へんこ山田のぶろぐ

この前は、蕗の薹（ふきのとう）の話とレシピでしたが、
今回は、「蕗の薹」の葉柄（茎）である「蕗」を取り上げます。

蕗は 数少ない日本原産の野菜。英語では そのまま “fuki”と記します。
原産地が日本！という野菜は意外に少なく、
日本の野菜、と思われているものも、ほとんどが外国が原産地です。
春の七草の、すずしろ（＝大根）は中東原産、
すずな（＝蕪）はヨーロッパ、
ねぎは中央アジア、だそうです。

日本がふるさとの野菜は、蕗のほか、
うど、やまのいも、せり、三つ葉、みょうが、わさび
くらいです。（ほかにもありますが、一般的に、野菜や山菜として
食べられているのが、上記の７種）

独特の香りと風味をもつふき、
つぼみは、蕗の薹として、天ぷらや味噌煮にして、
そして、その葉は、佃煮として食されます。

（広げた新聞紙におさまらない長さ…）

「蕗」として一般的にいただくのは、その長い茎（葉柄）の部分。
春の味として、煮物にすることが多いです。

ちなみに蕗は関西で消費が多いそうです。
栄養的には、食物繊維が豊富で、ミネラルもいろいろ含み、
高血圧や大腸がんなどの生活習慣病の予防に効果があるそう。
また、古くから、蕗には、咳を止める薬効があるとされてきました。最近では、花粉症などアレルギー症状を緩和する働きもある、
と言われています。

風邪が治りきらず、咳が出る、のどに違和感がある方、
花粉症の症状がひどい方、蕗を食卓に取り入れてみてください。

ただ、どうやって食べたらいいのかわからないあるいは、
独特の風味が苦手、という声もときどき耳にします。

下ごしらえは意外に簡単で、ゆでてアクをぬき、すじをとれば、
すぐ煮物や和え物に利用できます。

きょうは、練りごまを入れた煮物をご紹介します。
ごまの風味がふきの独特のにおいをやわらげるので、
ちょっとふきの苦手 という方やお子たちにもいけます。
ふき特有の風味を楽しみたい方は、うす味の味付けで…。
冷めても美味しいので、お弁当のおかずにもいいです。
春の息吹を感じる煮物、是非作ってみてください。

◆ ふきの練りごま煮
【材料】
　　ふき ４００ｇ（１束＝約６本）、だし １．５カップ
　　 白練りごま 大さ２強、　うす口醤油　大さじ２、
　　　酒・みりん 各大さじ１、すりごま 大さじ２
　　　 油揚げ １/２枚（短冊切り）

【作り方】
　　　　１．ふきは、葉を落として鍋に入る長さに切り、塩をふって
　　　　　　板ずりしてから、たっぷりの熱湯で固めに茹でる。
　　　　　　 （まず、太い方をゆで、１５秒ほどおいてから細い方をゆで
　　　　　　　２分くらい）
　　　　２．冷水にとり、スジをとって5ｃｍくらいに切る。
　　　　３．鍋にすりごま以外の材料を入れて火にかけ、沸騰したら
　　　　　　火を弱めて、８～１０分煮て味をととのえる。
　　　　４．仕上げにすりごまをふる。

　　　　※ 甘めに仕上げたいときは、砂糖を適宜加えてください。

【今回使用したのはコチラ】


練りごま（白）

すりごま（白）

きょう３月５日は、冬ごもりしていた虫が這い出るとされる
二十四節気の「啓蟄（けいちつ）」です。

京都では、昨日今日と暖かく、明るい日差しに
春の到来が感じられます。
気温も４月上旬なみに急上昇していて、
虫が出てくる(?)とともに、
道行く人も、分厚いコートを脱いで軽装。

早咲きの桜も花開き、春の気分です。
そして、こちらは
「春の使者」とも呼ばれる…

…ふきのとうです。

「蕗の薹」…春の到来を一番感じさせてくれる山菜の一つ。
あの細長くほろ苦い野菜、ふき（蕗）の地下茎から出てくる
花のつぼみ であるふきのとうです。

春一番にいっせいに芽を吹き出し、
その独特の風味とほろ苦さが魅力の山菜。

ちなみに、その苦み成分には、新陳代謝の促進、肝機能の強化
発ガン物質の抑制などの効果があるそうです。
そして、特有の香りの成分には健胃効果があるとか。

ふきのとう以外にも、早春の山菜はほろ苦いものが色いろあります。
たらの芽、せり、わらび、うど、こごみ…等など

寒い冬の間に代謝も落ちて、老廃物が貯まりがちな身体の
新陳代謝を促し、活性化してくれる働き。
早春の山菜・野菜は、厳しい冬から春を迎える人間や動物を
健やかにしてくれる…自然の力は偉大です。

さて、きょうは、蕗の薹を使って、
ほろ苦さに春を感じる、レシピというには
あまりに簡単な一品をご紹介いたします。

「蕗の薹のセサミオイル漬け」

オイル漬けにすると、蕗の薹の苦みが緩和されます。
特有の風味を楽しみ味わいたいときは、くっきんぐせさみおいるを、
風味も緩和したいときは、金ごま油で作ってみてください。

写真のように、クラッカーと、あるいはフランスパンなどと
合わせるのも美味しいです。
クリームチーズなどチーズとの相性もいいです。
また、ご飯にのせて、お醤油をたらしていただくもよし。
また、パスタにしても・・・♪

◆ 蕗の薹のセサミオイル漬け
【材料】
　　　　ふきのとう 約８個（いくつでもＯＫ）
　　　　塩 少々
　　　　ごま油（くっきんぐせさみおいる）適宜
【作り方】
　　　　 １．ふきのとうは、外側の変色した皮や汚れなどを取り除き、
　　　　 　　サッと水洗いして水気を拭き取る。
　　　　 ２．たっぷりめの塩を入れた熱湯で１分ほどゆでる。
　　　　３．すぐ氷水にとり、しっかり水分をしぼり、ザクザク切る。
　　　　 ４．塩をふり、ごま油をまぶすようにかける。
　　　　
※ ふきのとうの風味や香りを味わいたいときはくっきんぐせさみおいるを。
　　特有の風味を少し和らげたいときには、ふつうの白ごま油、あるいは、
　　金ごま油をつかってみてください。
※２～３日で消費できないくらいの量のときは、 瓶に入れてオイルに
　 漬かる状態にして保存。

【今回使用したのはコチラ】
お好みのオイルで作ってみてください。

（白）ごま油　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　


金ごま油

唐突ですが、
だしをとった後の、昆布やかつお節、
どのようにされていますか？

再利用される方もあれば、捨ててしまう方も
いらっしゃるかと思います。

捨てていた方、ちょっとお待ちください。
だしがらとはいえ、旨みは残っているし、
昆布には、ミネラルや食物繊維などが、
鰹節には、良質のたんぱく質が、
薄まっているとは言え残っているので、もったいないです。

昆布だけの時は、細切りにして、煮物やお味噌汁に入れると、
だしも出て、食感にアクセントをつける具にもなります。

昆布とかつお、両方のだしがらがあるときは、
再利用してふりかけを作るのが一押しです。

自家製のふりかけは、まず、美味しい！
そして、調味料を自分で選べるので安全。
塩分や糖分を控えられるので、好みの味付けにでき、
健康に配慮している人にも、安心です。

だしをとったあと、すぐに出来ないときは、冷凍保存すればOK、
ある程度溜まってから作るのも効率的です。

ご飯のおともに、お弁当、お茶漬けはもちろん、
うどんに、冷奴に、和え物に…いろいろ美味しくいただけます。

無添加なので、日持ちはあまりしませんが
（１週間くらい、味を濃い目にすると約２週間）
我が家では、いつも、あっというまになくなります。
是非おためしください。

◆ 自家製ふりかけ
【材料】（作りやすい分量）
　　　だしがらのかつお節 40～50g（押すようにして、水分をしっかり絞ったもの）
　　　だしがらの昆布 約5m角（薄めのもの、やわらかくなっているだしがら）
　　　酒 大さじ４、　濃口醤油 大さじ３、みりん 大さじ２、
　　　白炒りごま 大さじ２～３、　あれば炒った松の実（または胡桃）少々
　　　
【作り方】
　　　１．かつお節を、ざるに広げ、３～４時間乾燥させる。
　　　　 （あるいは、お皿に均等に広げてのせて、電子レンジ加熱する。
　　　　　 20～30秒かけては、混ぜて上下を返したりして全体に乾燥させる。
　　　　　　焦げやすいので、様子をみながら電子レンジにかける。　　　　　　　
　　　２．１がパラッと乾燥するとフライパンで弱火で乾煎り、更に水分を飛ばす。
　　　　　（指で粉々にできるくらい）
　　　３．２に小さく細切りにした昆布と調味料を入れてよく混ぜて中火で煮る。
　　　　　煮立つと弱火にして、汁気がなくなるまで水分をとばして煮る。
　　　　　（焦がさないように全体を混ぜながら）
　　　４．火を止めて、ごま（と松の実）を加え混ぜる。

　　　※ 調味料の分量は、お好みで加減を…３でまだ汁気が残っているうちに。
　　　　 甘めがお好きな方は、砂糖を加えてください。　
　　　※ お好みで一味唐辛子を入れると 刺激的な辛みが、
　　　　七味を少々入れると 風味豊な辛味が加わります。
　　　※ ごまは、お好みで黒ごまでも両方使っても…。
　　　※ 清潔な瓶に、あるいは小さめのジップロック袋に入れて冷蔵庫で保存。
　　　※ 時間がある時は、汁気が少々残った状態で一度冷まし、再度煮ると
　　　　 味がよく染みます。

【今回使用したのはコチラ】


炒りごま（白）