本州では 東北以外のほとんどの所で、
６月の初旬に梅雨入りしました。
京都では、蒸し暑い日が続いております。
蒸し暑くなると 途端に冷たい物、口当たりのいい物を
欲しくなります。
とりあえず、素麺、冷麦、うどんなど、つるんとした麺類！
とりわけ、素麺は、細くて喉ごしがいいですね。
ゆで時間も短いので、台所で火を使う時間も短くてすみます。
さて、素麺をゆでる、というと、「びっくり水」を思い出します。
かつて、
「びっくり水」はどこに売ってますか？！
とスーパーで聞かれた、という冗談のような話もありましたが。。。
最近、だんだんと使われなくなってきた言葉なので
念のために説明しますと、
「びっくり水」とは、麺類をゆでる際、途中で加える冷水、
普通の水道水のことです。
なぜ、冷水を入れるかというと、
沸騰して、泡が立ってふきこぼれるのを防ぐためです。
びっくりするほど、泡がおさまることからきているそう。
ほかに、麺がしまって美味しくゆで上げるため、
と聞いたこともあります。
実は、今では、びっくり水をしない方がいい…そうです。
沸騰している途中で、水を入れると、
急激に温度が下がって、麺が伸びてしまうという理由からです。
びっくり水は、そもそも、薪を使って調理していたころ、
火力調節が出来ないので、ふきこぼれを防ぐために
やっていたこと。
今のコンロは、火力調節が簡単にできるので、
さっと弱火にして、ふきこぼれを防ぐ方がいいのです。
あと、素麺を美味しくいただくには、
表示のゆで時間通りにゆで上げること。
（また時間をはからなかったときは、味見して、
麺のかたさを自分の口で確認）
そして大切なのは、
茹で上がると、すぐザルに上げて、
麺の表面のぬめり（油分）を落とすために、
冷水でしっかりもみ洗いをすることです。
それから氷水で冷やして、麺をしめてコシのある食感にします。
茹でてから時間を置かない方が美味しくいただけます。
さて、
喉ごしのいいそうめんを、
同じくつるつるっと爽やかな喉ごしのもずくと合わせた、
もずく素麺をつくってみました。
ぱりっとした食感のきゅうり、
カリッと香ばしい、焼き油揚げとあわせて、
食感も楽しい、食欲をそそる一皿です。
ちょっぴりのごま油で味がきまります。
是非お試しください。
◆ もずく素麺
【材料】（約４人分）
素麺 約 ３００ｇ、 もずく１５０～ ２００ｇ
油揚 １枚、 梅干し 大１個
めんつゆ 約１．５カップ
金ごま油 大さじ２、 白すりごま 大さじ３～４
きゅうり １本、 トマト１個、 生姜 １かけ
【作り方】１．油揚は、細切りにして、フライパンで、こんがり色づき
カリッとするまで焼く。
２．もずくと、たたいた梅干し、めんつゆを混ぜる。
３．素麺はゆでて、水洗いしてザルにで水切りし、
器に盛る。
４．３の素麺の上に、２のもずく、斜め細切りにしたきゅうり、
１の油揚、角切りのトマトをのせ、ごま油をまわしかけ、
すりごまをちらし、おろし生姜をのせる。
※ トマトを添えていますが、みょうがや青じそなどの薬味を
添えたり、お好みでどうぞ。
※ きゅうりのほか、長芋、オクラなども美味しいです。
※ めんつゆの材料と作り方です。（つけつゆ、作りやすい量約４人分）
濃いだし(かつお・昆布・干しいたけ)２カップ強、みりん約1/2カップ
濃口醤油 約1/2カップ、 かつお節１０ｇ
作り方…みりんを煮立てたところに、醤油を加えて混ぜ、
だしも加えて、弱火で煮てフツフツすると、かつお節を
入れて、軽く煮てから、こして冷ます。
【今回使用したのはコチラ】
金ごま油
