季節の味 豆ごはん

きょう5月21日は 二十四節気の「小満」です。
小満は、陽気がよくなって草木など植物が成長して生い茂る頃
とされています。

木々の緑は、ますます濃く、眩しいばかりに沢山の葉を付けました。
5月は日射量が一番多い月。日差しをたっぷり浴びることで、葉緑素がふえ、緑はどんどん濃くなっていくようです。

そして 八百屋さんや野菜売り場では、いろいろなえんどう豆が、
緑のグラデーションになっています。
うすいえんどう、スナップえんどう、絹さや、オランダ豆…
今が旬の豆、豆、豆。

豆は栄養たっぷり!
豆の薄緑色には、β-カロチンがたっぷり、それから、ビタミンB1やB2も!
「豆」類なので、野菜にしてはタンパク質も豊富! そしてミネラルや食物繊維…等など。
太陽の光を浴びて美味しく実った豆で、旬の味を楽しみましょう。

えんどう豆、といえば、まずは「豆ごはん」!
冷凍や缶詰等とは全くちがう、ほっくりした甘みに、
やわらかな食感とやさしい風味。
うすいえんどうの豆を炊き込んだご飯は、この季節だけ。
是非に味わっておきたいものです。

さて、豆ごはんを作るときに、よくある質問がこちらです。

・豆をどれくらいの量を入れたらいいのか?
・豆の緑色がくすんだりシワにならないようにするには?

まず、豆の分量ですが、目安は、
米1合につき豆40~50g(←正味。さや付きなら80~120g位)
できるだけさや付きのものがおすすめ。(やわらかくて風味がいい)

鮮やかな緑色の豆ごはんを作るには、
豆を別途ゆでて、炊き上げたご飯に混ぜる、というやり方です。
その場合、せっかくの豆の風味がゆで汁に流れ出るので、
ゆで汁でご飯を炊きます。
ちょっと一手間ですが、豆の緑色が映える豆ごはんになります。

一方、最初から豆を米と一緒に炊くと、豆は、少し緑色が褪せて、
ところどころシワがよったりします。

ちなみに、同じ豆で両方ためしてみたのですが、
私が好きなのは、初めから一緒に炊き込む方の作り方です。
こちらのほうが、ご飯と豆の風味がよく馴染んで一体感があり、
より美味しく感じます。

(手前が 豆を別にゆで後のせした緑色鮮やかな豆ごはん、
奥が 豆を一緒に炊き込んだ豆ごはん~お焦げつき…)

お好みの作り方でお試しください。

炊くときに、ちょっぴりくっきんぐせさみおいるを加えると、
油が入っている感は全くなく、つややかに炊きあがり、
豆の旨みもより感じられるようです。
さらに、おいるの油分でβ-カロチンの吸収もよくなるので一石二鳥です。

◆豆ごはん(一緒に炊き込むやり方)
【材料】(3~4人分)
・米 2合
・うすいえんどう 80〜100g(さや付きで160〜240g)
・塩 小さじ1弱
・酒 大さじ1
・くっきんぐせさみおいる 小さじ1

【作り方】
1 豆はさやから取り出して洗ってザルにあげておく。

2 といだ米を炊飯器に入れて、2合の水加減をして約1時間浸水。
大さじ1の水を取り除き 酒とくっきんぐせさみおいる、半量の塩を加え混ぜる。
3 残りの塩を豆にまぶして、2の上に広げてのせ、スイッチオン。10分ほど蒸らしてお茶碗によそう。

◆豆ごはん(緑色鮮やか)
【材料】
(分量は同じ)
【作り方】
1 豆はさやから取り出して洗ってザルにあげておく。

2 水(2カップ)を沸騰させて、塩を加え、1を5~6分ゆでて
(味見してやわらかくなっていればOK)ゆで汁につけたまま冷ます。

3 炊飯器にといだ米と2のゆで汁と酒を入れ、2合の水加減になるよう水をたし、くっきんぐせさみおいるを加え、一混ぜして炊飯。
炊き上がると、2の豆を上にのせて10分ほど蒸らす。

※ 豆の分量、塩加減はお好みで加減してください。

※もち米を混ぜると、もっちり感が出て美味しいですが、
もち米なしでもさっぱりした食感の炊き上がり。お好みでどうぞ。

※ 昆布を入れたり、だしを入れたり、というレシピもありますが、
うすいえんどうの繊細な風味を味わいたいので塩と酒だけで炊き込みました。

【今回使用したのはコチラ】
【くっきんぐせさみおいる】

 

へんこ社長男の朝御飯「スプーン」

先月、小樽行きフェリー内の売店で買った海上自衛隊スプーンで朝御飯を食べたくなり、作ったのが小松菜餡掛け飯でした。

昨晩の残りものである小松菜とお揚げさんを焚いた一品を餡掛けにしただけのものです。

食べる前にラー油をタラァ〜リとかけていただきました。

キャラクター付きのスプーンで食べたくなる子供と同じ精神年齢である社長の朝御飯でした。

母の日に~花のカップケーキ

ゴールデンウィークも終わり、日常が戻ってきた…
…いう方も多いことと思います。
風薫る五月。今は二十四節気では、立夏。
今年の「立夏」は5月5日でしたが、
5月5日から次の「小満」(5月21日)の前日、
5月20日までは、立夏の期間となるのです。

立夏の時季、京都では、
15日には、下鴨神社と上賀茂神社のお祭り、
平安貴族の衣装が都大路を優雅に練り歩く
京都三大祭のひとつ、「葵祭」
20日には、嵐山の車折神社のお祭り、
平安時代の船遊びが再現される「三船祭」。

…等など、いろいろなお祭りがあります。そして、行事といえば、
5月の第二日曜日、
今年は5月13日が「母の日」です。
少し前から、母の日に向けてのプレゼントやイベントの広告が
目につくようになっていました。

母の日の贈り物で、人気のあるものとして
化粧品やお洒落雑貨、装飾品や衣類、生花や観葉植物などと聞きます。
どれももちろん素敵ですが、食べるもの…スイーツも
喜ばれます。

とりわけ手作りのお菓子をプレゼントされると嬉しさひときわ~♪
そして、一緒に食べる…贅沢で素敵な時間のプレゼントになります。

手軽に作れるカップケーキに、バタークリームを飾った
可愛らしいプチケーキです。


カップケーキは、くっきんぐせさみおいるを使ったもの。
くっきんぐせさみおいるは、扱いやすく、かろやかに仕上がります。
ほんのりレモン風味の生地は、コクのあるバタークリームと
とてもよく合います。

バタークリームは、ふんわり泡立てたバターと
メレンゲ(卵白と砂糖を泡立てたもの)を 合わせたもの。
白いクリームは、ラム酒入り。
赤いクリームは、いちごのパウダーを加えました。

クリームのしぼり方は、上の画像は、
星型のシンプルな口金で(生クリームのおまけによく付いてる)
ぽつぽつっと絞り出す簡単な絞り方のもの。そして…

ちょっと変わった口金のものをくるっと絞ったもの。
また、ラフに塗り重ねるだけも、お洒落です。

料理というより、図画工作に近い楽しい作業。
是非、作ってみてください。
母の日にはメッセージを添えて贈りましょう~♪

◆花のカップケーキ
【材料】(直径5cm×高さ3.5cm位のカップケーキ型 6個分)
<カップケーキ>
・卵 1個
・砂糖 50g
・くっきんぐせさみおいる 40g
・アーモンドパウダー 30g
・薄力粉 120g
・レモンの皮 1/2個分
・牛乳 大さじ3
<バタークリーム>
・無塩バター80g
・卵白 1個
・グラニュー糖 40g
・ラム酒 小さじ1
・いちごパウダー 少々

【準備】
・バターは常温でやわらかくしておく。
・卵は常温にもどしておく。
・砂糖、アーモンドパウダー、薄力粉はそれぞれふるっておく。
・レモンの皮はすりおろしておく。
・オーブンは180℃に予熱しておく。

【作り方】
<カップケーキ>
1.卵をボールに割り入れてほぐし、砂糖を加え混ぜ、湯せんにあてながら、ハンドミキサーで泡立てる。生地が人肌くらいに温まると湯せんを外し、持ち上げて生地を落とすと筋が少し残るくらいまで混ぜる(約5分)

2.1にくっきんぐせさみおいるを少しずつ入れて混ぜ、
アーモンドパウダーとレモンの皮を加えて混ぜる。
3.さらに薄力粉の半量を加えて、練らないように
さっくりと、よーく混ぜ、牛乳の半量も加えて混ぜる。
4.3を繰り返して、練らないように、全体にまんべんなく
よく混ぜる。
5.4を型に8分目入れ、空気を抜くように 5㎝位の高さから
トントンと落とし、オーブンで20分ほど焼く。
(竹串を刺して、生地がくっつかなければOK)
6.網の上で冷ましておく。

<バタークリーム>
7.バターは泡立て器で混ぜて、クリーム状にしておく。

8.卵白は砂糖を混ぜて、湯せんにしながら泡立てる。
人肌よりも熱いくらいになると 湯せんからはずして、
さらに泡立て、ツヤが出て角が立つまで泡立てる。

9.8に7を少しずつ入れて、むらなくよく混ぜる。
10.ラム酒を加えてよく混ぜ、半量にいちごパウダーを混ぜる。

11.6の冷めたバターケーキに8のクリームを絞り出して飾る。

※ いちごパウダーのかわりにいちごジャムを混ぜても
美味しいです。

【今回使用したのはコチラ】
【くっきんぐせさみおいる】

へんこ社長男の料理「ハリッサ」

最近、ファンが増えてきた山田カリーですが、希望されるお客様には、辛味調味料「ハリッサ」が添えられます。激辛なので、皆さん辛さを調整しながら、自分好みの味にして山田カリーを楽しんでいただいています。

その「ハリッサ」は、山中シェフが山田カリーに合うように開発してくれた逸品です。

今朝は、冷蔵庫に残っていた麺汁パックに、野菜はトマトだけしかなかったので、それを具材にして、とき卵を加えました。

食べる前に、ハリッサを入れたのですが、和風と麺汁にサッパリ感のトマト、それにカレー風味の激辛ハリッサが、妙にまとまって美味なスープになりました。

いつかハリッサも販売できたらと考えています。

ごま風味 青じその佃煮

5月4日は「みどりの日」です。

平成に入って、天皇誕生日が4月29日から12月23日へとかわり、
4月29日が「みどりの日」に改められました。

5月4日は、かつて私が子どもだった頃は、平日でしたが、
1986年から、祝日にはさまれた「国民の休日」となり、
それから、祝祭日の改正により2007年から「みどりの日」となったのです。
そして そのときに 4月29日は「昭和の日」となりました。。。

この時季、新緑のみどりが目に心地いいです。
「みどりの日」を機会に、緑に触れたり、自然を感じたり、
ほっとできる時間を持てるといいものです。

そして、
緑の野菜も、たくさん摂って
ヘルシーに過ごしたいものですね。

こちらの緑は、青じそです。
(たっぷり80枚くらいあります)

ハウス栽培で、年中見かける青じそ。
旬がわかりにくいですが、初夏から夏。
露地物は5月から9月頃に出回ります。

まさに これからが旬!なのです。
青じそは、お刺身や焼き魚に添えたり、
細切りを散らしたり、添え物として使われることが多いです。

青じその緑色と清々しい香りは、キリっとしたアクセントになり、
防腐・殺菌効果もあります。

また、栄養価が高く、βカロテンやビタミンB群やミネラルが豊富。
薬味としてだけでなく、たっぷり摂りたいものです。

きょうは、青じそを主役にした佃煮です。

青じその香りが食欲をそそり、
たっぷりのごまの風味がいい佃煮です。

青じそは加熱すると嵩が減るので、
100枚くらいの分量でも、びっくりするほど
量がすくなくなります。

ごまの量はお好みですが、たっぷり入れると
香ばしく、コクのある風味が楽しめます。
ご飯が進む味、
是非作ってみてください。

◆ ごま風味 青じその佃煮
【材料】
青じそ 70~80枚、
塩少々、
ちりめんじゃこ 約1/2カップ、
ごま油 大さじ2、
かつお削り節 1パック
A【酒・みりん 各大さじ3、砂糖大さじ1~2、濃口醤油 大さじ2~3】
白炒りごま・白すりごま 各大さじ2~3

【作り方】
1.青じそは細切りにし、ザクザク切る。
2.鍋にごま油大さじ1.5を熱し、1を入れて炒め、
全体に油がまわると塩をふり入れてかるくいため、
ちりめんじゃこも加えて炒める。
3.調味料Aを入れて炒め煮にし、汁気がなくなると
かつお削り節、ごまを加えて、パラパラっとするまで
火を通し、味をととのえ、火を止める。
4.仕上げに 残りのごま油を加え混ぜる。

※ 青じそは細切りのままだと、お箸にからまるので、細切りにしてから
ザクザクと切る。
※ 生姜のみじん切りや、赤唐辛子など、お好みで加えても…♪
※ 白ごまを使いましたが、黒ごまを混ぜたり、お好みでどうぞ。

【今回使用したのはコチラ】
(白)ごま油
すりごま(白)
炒りごま(白)

ごま油入り卵焼き          ~お弁当にぴったり

ゴールデンウィークに入りました。
暦通りであれば、この連休と飛び石で、
5月3日から6日までの四連休、
というお休みの方が多いのでないでしょうか。

新緑の美しい行楽シーズン、
お弁当をもってお出かけされることもあるかと思います。

先日から、お弁当の一品をご紹介しておりますが、
きょうは、定番の卵焼き!です。

お弁当箱に、卵の黄色があると、彩りがよく
美味しそうに見えますね。

卵焼きは、卵を溶いて焼くだけの簡単な調理ですが、
簡単にできるとはいえ、、なかなかに奥深く、
配合や作り方…火の通し方によって、
口当たりや味に大きく差が出ます。

だしのたっぷり入った だし巻きは、間違いなく美味しいです。
ただ、すぐく食べる分にはいいのですが、
お弁当には、ちょっと不向き…
卵焼きに限らず、水分の多いものはいたみやすいので
お気を付けください。

とくにこれから暑くなる季節、食中毒防止のために、
お弁当作りには、気配りがいります。

さて、
だしなしで、冷めても美味しい卵焼きを作るには、
ごま油(焙煎していないくっきんぐせさみおいる)を加えてみて下さい。

あと、加えるのは、塩と砂糖だけ。
(関西では、甘い卵焼きが苦手な方も少なくないかもしれませんが、
砂糖を加えることで、卵のたん白質の凝固温度が高くなり、
やわらかく、ふわっと仕上がるので、是非、少々加えてください)

お弁当箱には、冷めてから詰めましょう。

◆ごま油入り卵焼き~お弁当用
【材料】
・卵(M)3個
・塩 3つまみ
・砂糖小さじ1/3
・くっきんぐせさみおいる 小さじ3
・ごま油  少々
【作り方】
1.卵をボウルに割り、お箸でとく(直線で往復して混ぜる)。
2.塩、砂糖、くっきんぐせさみおいるを加え、全体に混ぜる。
3.卵焼き器にごま油を熱し、2の1/3量を入れて全体に広げる。
お箸で一混ぜして、半熟状になると、くるくると手前に巻いてから、
奥に持っていき、空いた部分に油をなじませる。
4.また1/3量流して、奥の卵焼きの下にも流して、同様に巻いていく。
5.残り1/3を流して、同様に焼いて、巻きすでさめるまで巻いておく。

※ 3では、卵を入れたらジュワッと音がするくらい予熱する。
※ 火加減は、ずっと、中火~強火で。

おかず箱には、卵焼きの他、
・豚肉の胡麻焼き
(薄切り豚肉に柚子胡椒をぬり 白ごまをまぶして焼いたもの)
・ごぼうとピーマンとじゃこのきんぴら
(この前のきんぴらのピーマンを色替え)
・にんじんの胡麻和え
(ピーラーでそいだにんじんをさっとゆでて、胡麻和えに)
・焼きアスパラガス
(アスパラをグリルで焼いて、塩をふりかける)
・プチトマトのオニオン詰め
(プチトマトの中(種)をくりぬき、[スライス玉ねぎ+削り節+ポン酢]
を詰める)

 

塩きんぴら~お弁当の一品に

この前は、お弁当のおかずとして、
いろんな野菜で彩り豊かに作れて、
お弁当の一品として重宝する、
「ごま和え」をご紹介いたしました。

今回は、「きんぴら」

きんぴらは、おふくろの味、お惣菜の代表格であり、基本的な和食。
きんぴらごぼうは、誰もが慣れ親しんだ味だと思います。


きんぴらは漢字では「金平」と書きます。
その語源は、昔話で有名な金太郎(坂田金時)の息子、坂田金平から
きています。
金平は、江戸初期に流行った浄瑠璃の中で、怪力の勇ましい武将!
として語られていました。

当時、ごぼうは精のつく食材とされていたことから、
力持ち伝説で知られていた金平に事寄せて… あるいは、
金平を演じる役者の髪型がごぼうの細切りのように
ボサボサだったから…
…等など名前の由来として伝わっています。

さておき、定番のきんぴらごぼうのほか、
にんじんやれんこんなどの根菜、大根の皮、うどの皮などの細切りも
きんぴらにします。
醤油ベースの甘辛い味付けで、炒め煮にしたものが多いでしょう。

さて、きょうのきんぴらは、塩味。
今は、新ごぼうが出回る時季なので、新ごぼうの風味を生かして、
シンプルに塩だけ(+酒とみりん)の味付けです。
色は、素材そのままに近い色に仕上がります。

そして、ごぼうに加え、赤ピーマンを入れました。
赤ピーマンの色が映えて、お弁当箱が明るくなります。

もし、お弁当箱に、緑がほしい~というときは、
緑のピーマンを加えると いいですし、
オレンジや黄色のピーマンを入れると色鮮やか。
ピーマンの他、にんじんも彩りよく、また蓮根は食感がいい~♪
牛肉や豚肉など 薄切り肉を加えると、ボリュームアップしますし、
ごぼうなしでもOK! バリエーションは色々いろいろ広がります。

塩きんぴら入りのお弁当~こんな感じです。

・ご飯に梅干とゆかり
・ごぼうと赤ピーマンの塩きんぴら
(牛肉入り…炒める時に薄切り牛肉を一緒に炒める)
・卵焼き
・三度豆のごま和え
・鯖の胡麻焼き
・塩ゆでアスパラガス、プチトマト、レタス

アスパラガスやプチトマトなどの野菜があると、
ちょっと隙間を埋めるのに重宝します。
仕切りにはレタスが便利。
いずれも、しっかり水分を拭き取って詰めてください。

◆ 塩きんぴら(ごぼうと赤ピーマン)
【材料】
・(新)ごぼう 1/2本
・赤ピーマン 小1個
・ごま油 大さじ1
・塩 小さじ1/3くらい
・酒・みりん 各大さじ1.5
・白すりごま  好みで適宜

【作り方】
1 ごぼうはささがきにし、水にさっとさらしてざるにあげ、水をきる。赤ピーマンは縦に細切りにする。

2 鍋に、ごま油とごぼうを入れて炒める。しんなりすると赤ピーマンも加えて一炒めし、塩を全体にふりかける。

3 酒とみりんを加えて、火を弱め汁気がなくなるまで煮る。

4 味をととのえ、器に盛り、お好みでごまを散らす。

※ ごぼうはピーラーで薄くそいでもOK。
※ 炒める時、種を取った鷹の爪を入れると、ぴりっと辛味が効いてアクセントに。
※ 塩は、最初は控えめに入れて、仕上げに味を見てうすければ足す。
※ 新ごぼうでなく、かたいごぼうの時は、3で水を大さじ2~3加える。
※ ごまは、白・黒・炒りごま・すりごま等など、お好みや 配色に応じて使って下さい。

 

春野菜のたっぷりごま和え   ~お弁当の一品に

春です。新年度です。

今年は早くに満開を迎えた桜。
京都では、すっかり葉桜になっているところが多く、
桜の花の色と入れ替わりに
新緑の色が美しくなってきました。

さて、新年度となり、
お弁当が新たに始まる、あるいは再開する、
というご家庭も多いかと思います。

毎日のお弁当づくりに頭を悩ます、という方も
いらっしゃるかもしれません。

栄養バランスよく、そして、美味しそうに見えるように
お弁当を作りたいものです。
この2つをかなえるには、
白、茶(黒)、黄、赤、緑・・・の5色を入れること。
この5色が揃っていると、自然と栄養バランスが整い、
また、彩りがよく、美味しそうに見えます。

たとえば、ご飯(白)に、おかずは、
肉の時雨煮(茶)、卵焼き(黄)、
プチトマト(赤)、ほうれんそうのごま和え(緑)。

5つの色の例です。

・白(ご飯。炊き込みなど色付きのご飯のときは、長芋やれんこん等)
・茶(肉類、揚げ物など)
・黄(卵。野菜では、かぼちゃ、さつまいも、コーンなど)
・赤(赤ピーマン、にんじん、トマトなど)
・緑(ほうれんそう、小松菜、ブロッコリなど緑黄色野菜)

5色のうち、赤と緑はほとんど野菜です。
野菜は、炒めたり、煮つけたり、ゆでたり…いろいろありますが、
お弁当には、旬のものをごま和えで入れるのがお勧めです。

・野菜の水分をごまがすってくれる。
・冷めても、ごまの香りと風味で美味しい。
・ごまの油分で、野菜のベータカロチンの吸収がよくなる。
・ごまの栄養も摂れる。
・旬の野菜の美味しさ、風味が味わえる。
・彩りがプラスされる。(黒ごまなら黒、白ごまなら茶色)

ごま和えといっても、野菜を変えたり、
また、ごまの量を変えたり、調味料や香辛料を変えたり…
ほんのひと工夫で、バラエティにとんだごま和えができます。

きょうは、ごまをたっぷり使って、味噌を隠し味にしのばせた
スナップえんどうのごま和えをご紹介します。

スナップえんどうは、茹でてもいいのですが、
グリルで焼きました。味が凝縮されて、甘みが際立ちます。

◆ スナップえんどうのたっぷりごま和え
【材料】
スナップえんどう 100g(20~25さや)
A【黒炒りごま 大さじ1、 黒すりごま 大さじ3、
ごま油 小さじ1、 みそ 小さじ1/2
だし・醤油・みりん 各大さじ1】

【作り方】
1.スナップえんどうは、筋を取り、予熱しておいたグリルで焼く。
(焼き色がつくまで4分ほど。食べてみて焼き時間を加減する)
2.Aの材料をよく混ぜる。みそとだしを先に混ぜてから他の材料を
混ぜる。
3.1のスナップえんどうを斜め半分に切り、2で和える。

※ 炒りごまは、できれば軽く炒ってから使うと
さらに香りがいいです。

※ 旬の春野菜、ということで、スナップえんどうを使いましたが、
ほかの春野菜、アスパラガス、絹さや、蕗などでも…
今回は黒ごまを使ったので、緑と黒 です。が、
白ごまを使うと、緑と茶色に。
赤い野菜(にんじん、赤ピーマン等)も美味しいです。

【今回使用したのはコチラ】

(白)ごま油

黒炒りごま

黒すりごま

夢かなえます企画 開催中!!

こんにちは へんこ山田です。日頃のご愛顧に感謝して、公式ショッピングサイトにて『夢かなえます企画』開催中です。

http://shop.henko.co.jp/fs/gomayamada/c/yume

人気商品や特別限定品をご用意しておりますので、ぜひともチェックしてくださいね。

●受注期間締め切り:4月15日(日)まで

●発送スタート:4月20日(金)から