月別: 2016年12月

２０１６年１２月３１日、
今年も大晦日を迎え、残り僅かとなりました。

お正月の準備をしているご家庭も多いことかと思います。
我が家では、おせち料理をつめるお重箱、
年に一度登場するお重箱を出してきました。

お重箱におせちを詰めるのは
「めでたさを積み重なるように」という意味で縁起をかつぐためだそうです。

正式なお重は五段（または四段）ですが、
昨今では、ほとんど三段に簡略化されているよう。

詰め方には、だいたいの決まりがあって、
一の重には、祝い肴と口取り、
二の重には、焼き物と酢の物、
三の重には、お煮しめを詰めます。

一番上の一の重は、三種の祝い肴…
　…ごまめ、数の子、たたきごぼう（関東では黒豆）
　それから、口取りというのは、お屠蘇をくみかわす時に祝う
　いわゆる酒の肴的なもの …かまぼこや伊達巻、昆布巻き、
　栗きんとん・錦玉子等です。

真ん中の二の重は、酢の物…
　紅白なます・酢蓮根・ちょろぎ・菊花かぶ等、それから、
　ぶりの照焼きや鮭やさわらの西京焼きなど魚の焼きものです。

一番下の三の重は、煮物…
　お煮しめです。季節の野菜の煮しめが、おせち料理の始まり
　と言われており、野菜をふんだんに使った煮物を詰めます。

元旦に祝うおせち料理には、それぞれの料理に理由があり、
子孫繁栄や豊作、出世、長寿など、色いろな願いが込められているので
一つ一つの料理の謂れをかみしめながら味わってはいかがでしょう。

さて、様々な願いの中、見通しのよい一年を願った
れんこんの一品をご紹介いたします。

花切りれんこんの梅和えです。
れんこんは、いくつもの穴が開いていることから、
先が見通せる、縁起のいい野菜とされています。

また、仏教とも関わりが深く、
泥水の中から清らかな花を咲かせるはすは、清純を表す象徴、
お節料理には欠かせない食材です。

ちょっとひと手間加えて、花形に切ったれんこんは
お節の食卓に華やぎを添えます。

れんこんならではの、さくさくした歯ざわりに
梅干しのさわやかな酸味とうまみ、是非お試しください。

さて、
今年一年間、「今日（京）のおばんざい、なぁに。」を
お読みいただき、ありがとうございました。

来年も、どうぞよろしくお願い申し上げます。
2017年がよき年となりますように。
皆さま、どうぞよいお年をお迎えくださいませ。

◆ 花切りれんこんの梅和え
【材料】 （作りやすい分量）
　　　　れんこん １節（約２００ｇ）、　酢・塩 各少々
　　　　 梅干し 大２個、　　Ａ【うす口醤油・みりん・ごま油 各少々】
　　　　白炒りごま 少々

【作り方】
　　１．れんこんは、３～４ｃｍの輪切りにしてから、
　　　　 穴と穴の間に切りこみを入れ、穴の丸みに沿って
　　　　 包丁を入れていき、花形になるよう一周する。
　　　　 厚さ３～４ｍｍに切って、酢水にさらす。
　　２．１を酢と塩を少々を加えた熱湯でゆでる。
　　３．梅干しを包丁でたたき、Ａを加え溶きのばす。
　　 ４．２を３で和えて、白ごまをちらす。

　　※ 梅干しの塩分によって、お味見しながら調味料を
　　　　加減してください。

【今回使用したのはコチラ】

（白）ごま油　

　

炒りごま（白）

年明けまであと１週間となりました。
今回は、お節料理の中で、数少ない生でいただく野菜の一品、
「紅白なます」に焦点をあてます。

紅白なますは、ご存じのように、
紅色の人参と白色の大根を細切りにして 三杯酢であえたもの。

新しい年を迎えたおめでたさを表す紅色と
神聖・清浄をあらわす白色の組み合わせです。

お祝いの水引のような紅白がお祝いの席にふさわしく、
また、根菜のように根を張るように、
という意味も込められています。

大根とにんじん以外に入るものは、地域によって特色が見られ、
例えば、北海道の「氷頭なます」は、鮭の鼻の軟骨入り、
また、長崎県では くじら入り
兵庫県では 鯖のきずし（しめ鯖）入り…など、
いろいろななますが存在しているようです。

なにはともあれ、
濃い目の味付けのものが多いお節の中、
歯ざわりがみずみずしく、さっぱりした酸味は
爽やかな口当たりです。

作り方は、大根とにんじんを細切りにして、
ふり塩をしてかるくもみ、三杯酢で和える、
という簡単な手順ですが、ちょっとしたコツで、
見た目も、お味も美味しくなります。

まず、見た目。
大根とにんじんの色のバランスです。
赤い色は目立つので、控えめに入れる…２割くらいが
ちょうどいいバランスです。

それから、ニンジンの方が、目立つだけでなく、少しかたいので、
少し細めに切った方が、食感もバランスがいいです。

こちらは、けっこう細め、かつらむきにしてから
細切りにしたものです。

切るのが苦手な方、あるいは、ちょっと雰囲気を変えたいときは、
ピーラーをつかってみるのも…

ちょっとラフな感じで、サラダ感覚でいただけそうです。

にんじんを冬が旬の金時にんじんにすると
赤色が濃くて、おめでたい感じが増し、そして、
めりはりのある配色に。

中身をぬいた柚子の中に詰めて
柚釜仕立てにすると、お正月らしい雰囲気になります。
　

なますの酸味や風味が苦手な方には、
にんじんに、ごま油を少し混ぜておくと、
ごま油の風味と香りで食べやすくなります。

また、油と一緒に摂ることで、
にんじんのカロチンの吸収もよくなります。

お節に、ふだんの一品に、
是非、作ってみてください。

◆ 紅白なます
【材料】 （つくりやすい分量）
　　　　大根 ２５０ｇ、　　にんじん ５０ｇ、　塩 小さじ１/２】
　　　　Ａ【酢 大さじ３、砂糖 大さじ１～２、うす口醤油・塩 各少々】
　　　　ごま油 少々、　白炒りごま 少々

【作り方】
　　１．大根とにんじんはそれぞれ千切りにして、塩でかるくもむ。
　　２．しんなりすると、水けをしっかり絞り、
　　　　にんじんにごま油少々をかけて混ぜる。
　　３．Ａの材料を混ぜて、１を和え、炒りごまを散らす。

【今回使用したのはコチラ】

（白）ごま油　

　

炒りごま（白）

師走に入ったかと思えば、あっというまに暮れも押し詰まり、
何かと心ぜわしい時節になってきました。

巷では、いろいろな場面で お正月の準備に・・・というような声が
だんだんと大きくなってきています。

年末年始は・・・クリスマス、年末の大掃除、年賀状、
仕事納め、お節料理…あれもやらねば、これもやらねば…と
何もできていないのに、気もそぞろの私です。

さて、年末が近づくと、新聞や雑誌で、デパートやスーパーの広告で
ネットで…おせち料理の予約を、数多目にします。
あっと驚くような高価で立派なお重から、手頃な価格のお重、
黒豆やお煮しめなど一品ずつのパック…
多種多様に販売されています。

お節離れが進んでいる、という話も聞きますが、
日本の食文化の伝統｢お節｣は受け継いで行きたいものです。
市販のものを上手に利用しながら、家庭に代々伝わってきた味を残し、
また、もともとあるお節をアレンジしたり…
楽しみながら、お節を作ったり味わったりできればいいですね。

今回は、お正月用の献立｢松風（焼き）｣を紹介いたします。
｢松風｣は、お節料理の定番、というわけではないのですが、
比較的簡単に出来て、冷めても美味しく、酒の肴にもなり、
子供にも人気の一品です。

風流な名前は、能の「松風」という話に由来しているそうです。
京都には、｢松風｣という和風カステラのような和菓子もあり、
いくつかの和菓子屋さんで作られています。
お菓子の方の｢松風｣も似たような外観で、上にけしの実やごまが
散らしてあります。

日持ちのする和風ミートローフのような松風、
白と黒の炒りごま、それから彩りよく、青海苔をのせて
香ばしく焼き上げました。
高野豆腐が混ぜ込んであるので、とっても ヘルシーです。

◆ ごま松風
【材料】（４～５人分）
　　　鶏(豚)ひき肉 ２００ｇ、　塩・こしょう 各少々、おろし生姜 少々
　　　高野豆腐　２枚（33ｇ）、卵　小１個
　　　A【白練りごま・うす口醤油・みりん・酒・砂糖 大さじ１/２、
　　　　 白味噌 大さじ１】
　　　くるみ（炒ったもの）３０ｇ
　　　Ｂ【うす口醤油・酒・みりん 各小さじ２】
　　　　白炒りごま・黒炒りごま 各適宜、　青海苔 適宜、　　
【作り方】
　 １．高野豆腐は、もどして水分をしぼり、おろし金ですりおろす。
　　　　２．ひき肉に塩・こしょう、おろし生姜を加えて練り混ぜ、1も加えて
　　　　　 よく混ぜる。
　　　 ３．溶き卵を加えて混ぜ、Ａを加えてさらに混ぜ、最後にくるみを
　　　　　 加えてオーブンペーパーの上に厚さ２ｃｍくらいに四角くのせて
　　　　　 ２１０℃に熱したオーブンで１０分焼く。
　　　　４．Ｂを小鍋で弱火にかけて少し煮詰める。（または電子レンジで加熱して
　　　　　 煮詰める。１０秒ずつ様子を見ながら）
　　　　５．３を一旦取り出し、４を刷毛でぬって、上に、白ごま、黒ごま、青海苔
　　　　　 をのせて上から軽く押し、１９０℃に下げて10分ほど焼く。
　　　　６．冷めると切り分ける。

※ 生地をつくるとき、材料をポリ袋に入れて外側からもみ込むようによく混ぜて
　 も ＯＫです。
　※ フードプロセッサーがあれば、生地の材料を全部入れて混ぜてペースト状
　 にすると 滑らかな生地になります。
　※ ケーキ型、耐熱皿など、オーブンに入れられる型があれば、そこに生地を
　　 入れて焼くと、きれいな形に焼き上がります。 型にはごま油をうすく塗って
　　 おくと、出しやすいです。

【今回使用したのはコチラ】


練りごま（白）

　

炒りごま（白）

炒りごま（黒）