カテゴリー: 今日（京）のおばんざいなぁに

梅雨入りして、
ここ数日、雨模様の京都です。

雨ふる中は 出かけるのが億劫になりがちですが、
今の時季、戸外の景色にふれると 目も心もほっとします。
日々、濃くなっている木々の緑は、
雨に濡れて、しっとりと緑色が映えて
美しいです。

緑色には、精神を落ち着かせたり、心身の疲れを癒したり、
気持ちをリフレッシュする効果があるようです。

そして、食べる緑。
緑色の野菜は、緑黄色野菜が多く、
栄養価の高いものが多いです。

きょうは、薄緑色がきれいな「アボカド」に焦点を当てます。
アボカドは、別名「鰐梨」
そういえば、ごつごつした黒褐色の皮は鰐を彷彿させます。
梨は、洋梨にも似た形からきているのでしょう。

現在、日本で食べるアボカドは、ほとんどがメキシコ産。
１９８０年を過ぎた頃から、日本への輸入量もだんだんと増えて
きたようです。
当初は、「森のバター」というキャッチフレーズが付いた果物でした。

が、果物というイメージで食すると、ピンと来ない。
しかも、森のバターと言われるほどカロリーが高い。
というような理由で、あまり一般的ではなかったと思います。

それが、ここ数年、アボカドの栄養価の高さ、
美容効果が注目を集めています。

脂肪分が多いからと敬遠されがちでしたが、アボカドに含まれるのは
良質な油で、血液サラサラ効果があり、また、
老化防止に効果的なビタミン、ミネラル類もたっぷり。
動脈硬化や高血圧を予防する働きもあるそうです！

体には嬉しい効果いろいろのアボカドを使って、
お勧めの献立、簡単で美味しいポタージュをご紹介します。
つぶして、だしと豆乳をまぜるだけの手軽さ。
味付けが和風仕立てなので、パンにもご飯にも合います。

仕上げに上からかけたごま油が、ポイント！
アボカドのちょっと青臭いようなにおいを消し、
香りと風味のよいポタージュにしてくれます。
是非作ってみてください。

◆アボカドの和風ポタージュ
【材料】（２～３人分）
　　　アボカド １個、　だし（昆布とかつおの濃い目のだし） 大さじ３
　　　豆乳 １カップ、　塩・うす口醤油・みりん 各少々
　　　金ごま油 適宜、 青み（イタリアンパセリ、青じそ、細ねぎなど）
【作り方】
　　　１．アボカドは半分に切って種をとり、ざくざく切る。
　　　２．１をマッシャー（や泡立て器）でつぶし、だし、豆乳を少しずつ
　　　　 加えて混ぜていき、調味料で味を調える。
　　　３．器によそい、青みを刻んだものを散らし、金ごま油をかける。

　　※ ２で、ミキサーにかけると、なめらかな仕上がりになります。
　　　 ミキサーがなくても、丁寧につぶすとなめらかになりますが、　　
　　　 粗くつぶしても、つぶつぶ感があって、食感が楽しいです。

　

　※ 調味料、金ごま油はお好みの量を。

【今回使用したのはコチラ】　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　


金ごま油

きょうは、二十四節気の「芒種」です。

芒種の「芒」は、見慣れぬ字ですが、
芒（のぎ）と読み、
稲や麦など穀物が実ったときに、その先端にある棘のような突起のことです。

麦の穂が実り 収穫期となって刈りとったり、
稲の苗は、田植えの時期を迎えたり…と
穀物の大事な作業をする目安とされている頃が芒種です。

日本人にとって、稲作はとりわけ大切な行事。
さかのぼれば、はるか縄文の頃に、その痕跡をとどめているよう。
田植えは、田楽・御田植祭などのような芸能にも結び付いており、
芒種は、米を主食とする私たち日本人に深く関わっています。

この時季の田植えの終わった田んぼ、
ほっとする 私たちの原風景ではないでしょうか。

さて、
このころ、というと、
ちょうど梅雨に入る時季でもあります。
昨日今日で、九州から関東までのあちこちで
梅雨入りが発表されました。

急に蒸し暑くなり、じめじめと過ごしにくくなって、
食欲が落ちることもあります。

そんなときにぴったりの、ちょっとさっぱりした、
梅干し入りの炒飯をご紹介します。

梅干しの酸味、青じその爽やかな風味に、
ごまの香りとコク、かつお節の風味があいまって、
食欲そそる一皿です。

カルシウムたっぷりのちりめんじゃこは、味が出るので、
調味料がほとんどいらないくらいです。また、梅干しと一緒に食べることで
カルシウムが体内へ吸収されやすくなるのも嬉しいです。
是非作ってみてください。

◆ごま風味 梅じゃこ炒飯
【材料】（２～３人分）
　　　ご飯 茶碗２～３杯分、　梅干し 大２個、　ちりめんじゃこ 大さじ３～４
　　　ごま油 大さじ１強、　細切り塩昆布 少々、　細ねぎ ３本、
　　　醤油 少々、　白すりごま 大さじ２強、　削りかつお １パック、　

【作り方】
　　　１．梅干しは種をとり包丁でたたく。ねぎは小口切りにしておく。
　　　２．フライパンにごま油（大さじ１）を熱し、ちりめんじゃこを炒める。
　　　３．ご飯も入れ炒め合わせ、パラパラほぐれると、梅干し、塩昆布を
　　　　 加え、全体になじますように炒める。
　　　４．醤油を鍋肌からまわしいれて、ねぎ、かつお、すりごま（大さじ２）を
　　　　加えて味を調え、ごま油を少々回し入れて火をとめる。
　　　５．器に盛って、細くちぎったしそとすりごまを混ぜて、散らす。

　　※ 細切り塩昆布があれば、お醤油はなしでもＯＫ。細切り塩昆布がなければ
　　　お醤油の量をお好みで調節してください。

【今回使用したのはコチラ】

（白）ごま油　

　　　　　


すりごま（白）

先日、初めて、キンパを食しました。
キンパ、とか、キムパブとかいうそうですが、
キム＝海苔、バブ＝ご飯の意味で、
韓国風の海苔巻きのことです。

具を中心にご飯と海苔で巻く、というところは、
日本の海苔巻きと同じ、なので、見た目は日本の海苔巻きと
そっくりです。

それもそのはず、日本の海苔巻に由来し、だんだん韓国独自の味に
なっていったようです。

そして、そっくりの見た目と違って、味や風味はけっこう違います。
決定的に違う点は、ご飯です。
日本の海苔巻きは、お寿司の一種であり、
ご飯＝寿司飯＝酸味のあるご飯。
家庭によっては、かなり甘みもあるかもしれません。

一方、韓国風の海苔巻きのご飯は、たいてい、
ごま油と塩を混ぜ込んだもの、全くすっぱくなく、
ごまの香りが香ばしいご飯です。

酸味のない海苔巻き、というのは、
お寿司の海苔巻きしか知らなかった私には、
衝撃的で新鮮でした。

酸っぱいものが苦手なお子さん（大人も）
キンパならきっとお箸が進むでしょう。

ちなみに、ごま油が入っているおかげか、
キンパは、冷めてもかたくなりにくい、というところも嬉しいです。
そして、具は、ナムル（ごま油と塩で味付けしたゆで野菜）など
野菜たっぷりでヘルシー。
あと、卵焼き、牛肉のしぐれ煮やそぼろ煮のようなもの
が入ってボリュームもあり。

野菜は、にんじん、えんどう豆のほか、ほうれん草、春菊、ピーマンなど
旬のもの、胡麻和えに合う野菜なら何でもいけます。

昔ながらの日本の海苔巻き…甘辛く煮つけた干瓢やしいたけ、
卵焼き、みつば、かまぼこ…といった具の伝統的な巻き寿司を
受け継ぎながら、一味違う海苔巻き キンパの味も
ときどき作っていきたいものです。

◆ごまの香りが決め手！ キンパ（韓国風海苔巻）
【材料】
　　　ご飯 １合分（約３００ｇ）、　海苔（全形） ２枚
　　　Ａ【塩 少々、　金ごま油 小さじ１弱、 白炒りごま 大さじ１】
　　　牛肉こま切れ ７０ｇ、　卵 １個、　にんじん １/２本、
　　　スナップえんどう（絹さや） 約１０本、生姜 １かけ、
　　　金ごま油・白すりごま・塩・酒・みりん・醤油 各適宜
【作り方】
　　　１．ご飯にＡを混ぜておく。
　　　２．卵は塩・みりん各少々を混ぜておく。フライパンにごま油少々を
　　　　 熱したところに入れて、大きくお箸をまぜて炒り卵にする。
　　　３．２のフライパンにごま油少々、牛肉を入れ色が変わると、
　　　　酒・みりん・醤油（各大さじ２/３くらい）をからめ、水分をとばす。
　　　４．にんじんの細切り、スナップえんどうは歯応えを残してゆでる。
　　　　 スナップえんどうも細切りにし、それぞれ、みりん、塩、
　　　　 白すりごま、金ごま油 各少々を混ぜておく。
　　　５．海苔をさっと炙り、まきすにのせる。海苔の手前は１ｃｍくらい、
　　　　 向こう側を３～４ｃｍあけて１のご飯を薄く均一に広げる。

　　　　２、３、４の具をまん中より少し手前にのせて、具の手前のご飯を
　　　　具の向うのご飯に重ねるようなつもりで、まきすごとぐるっと一巻き
　　　　する。そのままぐるっと巻き、しっかりと巻く。
　　　６．そのまま１０分ほどおいて、全体をなじませてから切り分ける。

　　　※ 海苔の黒、ご飯の白のほか、４色―赤、黄、緑、茶色が
　　　　具に入っていると、彩りがいいです。
　　　　赤＝にんじん、赤ピーマン
　　　　黄＝卵、コーン、たくあん
　　　　緑＝青菜、えんどう豆類、きゅうり、オクラ等など…

【今回使用したのはコチラ】　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　


金ごま油

すりごま（白）

　

炒りごま（白）

五月も下旬となりました。
五月晴れを通りこして(?)、夏を思わす太陽が
燦々と輝く今日この頃です。

風薫る…、新緑が美しい…、青葉若葉…などと、
明るく爽やかなイメージの五月ですが、
五月病…という、マイナスイメージの言葉があるように、
五月は、心身の調子をくずしやすい時季でもあります。

新年度が四月から始まって、新しい職場、学校などに
なかなか馴染めないこともあるのでしょう。

環境や人間関係はなかなか変えられませんが、
「食」をちょっと見直すことは、心身の調子をととのえるのに、
なかなか効果的なようです。

ビタミン豊富な旬野菜、上質のタンパク質を含む豆類、
身体によさそうな食材は、いろいろあります。

中でも、だしじゃこは、注目すべき食材です。
「だしじゃこ」
ほかに呼び名は、煮干し、いりこ等、地方によってもいろいろ。
小魚を煮て乾燥させたもので、主にだしをとる材料として使わていて、
カタクチイワシ等イワシで作ったものが一般的です。

なにより、小魚 丸ごとなので、カルシウムがたっぷり摂れ、
ほかにも鉄分などミネラルを多彩に含み、栄養豊富です。

カルシウムが不足すると、骨や歯が弱くなる上、
神経過敏になってイライラしがちになり、また
鉄分が不足すると、貧血になるだけでなく、
やる気や集中力が出ない、何となくだるい眠い…
といった症状が起こりがちです。

精神面の安定のために、だしじゃこはとても効果的です。
それだけでなく、骨粗鬆症や貧血の予防、肥満防止、美肌効果、
脳の活性化、生活習慣病の予防・・等など嬉しい効果がいろいろ！
是非積極的に摂りたいものです。

お味噌汁や煮物など、だしをとるのはもちろんですが、
野菜と合わせてマリネにしてみてはいかがでしょう。
噛むほどに味わいのあるだしじゃこと、甘酢っぱいマリネ液や野菜が
よく合い、味わい深いひと皿です。

野菜と一緒に食べることで、だしじゃこのカルシウムや鉄分が
身体に吸収されやすくなり、そして、
ごま油やすりごまを加えることでさらにカルシウムや鉄分を強化され、
美味しさも大きくアップ♪
是非おためしください。

◆だしじゃこのマリネ
【材料】
　　　だしじゃこ 約３０匹、 酒・薄力粉 少々、　ごま油 適宜
　　　長ねぎ １本、　にんじん 小１本、
　　　Ａ【酢・だし 各５０ｃｃ、砂糖・醤油 各小さじ２、塩 少々、
　　　　 みりん小さじ１】
　　　すりごま 大さじ１～２、
　　　青味（ゆでたスナップえんどうや三度豆、水菜など）適宜
　　　
【作り方】
　　　１．だしじゃこの頭と内臓を取り除き、酒をふりかける。
　　　２．長ねぎは、少量を白髪ネギにし、残りは細切りにする。
　　　　 にんじんも細切りにする
　　　３．Ａを鍋に入れて、さっとひと煮立ちさせ、２を入れて火を止める。
　　　４．フライパンに約１ｃｍ深さのごま油を入れて熱し、うすく薄力粉を
　　　　 まぶした１をさっと揚げ、３に浸す。
　　　５．器に盛り、上に白髪ネギを盛り、すりごまを散らす。

　　　※ ４で３０分程おくと、味がなじみます。
　　　　 ４の状態で、２～３日冷蔵保存できます。

　　　※ 揚げるかわりに、炒っても美味しいです。
　 　　　炒る場合は、マリネ液にごま油を足すと、コクのある味になります。

【今回使用したのはコチラ】

（白）ごま油　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　

すりごま（白）

　

いつのころからか
ワンプレートご飯…なるものが人気を集めています。

一つのお皿に、ご飯やパン等の主食と、メインの主菜、
サラダやちょっとした煮つけ、酢の物などの副菜
あと果物やデザートなど、お好みの献立を
まとめて乗せたものです。

ちょっと作ってみたのですが…

…なかなか好評～♪
おとなのお子さまランチ！？とでもいうのでしょうか。
一皿にいろいろのっていると、楽しさあり、リッチ感あり、
美味しそうに見えて、食欲がアップします。

あと、食べた後の洗い物が少なくてすむのも
嬉しいものです。

このお皿の上には・・・

・おにぎり…玄米ご飯（えんどう豆＋桜海老） から時計回りに…
・ゴーヤの当座煮
・にんじんのひらひらきんぴら
・スナップえんどうのごま和え
・半熟たまご
・新玉ねぎとスモークサーモンとトマトのマリネ
・即席炒め肉じゃが

お弁当も同じですが、
白、黄色、赤、緑、茶系、黒の６色が入ると、
彩りがよく、見た目がきれいで美味しそうに見え、
また、栄養的にもバランスがよくなります。

あと、作るときのポイントとしては、
・ご飯はおにぎりにすると、食べやすいだけでなく、
　見た目もまとまりが出る。
・ほかのおかずと混じると、味が移るものや、
　汁気のあるものは、小皿（小鉢）に入れてのせる。

さて、
きょうは、ワンプレートの中の一品、
「即席炒め肉じゃが」のレシピをご紹介いたします。
じゃが芋をスライサーで薄切りにして作るので、
火の通りもはやく、７～８分で出来ます。
ごま油の香りと、お醤油を焼いた風味が香ばしい、
冷めても美味しい献立です。

◆ 即席炒め肉じゃが
【材料】じゃが芋 ２個（約３００ｇ）、 牛肉１００ｇ、 生姜 １かけ
　　　ごま油 大さじ１.５、　塩・こしょう・砂糖 各少々、
　　　酒・みりん 各大さじ１、　うす口醤油・濃口醤油 各大さじ１
　　　細ねぎ 少々
【作り方】
　　　１．じゃが芋は、薄切りにしてザルに入れ、さっと流水で流す。　　
　　　２．牛肉は食べやすく切り、塩こしょうをふりかける。
　　　３．フライパンにごま油を入れ、生姜のみじん切りと牛肉を入れ、
　　　　 砂糖をふりかけ炒める。
　　　４．色が半分変わると牛肉をはしによせ、じゃが芋を入れて炒める。
　　　５．じゃが芋にだいたい火がとおると、酒・みりん、うす口醤油を入れて
　　　　 全体にからめるように炒め合わせる。
　　　６．仕上げに濃口醤油を鍋肌から入れて少し焼き色をつけるようにからめ、
　　　　 香ばしい香りが立つと、器に盛り、ねぎの小口切りを散らす。

　　　
【今回使用したのはコチラ】

（白）ごま油　

飛び石だったゴールデンウィークも終わり…

風薫る５月、新緑の色が目に心地よく
爽やかな季節を迎えました。

きょうは５月の第二日曜、母の日です。
私の周りでは、プレゼント（子どもからもらった…
　あるいは、お母様に贈り物をした…）という人もいれば、
手紙やメール、という人もいれば、
好きな花を…という人も、色いろです。

何も用意していなかった、という方、
感謝の言葉とともに、晩ごはんの一品を作る
というのはいかがでしょう？

きょう５月８日は「ゴーヤの日」でもあります。
「ゴー（５）ヤ（８）」の語呂合わせ、そして、
５月に入ると、産地の沖縄では、ゴーヤの出荷量が急に増えてくる
からだそうです。

野菜売り場でも、南九州産のゴーヤがぼちぼち
並んでいます。

ゴーヤは、女性に嬉しい栄養素がたっぷり！
とりわけ、ビタミンＣ！
ビタミンＣは、これから増える紫外線を防ぎ、肌の老化を防止する
働きがあります。
ゴーヤのビタミンＣは、熱に強く、炒めても壊れにくいのも嬉しいです。

他にも、疲労回復効果、骨粗しょう症や高血圧の防止効果、
等など。

ただ、ゴーヤ独特の苦みが苦手…という方もいらっしゃるかも…。
ゴーヤの苦味成分には、胃腸の働きをよくする働きがあるのです。
苦みが気にならない、むしろ好きである、という方は、あまり手を
加えない方がいいでしょう。苦みがなければ…というときには、
調理方法で、かなり苦さを緩和することができます。

下の作り方（１）にあるように、塩と砂糖をもみこんで時間をおいてから
ゆでたり、水洗いすると、かなり苦味が抑えられます。
また、この下ごしらえで、ゴーヤがシャキッとおいしい歯ごたえに
仕上がります。

あと、旨みのある豚肉、風味と辛みのある生姜を合わせることで
苦みを感じにくくなります。

そして、油！
油で調理することで、苦味が油でコーティングされ、ほとんど気になりません。
とくにごま油を使うと、ごま油の風味と香りがゴーヤをとても
美味しくしてくれるのです。
しかも、油と一緒に食べることで、βカロチンの吸収もよくなるので
理にもかなっているのです！

美味しく食べて、栄養たっぷりのゴーヤチャンプルー、
是非、作ってみてください～。

◆ ごま油で美味しい～ゴーヤ・チャンプルー

【材料】 ゴーヤ １/２本（約１５０ｇ）、 生姜 大１かけ、
　　　 Ａ【塩 小さじ１/２、 砂糖 小さじ１】
　　　 豆腐（木綿） １/２丁（約２００ｇ）　豚薄切り肉 １００ｇ、
　　　 赤ピーマン １/２個、　卵（小）２個
　　　 削りかつお １パック（３ｇ）、　塩・こしょう 各少々
　　　 Ｂ【醤油・砂糖・オイスターソース 各小さじ１】
　　　 ごま油大さじ２、　ごまらあ油 または 金ごま油（お好みで）少々
　　　

【作り方】 １．ゴーヤは縦半分に切り、種をスプーンで取り、巾約４ミリに切る。
　　　　　 ボールに入れ、Ａを全体にふりかけて軽くもみこみ、５～１０分おく。

　　　　２．豆腐は１～２ｃｍ角にちぎり、水気をきる。
　　　　　 豚肉は、食べやすく切り、塩・こしょうをまぶす。
　　　　　 赤ピーマンは、細切りにする。　

　　　　３．１のゴーヤはさっと水洗いして、水気をよく拭き取る。
　　　　　 （苦味が気になるときは、水洗いをする前、湯通しする）
　　　
　　　　４．フライパンにごま油大さじ１を熱し、豆腐を入れて
　　　　　 薄く色づくまでじっくり焼いて、いったん取り出す。
　　　　
　　　　５．フライパンにごま油大さじ１、豚肉を入れて炒める。
　　　　　色が変わりかけると、１のゴーヤとみじん切りの生姜を入れ、
　　　　　緑色が鮮やかに透明感が出ると、４の豆腐、赤ピーマンを入れ、
　　　　　削りかつおを（仕上げに少し残して）加え、全体に炒める。
　　　　　ｂの調味料と塩で味をつけ、卵を溶きほぐして、まわし入れて
　　　　　炒め合わす。

　　　　６．器に盛り、仕上げに金ごま油（ピリ辛がお好みのときはごまらあ油）を
　　　　　 全体に回しかけ、上に削りかつおをのせる。

　　　　

【今回使用したのはコチラ】

（白）ごま油　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　


金ごま油

　
ごまらあ油

きょうから、ゴールデンウィークです。
連休の初日、きょう４月２９日は昭和の日。

「昭和の日」になったのは、２００７年から。
遡って、１９８９年から２００６年までは、「みどりの日」でした。
さらにさかのぼって、１９４７年から１９８８年までは「天皇誕生日」
そして、それまで…１９４６年までは「天長節」と呼ばれていました。

いまは、もともと平日だった５月４日が、「みどりの日」となり、
「天皇誕生日」は１２月２３日。

昭和の頃は、日が決まっていた祝祭日も、
時代とともに、ハッピーマンデーの導入やらなんやらで、
どんどん変わってきています。

さて、連休前のおかげでしょうか。
鮮魚売り場で、色いろな魚に値引きシール（いつもより大幅な値引き）
が貼られていました。

お刺身は、その日のうちに食べなければならないし…
…と素通りしたのですが、ハタと思いついて引き返し、
大幅値下げになっていた鯛のお刺身を買って帰りました。

鯛の昆布締めを作ります！
作るといっても、ほんの５分、手間もかからず、
使うものも、鯛の他、塩と酒と昆布だけ。
鯛のサクに軽く塩をふって、さっと酒で湿らせた昆布にはさんで、
ぴったりラップして冷蔵庫に入れる！

これだけで、鯛は翌日まで日持ちがし、そして、
うまみがアップするのです。

１～２時間で味がうつるので、もちろん、その日のうちに食べてもＯＫ。
短時間だと、昆布の風味がふんわりと漂う感じですが、
一晩つけると、鯛に昆布のうまみがしっかりとしゅんで、
一味ちがう美味しさのなります。

食べ方は、そのままわさび醤油でいただくほか、
三杯酢に生姜をすりおろしていただくのもよし。

きょうは、お茶漬け風にしてみました。
だしをかけて、すりごまをふりかけると、
香ばしくて、鯛の美味しさが引き立ちます。

是非お試しください♪

◆昆布じめ鯛の茶漬け風～ごま風味
【材料】 （２人分）
　　　ご飯 お茶碗２杯分、　鯛お刺身 約１００ｇ
　　　昆布（鯛と同じくらいの大きさ）２枚、 酒・塩 少々
　　　だし １カップ強、　うす口醤油・塩 各少々
　　　わかめ（乾燥）３～５ｇ、わさび 少々、
　　　木の芽（青じそ、三つ葉など）少々、　白すりごま 約大さじ２
　　　　　
【作り方】 １．鯛は軽く塩をふりかけ、酒をぬった昆布で挟んで
　　　　　 半日ほどおき、そぎ切りにする。
　　　　２．わかめは水でもどして熱湯をとおして
　　　　　 しっかり水気をしぼって食べやすく切る。
　　　　３．だしを鍋に入れ火にかけ、沸騰すると　
　　　　　 醤油と塩を入れて味を調える。
　　　　４．茶碗にご飯をよそい、１の鯛と２のわかめをのせ、
　　　　　 ３のだしを注いで、すりごまをかけ、わさびと木の芽を
　　　　　 添える。

　　　　※ あとの昆布は、だしとして加熱して使います。
　　　　　 鯛のほか、カレイやヒラメなどの白身のさかな。
　　　　　 ほたて貝などもよく合います。

※ 鯛は昆布でしめず、刺身用に切ってあるものでも
　　　　　 美味しくできます。が、
　　　　　 昆布ではさむと、さらに旨みがアップするので
　　　　　 お奨めです！
　　

【今回使用したのはコチラ】


すりごま（白）

　

きょうは、二十四節気の穀雨です。
「穀雨」とは、春雨が降り百穀を潤すことから名付けられたそう。

穀物など植物が成長するための雨、
人や動物が生きるために必要な恵みの雨です。
雨とはいえ、やわらかな雨の多い時季でしょうか。

この時季、穏やかな日差しはだんだんと強まってきます。
暖かく過ごしやすい日が多いものの、
時に、夏のような暑さになるかと思えば、
急に寒い日が訪れたり、
気温の変動が大きいこともあります。

また、新年度が始まり、新しい環境になることも多く、
気疲れしやすい時期でもあります。
心身ともに調子を崩さないよう、気をつけましょう。
旬のものをいただき、健康で過ごしたいものです。

旬の野菜…春野菜には、冬に緩慢になっていた胃腸の働きを
目覚めさせてくれる効果があるものが多いです。
とくに春キャベツ。

キャベツには、胃腸の調子を整える働きがあります。
また、免疫力を高めたり、風邪を予防したり、
肝臓の解毒作用を高めて、二日酔いにも効果的。

とりわけ春キャベツには、ビタミンCとカロチンが
たっぷり含まれているのが嬉しいですね。
やわらかで甘みがあるので、生でいただくのがお勧めです。

きょうは、春キャベツをたっぷりはさんだ
サンドイッチを作ってみました。

キャベツ・サンド、といえば、
いつの頃からか、「沼サン」というサンドイッチがネット上で人気。
薄切りキャベツをたっぷりはさんだサンドイッチを、
最初に発表(?)された方のお名前から一字とって「沼サン(ド)」。
人気が広がって、いろんなバリエーションの「沼サン」を、
たくさんの方々が 楽しんで（味わって）いらっしゃるのです。

きょうは、すりごまやごま油を使った、ごま風味のサンド。
春キャベツが美味しいこの時季、是非お試し下さい。

◆ごま香る キャベツたっぷりサンド
【材料】 （２人分）
　　　食パン（サンドイッチ用）４枚、　スライスチーズ ２枚、
　　　ベーコン２枚、　キャベツ ３枚くらい（約１５０ｇ）、
　　　（新)玉ねぎ １/８個、　ピクルス１本、　アボカド １/４個、
　　　ゆで卵 （半熟】１個
　　　Ａ【こしょう 少々、　ごま油 小さじ１、
　　　　白すりごま 大さじ１、　マヨネーズ 大さじ１強】
　　　Ｂ【ごま油・とき辛子 各適宜】
　　　　　
【作り方】１．パン４枚のうち２枚は、スライスチーズをのせ、その上に
　　　　　ベーコンをのせて、熱したトースター（グリル）で焼く。
　　　　２．あとの２枚はそのまま焼き、片面にＢ（辛子をごま油でといたもの）
　　　　　 をざっと塗る。
　　　　３．キャベツのせん切りに玉ねぎとピクルスのみじん切りを
　　　　　 混ぜて、Ａの調味料をまぜる。
　　　　４．１のベーコンの上に３のキャベツをたっぷりのせて、
　　　　　アボカドの薄切り、ゆで卵の薄切りをのせ、２のパンを
　　　　　のせて、ぎゅっと押さえて、切り分ける。

※ キャベツはじめ野菜はしっかり水分を切って使う。

　　　　※ キャベツ以外の具はお好みで。
　　　　　（ベーコンの代わりにハム。あるいはチーズだけでも。
　　　　　 チーズは、スライスチーズ以外のお好みのチーズでも。
　　　　　 玉ねぎ、ピクルスは、なくてもいいし、あるいは、ケイパー
　　　　　 オリーブなどでも。
　　　　　 ゆで卵やアボカドの代わりに、ツナ（缶）やきゅうりでも…）　　　　　

　　　　※ マヨネーズの量は、お好みで加減してください。

　　　　※ 食パンは、サンドイッチ用でなくても、お好みの厚さのもので
　　　　　作ってください。

キャベツたっぷり～

【今回使用したのはコチラ】

（白）ごま油

すりごま（白）

　

世の中にたえて桜のなかりせば
春の心はのどけからまし

…古今和歌集にある在原業平が詠んだ歌です。

世の中に 全く桜がなかったら、どんなに春をのどかな気持ちで
過ごせるだろうか!?…というような意味。
桜が気になり、はかなく散る桜の花を名残惜しむ心は、
今も昔も同じでしょうか。

つい先日満開だったところが、いつのまにか
葉桜となっています。

桜の花はあっというまに散ってしまいますが、
春をゆっくり楽しみ、味わえるのは、山菜類。

ふきのとうから始まって、
うど、タラの芽、こごみ、わらび、ぜんまい、ふき、うこぎ、
そして、筍…等など。

春の山菜には、独特の風味や苦みがあります。
苦み、というと、苦手な方もいらっしゃるかもしれません。が、
苦味の成分は、 抗酸化作用のあるポリフェノール、
新陳代謝を促進したり、胃腸の働きをよくしたり、
老化を防止したり…身体に嬉しいことばかりです。

そして、調理法によって、苦みはアクセントになったり、
絶妙の味わい深さになったりします。

春を感じる山菜、
きょうは、筍とこごみを使ってみました。

筍は、ちょっと手間がかかりますが、
旬の掘りたてをゆがいたものは、
水煮のパック詰めのものとは別物の美味しさです。

ゆでたては、筍ならではの美味しい風味がたっぷり、
甘味もあり、薄味でたくだけで、さっと炒めて塩をふるだけで、
美味しいものです。

こごみは、扱いやすい山菜で、洗ってさっと塩ゆでして
冷水にとってから水分をとるだけの手軽さ。

この筍とこごみをさっと炒めて塩と醤油をからめるだけの
シンプルなレシピをご紹介します。
お好みで、うどやわらびなど他の山菜を加えたり、
また、豚肉などを一緒に炒めてボリュームアップしても
美味しいです。

春が感じられるひと皿。いかがでしょうか。

◆ 春香る～筍とこごみの炒め物

【材料】 筍 適宜（小１/２本くらい）、　こごみ 適宜（１０本くらい）
　　　 ごま油 大さじ１、　塩・醤油 各少々

【作り方】１．筍は下記のようにゆでたものを、薄切りにする。
　　　　２．こごみは、洗って塩ゆでして（３０～６０秒）、冷水にとって
　　　　　 色止めして、水気をふいて、食べやすく切る。
　　　　３．フライパンにごま油を熱し、筍、こごみと順に炒め、
　　　　　 塩をふりかける。火を止める前に醤油を鍋肌から入れて
　　　　　 全体にからめて器に盛る。

▲筍のゆで方
１．筍は、根元のプツプツした部分を削り落とし、
　 穂先を斜めに少し切り落とす。（だいたい３ｃｍくらい）
２．上から縦に切れ目を入れる。（１ｃｍ弱の深さで）
　（根元にいくほど浅く）
３．大き目の鍋に筍を入れ、たっぷりの水と米ぬか（又は米のとぎ汁）、
　 赤唐辛子１本を入れて、火にかける。
４．沸騰すると、筍が浮かないように落しぶた（なければお皿）をし、
　 中弱火で１時間を目安に煮る。
　 根元を竹串で刺して、す～っと通るくらい。
　 （新鮮なもの、小さいものは４０～５０分、
　　 大きなものは約１時間半。水を足しながら）
５．そのままゆで汁の中で冷ます。
６．筍を取り出し、皮をはがし、水洗いして水に浸けておく。
　（タッパーなどに入れて、毎日水を替えると、１週間は
　 日持ちする）

※ 鮮度のいい筍は、ぬか、赤唐辛子なしで、水だけで
　 ゆでられます。筍は、掘り出された瞬間から、旨味成分が
　 酵素の働きでえぐみに変わるのですが、ゆでることで、酵素が働かなくなり、　
　えぐみが出なくなるので、筍は、できるだけはやくゆでる方がいいのです。

※ 皮を付けたままゆでるのは、皮の成分で、
　アクが抜けやすくなり、またやわらかくなるため。

※ぬかを入れるのは、えぐみを抑えるため。

※ 赤唐辛子を入れるのは、えぐみを抑えるため。
　 そして、日持ちをよくする抗菌効果もある。

【今回使用したのはコチラ】

（白）ごま油

少し暖かくなったかと思うと、
たちまち桜の蕾がほころび、
あっというまに満開になりました。

こちらは、京都駅から少し北へ。
東本願寺前の噴水のところ。
満開の桜と若葉が出たいちょうの緑が
清々しい美しさです。

この時季、
あちらこちらで、桜だよりが聞こえ、
そして、八百屋さんやスーパーの野菜売り場では、
春の野菜や山菜が並んでいます。

いろいろな山菜がある中、
今回は、うどを調理してみました。

うどは、漢字では「独活」
数少ない日本が原産の野菜（山菜）です。
春の息吹が感じられるような、ほのか～な苦味、
野趣あふれる特有の爽やかな風味、
そして、シャキシャキと心地よい歯ざわり。

地味ですが、季節感あふれる山菜です。
そして、滋養豊富。
ビタミンたっぷり というわけではありませんが、
漢方や民間療法として重宝される、身体にいい成分
（疲労回復、老化防止、精神安定等など）を色いろ含んでします。

ただ、どう処理したらいいのかわからない、面倒そう…
という声を少なからず聞きます。

ほかの山菜と同様、アクがつよいので、
アク抜きをする必要がありますが、いたって簡単です！

＊ うどの切り方・アク抜き
ウドを流水で洗い、表面の汚れをとる。
（たわし等で軽くこすりながら洗う）
約５ｃｍ長さに切り、周りの皮を厚めにむく。
中身は縦半分に切ってから薄切りにし、（皮は細切りに）
片栗粉と酢（各小さじ１ずつ）を加え混ぜた水（約２カップ）に
10～15分つけておく。（葉や芽も）

中の薄切りにした部分は、そのまま生で食べられます。
そのまま三杯酢でシンプルにいただくのも美味しいですが、
梅風味が爽やかで彩りのいい 梅和えをご紹介いたします。

旬の今の季節に是非お試しください。

◆うどの梅和え
【材料】　うど １本、　アク抜き用の酢・片栗粉 各小さじ１
　　　　A【梅干 ２個、　酢・みりん 各小さじ２、
　　　　 　砂糖・だし汁 各小さじ１、ごま油 小さじ１/２】
　　　　　白すりごま 適宜
　　　
【作り方】１．うどは、上記 ＊ のようにアク抜きする。
　　　　２．梅干を包丁でたたいて細かくし、Ａの残りの材料を混ぜて
　　　　　１のうどを和える。
　　　　３．器に盛り、すりごまを散らす。

　　　　※ 梅干の味によって、Ａの調味料は加減してください。
　　　　　
▼ うどの皮、葉、芽は・・・
　・皮、葉、芽を天ぷらなど揚げる場合はアク抜き不要です。
　・ 皮は、さっとごま油で炒めて、酒みりんうす口醤油で味付けして
　　きんぴら風にすると、美味しく、お弁当にもぴったり。
　・ 葉や芽はさっとゆでて、胡麻和えなど和え物に。

【今回使用したのはコチラ】


（白）ごま油

すりごま（白）