは、お刺身や焼き魚に添えたり、
細切りを散らしたり、添え物として使われることが多いです。

青じその緑色と清々しい香りは、キリっとしたアクセントになり、
防腐・殺菌効果もあります。

また、栄養価が高く、βカロテンやビタミンB群やミネラルが豊富。
薬味としてだけでなく、たっぷり摂りたいものです。

きょうは、青じそを主役にした佃煮です。

青じその香りが食欲をそそり、
たっぷりのごまの風味がいい佃煮です。

青じそは加熱すると嵩が減るので、
100枚くらいの分量でも、びっくりするほど
量がすくなくなります。

ごまの量はお好みですが、たっぷり入れると
香ばしく、コクのある風味が楽しめます。
ご飯が進む味、
是非作ってみてください。

◆ ごま風味 青じその佃煮
【材料】
青じそ 70~80枚、
塩少々、
ちりめんじゃこ 約1/2カップ、
ごま油 大さじ2、
かつお削り節 1パック
A【酒・みりん 各大さじ3、砂糖大さじ1~2、濃口醤油 大さじ2~3】
白炒りごま・白すりごま 各大さじ2~3

【作り方】
1.青じそは細切りにし、ザクザク切る。
2.鍋にごま油大さじ1.5を熱し、1を入れて炒め、
全体に油がまわると塩をふり入れてかるくいため、
ちりめんじゃこも加えて炒める。
3.調味料Aを入れて炒め煮にし、汁気がなくなると
かつお削り節、ごまを加えて、パラパラっとするまで
火を通し、味をととのえ、火を止める。
4.仕上げに 残りのごま油を加え混ぜる。

※ 青じそは細切りのままだと、お箸にからまるので、細切りにしてから
ザクザクと切る。
※ 生姜のみじん切りや、赤唐辛子など、お好みで加えても…♪
※ 白ごまを使いましたが、黒ごまを混ぜたり、お好みでどうぞ。

【今回使用したのはコチラ】
(白)ごま油
すりごま(白)
炒りごま(白)

ごま油入り卵焼き          ~お弁当にぴったり

ゴールデンウィークに入りました。
暦通りであれば、この連休と飛び石で、
5月3日から6日までの四連休、
というお休みの方が多いのでないでしょうか。

新緑の美しい行楽シーズン、
お弁当をもってお出かけされることもあるかと思います。

先日から、お弁当の一品をご紹介しておりますが、
きょうは、定番の卵焼き!です。

お弁当箱に、卵の黄色があると、彩りがよく
美味しそうに見えますね。

卵焼きは、卵を溶いて焼くだけの簡単な調理ですが、
簡単にできるとはいえ、、なかなかに奥深く、
配合や作り方…火の通し方によって、
口当たりや味に大きく差が出ます。

だしのたっぷり入った だし巻きは、間違いなく美味しいです。
ただ、すぐく食べる分にはいいのですが、
お弁当には、ちょっと不向き…
卵焼きに限らず、水分の多いものはいたみやすいので
お気を付けください。

とくにこれから暑くなる季節、食中毒防止のために、
お弁当作りには、気配りがいります。

さて、
だしなしで、冷めても美味しい卵焼きを作るには、
ごま油(焙煎していないくっきんぐせさみおいる)を加えてみて下さい。

あと、加えるのは、塩と砂糖だけ。
(関西では、甘い卵焼きが苦手な方も少なくないかもしれませんが、
砂糖を加えることで、卵のたん白質の凝固温度が高くなり、
やわらかく、ふわっと仕上がるので、是非、少々加えてください)

お弁当箱には、冷めてから詰めましょう。

◆ごま油入り卵焼き~お弁当用
【材料】
・卵(M)3個
・塩 3つまみ
・砂糖小さじ1/3
・くっきんぐせさみおいる 小さじ3
・ごま油  少々
【作り方】
1.卵をボウルに割り、お箸でとく(直線で往復して混ぜる)。
2.塩、砂糖、くっきんぐせさみおいるを加え、全体に混ぜる。
3.卵焼き器にごま油を熱し、2の1/3量を入れて全体に広げる。
お箸で一混ぜして、半熟状になると、くるくると手前に巻いてから、
奥に持っていき、空いた部分に油をなじませる。
4.また1/3量流して、奥の卵焼きの下にも流して、同様に巻いていく。
5.残り1/3を流して、同様に焼いて、巻きすでさめるまで巻いておく。

※ 3では、卵を入れたらジュワッと音がするくらい予熱する。
※ 火加減は、ずっと、中火~強火で。

おかず箱には、卵焼きの他、
・豚肉の胡麻焼き
(薄切り豚肉に柚子胡椒をぬり 白ごまをまぶして焼いたもの)
・ごぼうとピーマンとじゃこのきんぴら
(この前のきんぴらのピーマンを色替え)
・にんじんの胡麻和え
(ピーラーでそいだにんじんをさっとゆでて、胡麻和えに)
・焼きアスパラガス
(アスパラをグリルで焼いて、塩をふりかける)
・プチトマトのオニオン詰め
(プチトマトの中(種)をくりぬき、[スライス玉ねぎ+削り節+ポン酢]
を詰める)

 

塩きんぴら~お弁当の一品に

この前は、お弁当のおかずとして、
いろんな野菜で彩り豊かに作れて、
お弁当の一品として重宝する、
「ごま和え」をご紹介いたしました。

今回は、「きんぴら」

きんぴらは、おふくろの味、お惣菜の代表格であり、基本的な和食。
きんぴらごぼうは、誰もが慣れ親しんだ味だと思います。


きんぴらは漢字では「金平」と書きます。
その語源は、昔話で有名な金太郎(坂田金時)の息子、坂田金平から
きています。
金平は、江戸初期に流行った浄瑠璃の中で、怪力の勇ましい武将!
として語られていました。

当時、ごぼうは精のつく食材とされていたことから、
力持ち伝説で知られていた金平に事寄せて… あるいは、
金平を演じる役者の髪型がごぼうの細切りのように
ボサボサだったから…
…等など名前の由来として伝わっています。

さておき、定番のきんぴらごぼうのほか、
にんじんやれんこんなどの根菜、大根の皮、うどの皮などの細切りも
きんぴらにします。
醤油ベースの甘辛い味付けで、炒め煮にしたものが多いでしょう。

さて、きょうのきんぴらは、塩味。
今は、新ごぼうが出回る時季なので、新ごぼうの風味を生かして、
シンプルに塩だけ(+酒とみりん)の味付けです。
色は、素材そのままに近い色に仕上がります。

そして、ごぼうに加え、赤ピーマンを入れました。
赤ピーマンの色が映えて、お弁当箱が明るくなります。

もし、お弁当箱に、緑がほしい~というときは、
緑のピーマンを加えると いいですし、
オレンジや黄色のピーマンを入れると色鮮やか。
ピーマンの他、にんじんも彩りよく、また蓮根は食感がいい~♪
牛肉や豚肉など 薄切り肉を加えると、ボリュームアップしますし、
ごぼうなしでもOK! バリエーションは色々いろいろ広がります。

塩きんぴら入りのお弁当~こんな感じです。

・ご飯に梅干とゆかり
・ごぼうと赤ピーマンの塩きんぴら
(牛肉入り…炒める時に薄切り牛肉を一緒に炒める)
・卵焼き
・三度豆のごま和え
・鯖の胡麻焼き
・塩ゆでアスパラガス、プチトマト、レタス

アスパラガスやプチトマトなどの野菜があると、
ちょっと隙間を埋めるのに重宝します。
仕切りにはレタスが便利。
いずれも、しっかり水分を拭き取って詰めてください。

◆ 塩きんぴら(ごぼうと赤ピーマン)
【材料】
・(新)ごぼう 1/2本
・赤ピーマン 小1個
・ごま油 大さじ1
・塩 小さじ1/3くらい
・酒・みりん 各大さじ1.5
・白すりごま  好みで適宜

【作り方】
1 ごぼうはささがきにし、水にさっとさらしてざるにあげ、水をきる。赤ピーマンは縦に細切りにする。

2 鍋に、ごま油とごぼうを入れて炒める。しんなりすると赤ピーマンも加えて一炒めし、塩を全体にふりかける。

3 酒とみりんを加えて、火を弱め汁気がなくなるまで煮る。

4 味をととのえ、器に盛り、お好みでごまを散らす。

※ ごぼうはピーラーで薄くそいでもOK。
※ 炒める時、種を取った鷹の爪を入れると、ぴりっと辛味が効いてアクセントに。
※ 塩は、最初は控えめに入れて、仕上げに味を見てうすければ足す。
※ 新ごぼうでなく、かたいごぼうの時は、3で水を大さじ2~3加える。
※ ごまは、白・黒・炒りごま・すりごま等など、お好みや 配色に応じて使って下さい。

 

春野菜のたっぷりごま和え   ~お弁当の一品に

春です。新年度です。

今年は早くに満開を迎えた桜。
京都では、すっかり葉桜になっているところが多く、
桜の花の色と入れ替わりに
新緑の色が美しくなってきました。

さて、新年度となり、
お弁当が新たに始まる、あるいは再開する、
というご家庭も多いかと思います。

毎日のお弁当づくりに頭を悩ます、という方も
いらっしゃるかもしれません。

栄養バランスよく、そして、美味しそうに見えるように
お弁当を作りたいものです。
この2つをかなえるには、
白、茶(黒)、黄、赤、緑・・・の5色を入れること。
この5色が揃っていると、自然と栄養バランスが整い、
また、彩りがよく、美味しそうに見えます。

たとえば、ご飯(白)に、おかずは、
肉の時雨煮(茶)、卵焼き(黄)、
プチトマト(赤)、ほうれんそうのごま和え(緑)。

5つの色の例です。

・白(ご飯。炊き込みなど色付きのご飯のときは、長芋やれんこん等)
・茶(肉類、揚げ物など)
・黄(卵。野菜では、かぼちゃ、さつまいも、コーンなど)
・赤(赤ピーマン、にんじん、トマトなど)
・緑(ほうれんそう、小松菜、ブロッコリなど緑黄色野菜)

5色のうち、赤と緑はほとんど野菜です。
野菜は、炒めたり、煮つけたり、ゆでたり…いろいろありますが、
お弁当には、旬のものをごま和えで入れるのがお勧めです。

・野菜の水分をごまがすってくれる。
・冷めても、ごまの香りと風味で美味しい。
・ごまの油分で、野菜のベータカロチンの吸収がよくなる。
・ごまの栄養も摂れる。
・旬の野菜の美味しさ、風味が味わえる。
・彩りがプラスされる。(黒ごまなら黒、白ごまなら茶色)

ごま和えといっても、野菜を変えたり、
また、ごまの量を変えたり、調味料や香辛料を変えたり…
ほんのひと工夫で、バラエティにとんだごま和えができます。

きょうは、ごまをたっぷり使って、味噌を隠し味にしのばせた
スナップえんどうのごま和えをご紹介します。

スナップえんどうは、茹でてもいいのですが、
グリルで焼きました。味が凝縮されて、甘みが際立ちます。

◆ スナップえんどうのたっぷりごま和え
【材料】
スナップえんどう 100g(20~25さや)
A【黒炒りごま 大さじ1、 黒すりごま 大さじ3、
ごま油 小さじ1、 みそ 小さじ1/2
だし・醤油・みりん 各大さじ1】

【作り方】
1.スナップえんどうは、筋を取り、予熱しておいたグリルで焼く。
(焼き色がつくまで4分ほど。食べてみて焼き時間を加減する)
2.Aの材料をよく混ぜる。みそとだしを先に混ぜてから他の材料を
混ぜる。
3.1のスナップえんどうを斜め半分に切り、2で和える。

※ 炒りごまは、できれば軽く炒ってから使うと
さらに香りがいいです。

※ 旬の春野菜、ということで、スナップえんどうを使いましたが、
ほかの春野菜、アスパラガス、絹さや、蕗などでも…
今回は黒ごまを使ったので、緑と黒 です。が、
白ごまを使うと、緑と茶色に。
赤い野菜(にんじん、赤ピーマン等)も美味しいです。

【今回使用したのはコチラ】

(白)ごま油

黒炒りごま

黒すりごま

ジュワッとごま油香る半熟卵

はや4月となりました。
新年度の始まりです。
日曜ですが、きょうが入学式、というところもあるよう。

そして、
4月1日は、エイプリルフール(万愚節)

それから、今年は、
きょう4月1日が、イースターに当たります。

イースターは、ここ数年、行事として認知が高まりつつありますが、

――名前は聞いたことあるけど、いったい何の日?…
――いったい何月何日がイースター?…
――卵やうさぎが関連グッズというのは知ってるけど…

というような人もまだまだ多いのではないでしょうか。

イースターは、復活祭とも呼ばれます。
十字架にかけられたキリストが復活した日とされていて、
キリスト教徒にとってはとても重要な行事です。

そしてイースターの日付は毎年変わるのですが、
「春分の日の後の 最初の満月の次の日曜日」と決まっているそう。
今年は4月1日がイースターですが、
早ければ3月22日、遅ければ4月25日頃になり、
一ヵ月以上の開きがあるのです。

日曜日に決まっているのは、休日だからというわけではなく、
キリストの復活されたのが日曜だったから。

そして、新しい命が生れてくる卵が復活の象徴とされ、
ゆで卵の殻に色を塗ったり飾ったりした「イースターエッグ」が
イースターを祝うために使われ、
それを運んでくる「イースター・バニー」がシンボルになっています。

卵は飾るだけでなく、ご馳走にも登場します。
飾った後のゆで卵も料理に使われたりするのでしょうね。

さて、きょうは、イースターにちなんでゆで卵で一品。
半熟卵に薬味のねぎをのせて、熱したごま油をジュワッとかけて
音と香りを楽しむ一品です。

お好みの半熟具合のゆで卵をつくって、
是非作ってみてください。

◆ジュワッとごま油香る半熟卵
【材料】(4人分)
・ 卵 4個(M)
・ 酢 各少々
・ ごま油 大さじ2
・ 白炒りごま 大さじ1
・ 長ねぎ 約10cm
・ 細ねぎ 2本
・ 醤油 少々
・ トマトなど彩り野菜 適宜

【準備】
・卵を冷蔵庫から出しておき、ゆでる前に、卵の丸い方(気泡がある方) に小さな穴をあけると するっと気持ちよく殻がむけます。

【作り方】
1.鍋に、卵と水大さじ4と酢をを入れて、蓋をして中火にかけ
6分加熱する。(その間、ときどき軽くゆする。蓋をしたまま)
2.火をとめて、そのまま余熱で3分おき、流水で冷やして殻をむく。
3.横半分に切り、お皿に並べ、長ねぎの千切り、細ねぎの小口切を
上に散らす。
4. ごま油をフライパンで熱し、ねぎの上をめがけてジュワッとかける。
ごまを散らして、お好みで醤油をたらしてどうぞ。

※ 卵の大きさによって、ゆで加減が変わります。
Mを基準にしていますが、大きい卵のときは、ゆで時間を心もち長く
小さ目のときには、少し短めにする。

【ゆで加減】
・余熱で置く時間を長くすると、その分黄身がかたくなる。
4分では、黄身がとろっとしつつしっかりめ。
5分では、ほぼ固まっている。…お好みの硬さでどうぞ。
(酢を加えるのは、湯の中で殻にひびが入ったりして
白身が流れ出るのをおさえるため)

【今回使用したのはコチラ】
<a href=”http://shop.henko.co.jp/fs/gomayamada/gr1/0002″ target=”_blank” title=””><img src=”http://livedoor.blogimg.jp/henko_staff-namashoku/imgs/8/7/877e62dd.jpg” width=”100″ height=”100″ border=”0″ alt=”白ごま油275″ hspace=”5″ class=”pict” align=”left”  />
(白)ごま油

<ia>
<a href=”http://shop.henko.co.jp/fs/gomayamada/0013″ target=”_blank” title=””><img src=”http://livedoor.blogimg.jp/henko_staff-namashoku/imgs/2/7/2787e24d.jpg” width=”100″ height=”100″ border=”0″ alt=”いり白” hspace=”5″ class=”pict” align=”left”  />
炒りごま(白)

ごまぼた餅~春彼岸に

春のお彼岸となりました。
今年の春分の日 3月21日が、春彼岸の中日。
その前後3日間ずつを合わせた7日間、
今年は、3月18日から24日までが 春彼岸です。

お彼岸といえば、お墓参り。
おうちの仏壇をきれいに掃除して、花を飾ります。
極楽浄土が真西にあるとされていることから、
太陽が真西に沈む春分の日が ご先祖を供養する日になったようです。

そして、お彼岸には、ぼた餅をお供えします。
ぼた餅といえば、イコールおはぎで、呼び名が異なるだけなのか?
ときどき話題にのぼります。

いろいろな説があり、
ぼた餅(牡丹餅)は、牡丹の花の時季である春彼岸、
おはぎ(お萩)は、萩の花咲く時季である秋彼岸…という説。

ぼた餅はこしあん、
おはぎは粒あん…という説。
この説は、ちゃんと意味があって、
春は小豆の収穫から日が経ち 皮が固くなっているのでこしあんに。
一方、秋は小豆が収穫したてなので、皮ごと使った粒あんにする…。

あるいは、
牡丹の花のような大きめのものがぼたもち。
萩の花のような小ぶりのものがぼたもち。
等など。。。

諸説は置いておくとして、春は種蒔き、秋は収穫、に結びつき、
自然への感謝や祈りが、ご先祖様への感謝の気持ちにつながる
ようになった 大切な行事がお彼岸だと思います。

今年は、手作りのぼたもちを作って、お供えしてみませんか。
あんの種類や大きさにこだわらず、
手作りならではの自由な味を楽しみましょう。
きょうは、
あん(が外側)の方には、ご飯に香りのいい白炒りごまを混ぜ、
きなこ(が外側)の方には、あんに黒すりごまを混ぜ、
きなこにも白すりごまをしのばせました。
どちらも香ばしい風味のぼたもち。

あと、ご家族のお好みで粒あん、こしあん、
また、きなこの代わりに青海苔など
お好みの味を作ってみてください。

出来たてのおはぎは、ほのかに温かさも残っていて
ふっくらした食感で、ほっとする美味しさです。

◆ぼた餅
【材料】(大きめ約8個分)(あんときなこ4個ずつ)
もち米 1.5合
うるち米 0.5合 
塩 少々
(粒)あん 約400g
A(あん)【白炒りごま 大さじ2】
B(きなこ)【黒すりごま 大さじ2 
  b[きなこ 大さじ4+白すりごま・砂糖 各大さじ1+塩 少々]】

【作り方】
1.お米は洗ってザルにあげ約60分水に浸け 炊飯器で炊く。10分ほど蒸らして塩を全体にふり入れ、すりこぎや麺棒でかるくつぶす。

2.1を3:2くらいに分け、少ない方に白炒りごまを混ぜる。それぞれ4個ずつ分けて丸めておく。(少なめの白炒りごま入りが あん(A)の方、多めのものが きなこ(B)の方)

3.あんも3:2くらいに分け、少ない方に、黒すりごまを混ぜておく。それぞれ4個ずつに分けて丸めておく。(大きめのあんのはあんの方(A)、小さめのごま入りは、きなこの方(B))

4.あんの方(A)は、3のあん(だけ)をラップの上にのばして広げ、2のごま入りご飯をのせて包むようにして丸く形作る。

5.きなこの方(B)は、2のご飯だけのものをラップの上に薄く広げ、3のごま入りあんをのせ包むように丸く形作る。bを混ぜて周りにまぶしつける。

※ このレシピにこだわらず、自由に作ってください。
※ ご飯は、もち米ばかりだと 冷めるとかたくなりますが、
  うるち米が混ざるとかたくなりにくく、また、
  ちょっと歯ごたえが出て食感がよくなります。
※ 乾燥しないように、ラップなどをかけて常温で保存し、
  その日のうちにに食べてください。

※ 粒あんを手作りする場合は下記をご参照ください。
   ↓
■ 粒あん(作りやすい分量)
小豆 300g 
砂糖 250~300g
塩 少々
1.小豆は洗って、たっぷりの水を加えて煮立ててる。沸騰するとざるにあける。このゆでこぼしを2回くり返す。

2.再びたっぷりの水を加えて沸騰させ、弱火でアクをとりながら炊く。小豆が常に水面下にあるようにときどき差し水をする。

3.指でつぶれる位に柔らかくなると、煮汁を捨て砂糖を3度に分け入れ、水分をとばしながら煮る。焦がさないよう時々混ぜ、あんが木べらから落ちないくらい煮詰める。仕上げに塩少々を入れて混ぜ、しっかり冷ます。

※ ちょっとやわらかいかな、というところで火を止めると、パサつかずしっとりとしたあんができる。

【今回使用したのはコチラ】

すり白
すりごま(白)


すり黒
すりごま(黒)

 
いり白
炒りごま(白)

春の味~ホタルイカ飯

三月に入り、暖かくなったかと思えば、
寒さがぶり返し、また暖かくなって…と
寒暖差の大きい今日この頃です。…が、
確実に春が近づいてきています。

きょうは、海の幸の中で代表的な春の風物詩、
ホタルイカに焦点を当てます。
ホタルイカは、日本海側、富山から兵庫のあたりが産地で、
その漁期は春の数ヵ月だけ。

その名にホタル(蛍)が付くように、体に発光器がついていて
光を発するホタルイカ。
深海に生息していて、春になると産卵のため海面に集まります。
網にかかったホタルイカが青い光を放ち、夜の日本海が
神秘的で幻想的な世界に一変する様子は、
富山湾でのみ見られる光景だそうです。

春の富山湾のホタルイカの幻想的な光体験、
一度は行ってみたいものですね。。。

・・・観るのはむずかしいので、食べる方でホタルイカを
楽しみたいと思います。

一般的に出回っているホタルイカは、ボイルしたもの。
(生のホタルイカは寄生虫がいるので、凍結等の処理をしないと
 食用には適しません)

献立としては、酢味噌和え、天ぷら、旨煮などで食することが
多いと思います。

きょうは、ホタルイカをご飯と一緒に炊き込んだ
ホタルイカ飯を作ってみました。
お米と一緒に炊くだけなので、とっても簡単です。
ただ、ホタルイカの目とくちばしは付いていると口あたりがよくない
ので 取り除いてください。
(取り除いた状態で販売されているものもあります)

隠し味にごま油を入れると、風味豊かに、
つややかにご飯が炊き上がります。

ホタルイカの持ち味を生かした
旨みのある炊き込みご飯は 春を呼ぶ味です。
是非つくってみてください。

◆ホタルイカ飯
【材料】(約4人分)
 米 2合
 ホタルイカ(ボイル) 1パック(80~100g) 
 A【酒 大さじ2、みりん・濃口醤油・うす口醤油 各大さじ1、
塩 少々】  
 生姜 1かけ、
 昆布 約5cm角、
 ごま油 大さじ1/2、
 青じそ 3枚、
 白炒りごま 適宜
  
【作り方】  
 1.ホタルイカは流水でさっと洗い下処理する。
  (目、口ばし[足のつけ根にあるかたい部分]を取り除く)
 2.米をとぎ30分ほど水に浸けておく。生姜はせん切りにする。
 3.2の米をザルにあげ炊飯器に入れ、Aと昆布を加えて水を足し
   2合分の水加減にし、1をのせごま油を回しかけ炊飯する。
 4.炊き上がると昆布をとり出し軽く蒸らし底から混ぜ合わす。
  (ホタルイカはやわらかいのでつぶさないよう注意)
 5.お茶碗によそい、青じそのせん切りを散らし、炒りごまを
指先でつまんでひねる。(すりつぶすようにする)
   
※ 今回は、仕上げに青じそを使いましたが、細ねぎ、三つ葉やせり等
 お好みの青味を散らしてください。
※ お米の一部をもち米にすると、もちっとした食感の炊き込みご飯
 になります。
※ 炊飯器でなく、土鍋で炊くとさらに美味しそうです。

【今回使用したのはコチラ】
白ごま油275
(白)ごま油 

 
いり白
炒りごま(白)

手まり寿司~雛祭や春の行事に…

ここ数日、京都では暖かな日がつづきます。
あちらこちらで 梅のつぼみも急にほころんできました。

きょうは三月三日、五節句の一つ
「上巳(じょうし)の節句」です。

五節句・・・
一月七日の人日の節句、五月五日の端午の節句、
七月七日の七夕の節句、九月九日の重陽の節句、
そして、三月三日は桃の節句(上巳の節句)。

一般的には、「ひなまつり」…京都では親しみやすく「おひなさん」とも
呼ばれています。

その起源をたどると…
身に降りかかる災厄を、人形(ひとがた)に移らせて、
川や海に流して厄を祓う、というのが始まりだそうです。
その流しびなから、やがて、飾りびなへと変わっていき、
現代のように雛人形を飾るようになったのですが、
形は変わっても、女の子の健康とすこやかな成長を祈る
という願いは同じです。

ひなまつりは、桃の節句 とも呼ばれ、桃の花とゆかりがあるのは、
桃がこの時季に花を咲かせるから、ということに加え、
桃には昔から邪気を祓う力がある、と言われているからです。

女の子のいるお宅では、雛人形と桃の花を飾ってられることと思います。
それから、ひなまつりの日の献立と言えば、
ちらし寿司、というご家庭が多いのではないでしょうか。

ただ、ちらし寿司そのものにひなまつりにゆえんがある、
という訳ではないようです。

おそらく、女の子の健康を祈り、体に良い食材を…ということから、
海老(長寿)や蓮根(見通しがきく)など縁起のいい具や、
お祝いにふさわしい、卵、人参、三つ葉など春らしい彩りのもの等、
色々な具を混ぜこんだちらし寿司が ひなまつりの行事食のように
なっていったのでしょう。

さて、ちらし寿司もいいのですが、
きょうは、可愛らしく彩りの美しい
手まり寿司を作ってみました。

ラップをつかって丸く形作った手まり寿司は、
かわいらしくて、上に具をトッピングするだけで、見栄えがします。

ひなまつりの菱餅の色、赤、白、緑の食材、そして
春らしい黄色の食材があれば、
華やかで、食卓が引き立ちます。

こちらの食材は、野菜中心。
いくらもサーモンもまぐろもありません。

魚介のお刺身を色いろのせると、もちろん豪華です!
が、質素な食材でも彩り美しく、美味しそうに見えます。

切り方やのせ方を工夫しながら、のせていくのは
楽しい作業。
お子様とご一緒に作られてはいかがでしょうか。

ひなまつりだけでなく、この季節の行事、卒業式、入学式などのお祝い
の席にもぴったり。
是非おためしください。

◆ 手まり寿司
【作り方】(約4人分)
   ・ご飯 約2合分
   ・合わせ酢(1合半の分)
    A【米酢 40cc(大さじ1.5強)、砂糖 大さじ1、塩小さじ2/3】
   ・白炒りごま 大さじ3
   ・ B【米酢 大さじ1、砂糖 少々、ゆかり 小さじ1】
   ・ 黒すりごま 小さじ2
  
   具
   ・青味[きゅうり、青じそ、貝割れ、菜の花など] 
   ・赤い食材[かにかま、とびっこや辛子明太子、ゆでタコ、
           梅干し、日野菜のお漬物など]
   ・ 薄焼き卵
   ・白い食材[れんこん、ラディッシュ等]
   ・海苔

   
【作り方】
 1.固めに炊いたご飯の3/4(約1合半)に合わせ酢を混ぜて冷ます。
    白炒りごまを混ぜる。(白い酢飯)

 2.Bを電子レンジで約10秒加熱して混ぜ、残りの半合分のご飯と混ぜ
   冷まして、黒すりごまと混ぜる。(赤い酢飯)

 3.きゅうりとラディッシュは薄切りにして、塩をふりかけ水分をとる。
   れんこんは薄切りをゆでて酢漬けに、菜の花はゆでて食べやすく切り、
   ゆでタコは食べやすく切り、薄焼き卵は細切りに。 

 4.1と2をそれぞれ、ラップを使って食べやすい大きさにまるめ
   (ピンポン球くらい)、上にお好みの具を彩りよくのせる。

【今回使用したのはコチラ】

すり黒
すりごま(黒)

 
いり白
炒りごま(白)