一月も残り僅かになりました。
明日は、晦日正月（みそかしょうがつ）、
一月の最後の日です。
｢正月｣は、一般的には｢お正月｣を祝う期間のことですが、
一月の別名でもあります。
晦日正月には、地方によっては、
お年始に回れなかった親戚を訪ねたり、また、
お餅をついて神様にお供えしたり…という所もあるそうです。
お餅、といえば、
先日、日本全国各地のお雑煮の話で盛り上がりました。
地方によって異なる｢食｣に関する話の中で、
一番盛り上がるのが、お雑煮！
京都のお雑煮…白味噌仕立てのお雑煮は、
けっこう有名だと思います。
が、よく耳にするのが
白味噌雑煮が｢おいしく作れない…｣｢味が決まらない…｣
というご意見です。
白味噌雑煮大好きで、お正月以外でも 白味噌雑煮を作って食べる私、
美味しい白味噌雑煮を作る秘訣をお伝えします。
一、上質の白味噌を使う
え～？！ そんなこと！？ と思われるかもしれませんが、
大事なことです。少々値段が張るかもしれませんが、いい材料を使った
上質の白味噌は、熟成による自然な甘みで、麹の香りがよく美味です。
水飴等で甘みを足しているものや、保存料の入っているものとは
一味違います。
一、白味噌はたっぷり目に使う
ふつうのお味噌汁を作る感覚で白味噌を入れては、足りません。
たっぷり…銘柄によりますが、だし２カップに１００～１４０ｇを目安に、
お好みで味をみながら、溶かしてください。
白味噌の量が多いので、だし汁を白味噌に加えてゆるめてから
鍋に戻すとむらなく混ざります。
一、だしは、昆布だし
基本、お正月のお雑煮は 神仏にお供えするので 精進。
かつお節を入れずに昆布だしです。昆布の控えめなだしが、
白味噌の風味を引き立てます。
お好みで、かつおのだしでもよいのですが、いただくときに
削りかつおを散らすのがお勧めです。
一、味噌を入れたら、ぐらぐら煮ない
味噌を入れると、弱火で静かに熱し、ぐらぐら煮立てないように。
ふつふつして、全体が熱くなったら、火を止めて器に盛ります。
ぐらぐら煮立てたり、煮続けたりすると、香りや風味がとんだり、
濃度がついてもったりとしてしまいます。
一、餅以外の具は、あまり主張のない味のものを
京都では、お餅のほかは、頭芋（里芋）、大根と人参
くらいでしょうか。我が家では、頭芋だけです。
お好みですが、個性の強い味は控えたほうがよいかと…
一、仕上げに、ほんの少し塩を…
ほんの少し、塩を入れることで味がしまります。これはお好みで。
・・・
白味噌のお雑煮が美味しくできない という方、
上記の点を留意して 是非一度おためしください。
…ただ、白味噌があまり好きでない、という方もいらっしゃいます。
そんな方にも、また、白味噌好きの方にも人気の
変わり白味噌雑煮がこちらです。
頭芋とお餅をごま油で焼いたものに
白味噌のおつゆ（お雑煮と同じもの）を合わせました。
ごま油で（フライパンで）焼いたお餅は、香ばしくて、
そのまま塩をかけただけでも、かなり美味しいのですが、
白味噌雑煮に入れると、上品なコクのある美味しさ。
余ったお餅で作ったら、大好評でした。
◆ ごま香る 変わり白味噌雑煮
【材料】（２人分）
お餅 ２個、 頭芋 １/６～１/４個分（または里芋や海老芋 ４個）
ごま油 適宜、 昆布だし ２カップ、 白味噌 １００～１４０ｇ
塩 少々、 青味（ゆで絹さや、または貝割大根など）
【作り方】
１．頭芋（または里芋など）は、７～８ｍｍ厚さに切り、食べやすく
いちょう切りにする。
２．フライパンにごま油を熱し、１の芋と餅を入れて塩をふりかけ
弱めの火で ふたをして、じっくりこんがり焼く。
３．鍋に昆布だしを入れて火にかけ、沸騰する前に、昆布を取り出し、
白味噌を入れて溶かし、好みの味にする。
４．２の香ばしく焼いた餅と芋を入れてさっと煮て、器に盛り、
青味をちらす。
※ 頭芋は、こんなに大きいです。
ちなみに、頭芋は品種ではなく、里芋の親芋のこと、
小芋に対する親芋です。
頭芋をお雑煮に入れる風習は、人の上に立つ「頭（かしら）」になる
願いを込めて。
ふつうの里芋ほど粘りがなく、ほくほくっとした食感です。
【今回使用したのはコチラ】
（白）ごま油