暑さに負けず~バンバンジー

連日、蒸し暑い毎日、いかがお過ごしでしょうか。
日射しがつよく、気温も体温と変わらない数値…
熱中症にならないよう、くれぐれもご注意ください。

猛暑の中では、食欲が落ちて、冷たい口当たりのいいものばかり
欲しくなりがち。
ビールや冷たい飲み物ばかり飲んでいる、とか、
お素麺を、具なしでツルツル流し込んでいる…
などということはありませんか。

こんな時こそ、しっかり、栄養のあるものを食べて、
猛暑を乗り切りたいものです。

真夏のお勧め献立は、バンバンジー!
ビールにも合いますし、
冷たいお素麺との相性もバッチリ。
(冷麺や冷やしうどんも…もちろんご飯にも!)
ごまの風味とピリ辛が 食欲をそそります。

バンバンジーといえば、付け合せの野菜は、
トマトときゅうり。

トマトに含まれるリコピン、最近よく耳にする成分ですが、
抗酸化作用があり、疲れた身体の元気を回復する働きや、
紫外線から肌の守る作用があります。
脂質を含むごまと一緒に食べることで、リコピンの吸収率が高まる、
という、嬉しい効果があるのです。

そしてきゅうり。
きゅうりは、栄養があまりないイメージがありますが、
身体にこもった熱を取り除く働きやがあり、また、
水分が多いことから、熱中症予防に効く野菜、と
注目を集めています。

さて、
バンバンジーは、漢字で書くと
「棒棒鶏」
焼いた鶏肉を棒でたたいて、
やわらかくしたことから 来ているそうです。

棒でたたかなくとも、
やわらかくする、簡単なポイントがあります。

ゆでたあと、ゆで汁に浸けたまま冷ますことです。

ゆでてすぐに引き上げてると、冷める間に水分が逃げるのですが、
浸けておくと、鶏肉には水分が保たれ、
しっとりとジューシーな仕上がりになります。

ごまの香り高いたれをたっぷり添えると、
野菜もたくさん食べら、また、
ゆで汁は、スープにも使えます。

今晩のおかずにいかがですか。

015

◆バンバンジー
【材料】(約4人分)
   鶏もも肉大1枚  
   A【ねぎの青いところ・生姜の皮 適宜
     酒大さじ1、塩こしょう少々】
   B【白練りごま・酢・醤油 各大さじ2、白すりごま・砂糖 各大さじ1、
     おろし生姜 少々、 金ごま油・ごまらあ油 各少々】
    きゅうり 1本、トマト(小)2~3個
【作り方】
   1.鶏肉は、ぶあつい部分に包丁を入れ開き、均一にしする。
   2.フライパンを熱し、1を皮目から焼く。強めの火で、パリッとするまで焼く。
   3.鍋に水2カップとAを入れ沸騰させ、2の鶏肉を入れて
     火を弱めて15分ほどゆでて、そのまま冷ます。
   4.Bの材料を混ぜて、ごまだれを作る。
練りごまに砂糖と3のゆで汁(約大さじ1)を混ぜ、ほかの材料を
     まぜていく。
   5.器のトマトの薄輪切り、きゅうりの細切りをのせ、
     3の鶏肉を7~8mm巾に切ったものをのせて、ごまだれをかける。

  ※ 鶏肉は、ささみや胸肉など、お好みの部位でどうぞ。 
    ささみや胸肉は、焼かずにゆでるだけでOK。
    もも肉は、油をひかずに皮を焼くことで、香ばしさが出ます。
  ※ ゆで汁は中華スープなどにどうぞ。
    春雨やわかめ、豆腐を具に、塩こしょう、うす口醤油で味付け。
  ※ きゅうり、トマトのほかに、もやしやレタス、オクラなども
    よく合います。
 ※ ごまだれは、野菜にもよく合います。
    野菜炒めの調味料に使ってもおいしいです。

【今回使用したのはコチラ】

ねり白150
練りごま(白)


金ごま油290
金ごま油


すり白
すりごま(白)


ごまらあ油60 
ごまらあ油

大暑~サラダそうめん

きょうは、二十四節気のひとつ「大暑」。
暦の上では、一年で一番暑い日となっています。

実際は、梅雨明けしたばかり、
これから八月、最も暑い日々がやってくるのですが…

大暑は、夏休みに入ったばかりの頃、
そして、土用の期間でもあります。

「土用」といえば、実際には年に4回、季節の変わり目にあたりますが、
「土用の丑」の影響か、夏の土用が一番有名です。

今年は、土用の入りが、7月20日。
土用の丑の日は、7月24日。
そして、土用の明けは、立秋の前日、8月7日 です。

土用の入りには、京都では、「土用餅(あんころ餅)」を
暑気ばらい、邪気ばらいに いただきます。
そして、「土用丑」は、言わずと知れた、鰻をいただく日。
夏バテしないように、栄養価の高い鰻で体力をつけるという、
江戸時代中頃からつづく風習です。(平賀源内発のアイデア
と言われていますが…)

ほかに土用のつく言葉に
「土用干し」があります。
衣類や書籍などを、日に干して、風を通して、
虫やカビがつくことを防ぐこと言います。

「土用照り」という言葉もあるよう、つよい日差しになる頃。
健康管理に気をつける時季、という意味で、
ひときわ暑くなるこの時季に、鰻やあんころ餅を食して、
元気をつける、という古人の知恵なのでしょう。

いまは、昔よりも、夏の気温が高くなり、暑く、過ごしにくくなっています。
猛暑日に熱帯夜がつづき、食欲が減退することも
あるでしょうが、「食」は健康の源。
冷たい口当たりのいいものばかりを摂らず、栄養面に
気を配ってください。

きょうは、つるっと食べやすいそうめんを、
サラダ仕立てにしてみました。
いつもと違う盛りつけで、視覚で引きつけられ、そして
ごまの風味に食欲をそそられます。
野菜やたんぱく質も一緒にとって、元気に夏を乗り切りましょう。

065

◆ サラダそうめん~ごま香る
【材料】(2~3人分)
    そうめん 2束、 トマト 1個、 ツナ缶 小1缶、
    大豆の水煮 約1/2カップ、  金ごま油 大さじ1/2
    白すりごま 大さじ2、 めんつゆ 適宜  塩 少々
    添え野菜【きゅうり 1/2本、 みょうが 1個、 ゆで枝豆 少々】    
    ごまらあ油 お好みで少々  
【作り方】 
      1.トマトは食べやすく乱切りにし、ツナと大豆、
       金ごま油、めんつゆ大さじ2を混ぜる。
     2.みょうがは斜め細切りにし、枝豆はさやから出す。
       きゅうりはすりおろして塩少々を混ぜる。
     3.そうめんはゆでて流水で洗って冷やし、ざるにあげ、
       大きめのフォークで、くるくる巻いたものを、一かたまりずつ
       お皿にのせる。
     4.3のそうめんの上に
       (フォークをぬいたところが穴になってるので、そこに)
       1をのせて(入れて)、上に2の添え野菜を飾り、   
       白すりごまを全体にかける。
     5.いただくときに、めんつゆを全体にかけて、お好みで
       ごまらあ油をたらして、どうぞ。

※ 添え野菜は、ほかに、おろし生姜、青じそなど、お好みものもを…

※ 麺つゆ(漬けつゆ)の材料と作り方
  【水なしで、もちがいい麺つゆ(約3倍濃縮) 約2カップ分】

  濃口しょうゆ 1カップ、みりん3/4カップ、酒1/3カップ
  昆布 約5cm角、 かつお節20g、干しいたけ2枚

  1.材料を全部鍋に入れて、(時間があれば、しばらくおく)
    弱火で加熱する。
  2.沸騰すると弱火で5分煮て、火をとめてそのまま冷まし
    濾す。

【今回使用したのはコチラ】

金ごま油290
金ごま油


すり白
すりごま(白)


ごまらあ油60 
ごまらあ油

はもの落とし~祇園祭の献立

コンチキチン コンチキチン ♪
京都の街中を歩くと、祇園囃子が聞こえてきます。

この音を耳にすると、
祇園祭の光景が頭の中に浮かび、
むせ返るような蒸し暑い京都の空気まで
感じられるほどです。

コンチキチン…
まさに、七月の京都を象徴する音です。
コンチキチンの祇園囃子を聞くと、
この夏、無病息災で過ごせる、と言われています。

そもそも、祇園祭は、平安時代、各地で疫病が流行した時に、
疫病退散を祈願したのが起源。
神社と町衆の力で、1100年以上、
脈々と受け継がれているのです。

7月1日から始まった祇園祭。
10日から「鉾建て」「山建て」が始まり、
山・鉾が組み立てられて…

12日からは「曳き初め」。
「曳き初め」は、山鉾巡行を前に、鉾を試しにひく
試運転のようなものです。
本番の山鉾巡行とは違って、
「曳き初め」は一般の人も鉾をひくことができます。

そして、
明日14日から16日の3日間は、
宵山。
夜は、山鉾の提灯に火が入り、祇園囃子の音が響き、
お祭りの雰囲気が盛り上がり、たくさんの人々で賑わいます。
山鉾町の町屋で飾られる、家宝の屏風、道具などを
見ることもできます。

さて、
祇園祭の時季に美味しいものといえば、
はも(鱧)です!

別名「鱧祭」と呼ばれるほど、
祇園祭とはもは密接な関係です。
というのは…
海から離れた京都では、交通の便が悪い昔、
真夏に「鮮度のいい魚」を手に入れることは至難の業でした。
が、ずば抜けて生命力の強い鱧だけは、瀬戸内から
生きたまま京都に運ばれたそうです。

祇園祭の時季に、脂がのってまさに旬、そして
この暑い夏に入手できた唯一の魚だったことから、
夏の京都に欠かせない魚となり、祇園祭にいただく習慣が
根づいたのでしょう。

ただ、鱧には硬い小骨が多く、そのまま食べることができません。
そこで、皮を残して、細かく身を(小骨のついた身を)切る
「骨切り」という手法が工夫されたのです。
一寸(約3cm)を約24 切り込む、という細かさ、
これは、家庭では難しいので魚屋さんにやってもらいます。

骨切りした鱧は、いろいろなお料理に使われますが、きょうは
鱧ならではの、鱧の落とし、を作ってみました。

熱湯に「落とし」て、さっと引き上げ、氷水でさっと冷やし、
すぐに水を切って盛り付けた「鱧の落とし」
熱湯に入れた途端、皮がちぢんで丸まり、骨きりした身の切り目が
開いて、花が咲いたようになります。

梅肉だれや、辛子酢味噌、わさび醤油でいただきますが、
酸味のあるたれが、たん白な鱧の旨みを引き立てます。

ちょっと胡麻の風味を加えた二つのたれをご紹介します。
「鱧の落とし」の状態でも売っていますが、家庭で作りたてを
食べるのは、格別の夏の味です。

026

◆はもの落とし
   
【材料】(約4人分)
     はも(骨きりしたもの)1尾分、 塩 少々 
     A 梅肉だれ【梅干し大1個、みりん・醤油 約小さじ1/2、
             白すりごま 小さじ1】
     B 辛子酢味噌【白味噌 大さじ2、白練りごま 小さじ1、
             酢・砂糖 各大さじ1、練り辛子・塩 各少々】
     添え(青じそ、赤のり、菊花…ほかに、大根、きゅうりの千切りなど
         お好みで)
【作り方】
  1.梅肉だれを作る。梅干しを包丁でたたいてベースト状にし、
    Aの【 】内の残りの材料と混ぜる。
  2.辛子酢味噌を作る。Bの【 】内の材料を全部混ぜる。
  3.はもは、2~3cm幅に切る。鍋にたっぷりお湯を沸かし、塩を入れる。
  4.湯は、かるく沸くくらいの火力にして(ぐらぐらではなくふつふつ)
    はもを2切れずつそっと入れ、くるっと花が咲いたように丸まり、
    白くなると、氷水にいれて冷やし、さっと上げて水分をとって器に盛る。
    (加熱は30秒くらい)
  5.梅肉だれ、辛子酢味噌、お好みでつけてどうぞ。

  ※ A、Bのたれは、それぞれ、お好みの味に分量を調節してください。
  ※ 4で、一度にたくさん入れてゆでると、湯の温度が一気に下がるので、
   少しずつ入れます。
  

【今回使用したのはコチラ】

すり白
すりごま(白)


ねり白150
練りごま(白)

七夕 素麺の生春巻き~ごま風味

きょう七月七日は、
五節句のひとつ、七夕。そして、
二十四節気の 小暑でもあります。

小暑は、梅雨明けが近づき、暑さが本格的になる頃で、
この頃から暑中見舞いを出し始める、とされています。
(大暑(今年は7月23日)から、という説もあります)

さて、
7月7日は、ほかに
いろいろな日でもあるのです。

● ゆかたの日
七夕の日、女の子は色結び、7本の針と瓜を供え、裁縫の上達を祈願し、
着物に感謝する日だった、という中国の故事に因んで。

● 川の日
7月は河川愛護月間であり、そして、
七夕伝説の天の川のイメージから。

● 竹・たけのこの日
「かぐや姫がから生まれた日は7月7日ではないか」という説から。

● ギフトの日
七夕は、牽牛と織女が年に一度出逢う日ということから。

● 香りの日
七夕にちなみ「化粧品をプレゼントしよう」という販売促進のため。

● 乾しいたけの日
乾しいたけの「旬」が6~7月であり、また、
七夕の星(ほし)と乾しいたけの「ほし」の語呂合わせから。

● 素麺の日
平安時代の書物に「七夕に素麺を食べると大病にかからない」
と書かれていたことから、7月7日に宮中でそうめんを食べていた習慣が
一般に普及したため。
また、そうめんを天の川にみたてられることから。

…こうして見てみてみると、
どれも七夕にちなんでの記念日になっています。

改めて、七夕まつり(笹の節句)は
日本人にとって、大切な行事なんだなぁと思います。

この日、いろいろな色の短冊に願い事を書いて、
笹に結んだり、星飾りをつけたり、
子供にとって、ひなまつりや子どもの日とならんで
楽しい大切な日であることからも窺えますね。

きょうの七夕は、あいにくの雨。
梅雨の時季なので、雨になることが多いのですが、
七夕伝説の織姫(こと座のベガ)と彦星(わし座のアルタイル)
を含む、夏の大三角形も見られそうにありません。

食卓に、ちょっと七夕らしさを演出してはいかがでしょう。

038

素麺を包んだ生春巻き。
ごまだれにつけていただきます。
素麺、そして、切り口が星型のオクラ、
星の型抜きをした黄ピーマンが、七夕気分を
盛り上げてくれます。

◆ 素麺の生春巻き~ごま風味
【材料】(3~4人分)
    素麺 1束、 生春巻きの皮 4枚、
    水菜、貝割大根、赤・黄ピーマン、オクラ 各適宜
    オクラ小8本、 カニかま 1/2パック、卵 2個
    塩 少々、 金ごま油 適宜、白すりごま 大さじ1~2
    ポン酢 適宜     
【作り方】 
     1.素麺はでゆでて洗って水気を切り、金ごま油、塩で下味をつける。
     2.水菜、貝割大根は洗って水気を切っておく。
     3.赤ピーマンの細切り、オクラはゆでておく。
     4.卵は、薄焼き卵にして細切りにしておく。
       (または、卵焼きにして、棒状に切る)
     5.生春巻きの皮をさっと水で戻し、2、3の野菜、4の卵、
       カニかまをのせ、白すりごまを散らして巻き、食べやすく切る。
     6.ポン酢に、金ごま油、すりごまを加えたたれを添えていただく。

     ※ ゆでた素麺に金ごま油で下味をつけると、素麺がくっつかず
       扱いやすく、また風味がぐんとよくなります。
     ※ 具は、ほかに、きゅうり、ゆで海老などもお好みのものを
       巻いてみてください。

【今回使用したのはコチラ】

金ごま油290
金ごま油


すり白
すりごま(白)

 

水無月~ごま豆腐仕立て

きょうは六月三十日。
「夏越の祓」(なごしのはらい)の禊(みそぎ)の日です。
         
お正月からきょうまで、半年分の穢れをはらい、
明日から残り半年の無病息災を祈願します。

「夏越の祓」といえば、
伝統行事の「茅の輪くぐり」

多くの神社では、鳥居や境内に
茅(ちがや)で作られた大きな輪がしつらえてあります。
この茅の輪をくぐることで、病気や災厄から免れる、
と言われているのです。

茅の輪くぐりには、くぐり方があります。
真ん中の輪を中心に、左右の柱を左回り、右回り、左回りと
八の字に三回通ってから、お詣りをします。

 1、茅の輪の前で軽く礼をし、左足から輪をくぐり、左回りで元の位置に戻る。
 2、輪の前で軽く礼をし、右足から輪をくぐり、右回りで元の位置に戻る。
 3、輪の前で軽く礼をし、左足から輪をくぐり、左回りで元の位置に戻る。
 4、輪の前で軽く礼をし、左足から輪をくぐり、ご神前まで進み、
   二拝二拍手一拝の作法でお詣りする。

また茅の輪をくぐりながら、唱える言葉があります。

「祓い給へ   清め給へ    守り給へ   幸え給へ」
(はらへたまへ きよめたまへ  まもりたまへ さきはえたまへ)
「水無月の夏越の祓する人は千歳(ちとせ)の命 のぶというなり」
等など…。

唱え言葉は、神社によっても違うそうです。
茅の輪の横に、説明書きが用意されている所が多いので、
それをご覧ください。

それから、
六月三十日に、京都では、三角形の和菓子、
水無月をいただきます。

三角の形は、この日、氷室から宮中へ献上された氷片を表し、
上にのった小豆の赤色が、悪霊退散の意味がありますす。

冷房のない時代、夏の暑さをしのぐために
貴族たちは「氷室」を利用していたそうです。
氷室は、冬にできた氷を夏まで貯蔵するための穴蔵。

毎年六月一日は「氷の節供」といわれ、この氷室から
運び出した氷を神に捧げ、その一片を口にして
暑気祓いをする行事が行われていたそうです。

その名残りの水無月。
今も、半年無事に過ごせたことに感謝し、
この夏の暑気祓いと、残り半年の厄除けを祈願して
いただきます。

水無月は、小麦粉、くず粉、米粉が主原料で、
もっちり、しこっとした弾力のある食感がういろうに似ています。

お店によって、歯ごたえや食感が異なるのですが、
それぞれ、秘伝(?)の配合があるのでしょうね。

きょうは、一見水無月風の和菓子を作ってみました。
ほんのり甘いごま豆腐の上に、小豆をゼリー寄せにしたもの。

寒天でかためているので、手軽に手早くできます。

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◆ 水無月~ごま豆腐仕立て
【材料】(約8切れ分)
      水 200cc、 粉寒天 2g、 白練りごま 60g、  
      豆乳 200cc、 みりん・砂糖 各大さじ1強、塩 少々、
      小豆の甘煮(煮あずき、小豆甘納豆等) 適量(60~80g)
      上がけ寒天
      A【水 150cc、粉寒天1g、 砂糖 大さじ1】

【作り方】1. 水に粉寒天をふり入れて混ぜ、火にかけ、煮立つと
        2分ほど弱めの火で鍋底を混ぜながら煮る。
      2.豆乳にみりん、砂糖、塩を混ぜて、40℃くらいににあたためる。
      3.1と2を混ぜる。
      4.白練りごまに少しずつ3を加えながら混ぜる。
        水でぬらした型に流し入れて、冷やし固める。(常温で)
      5.上がけ寒天をつくる。
        Aの水に粉寒天を振り入れ、火にかけ煮立つと1~2分、
        弱火で混ぜながら煮、火をとめ砂糖を加えて溶かす。
        大体冷めてとろみがつくと、固まった4に小豆を乗せた上に流し、
        冷蔵庫で冷やし固める。

     ※ 型は、卵豆腐の型15×13.5cmを使っていますが、
       四角いタッパーやお弁当箱で代用できます。
   
     ※ 上がけ寒天を作らず、小豆をのせるだけでも美味しいです。
    
     ※  粉寒天1gは、大体、小さじ1/2です。
        小袋は、4g入が多いので、約1/4袋。
        わかりにくい場合は、全部4倍にして、
        粉寒天4g(1袋)、水3カップ、砂糖大さじ4で寒天液を作り、
        残りを別に固めて、寒天にしても…。

【今回使用したのはコチラ】

ねり白150
練りごま(白)

トマト田楽~京風ごま味噌

きょうは夏至。
一年で、最も昼が長く、夜が短い日です。

昼の時間の長さを、冬至と比べると、
どれくらい違うと思われますか?

日本では、4~5時間も差があるようです。

昼時間が長いと、一日が長い気がして、
何やら嬉しいです。

外国での夏至事情は、というと、
南半球では、この日は、日本の冬至と同様、
夜時間が長いのです。
(夏至…という言い方をしないかもしれません)

そして、北欧では、日照時間が短くて冬が長いという土地柄、
昼間の長い期間は待ち焦がれており、
とりわけ夏至は、お祭りをするほど、大切な日だそうです。
さまざまな国で賑やかな夏至祭が催されており、
スウェーデンでは、国中が週末休みになるとか。

日本は、というと、
三重県で、日本ならではの夏至祭が行われています。

伊勢にある二見興玉神社の夏至祭。
夏至の日に、夫婦岩の前で、日の出と共に禊(みそぎ)をする
お祭りです。

夏至の時期(夏至の日の前後2カ月だけ)、二見浦では、
夫婦岩の間から朝日が昇るのが見えるそう。
夏至の夜明けに、白装束に身を包んだ人々が海に入って、
祝詞を唱えながら、夫婦岩に向かって歩いていく…
…神秘的な光景でしょうね。

さて、
冬至には、全国的に、柚子風呂に入り、
そして、かぼちゃを食する風習がありますが、
夏至の日には、何かあるのでしょうか?

かねてから気になっていたので、ちょっと調べてみたところ、
ないわけではなく、地方によって様々なようです。

 ・ 関西では、この日にたこを食べる習慣がある。
 ・ 関東では、新小麦で焼き餅をつくり神様にお供えする。
 ・ 尾張の一部の地方では、いちじく田楽を食べる風習がある。
   …等など。

関西人の私、たこ と言えば、関西では、七月初めの半夏生の日、
と思っていたのですが…?!

半夏生は、夏至から11日目(今年は7月2日)。
昔は、田植えをこの日までには終わらせる目安の日だったと
聞きます。稲が、大地にしっかりと根づくことを祈願して、
しっかり地に付いたら離れない蛸を食べる、と言われています。

かつて、夏至の頃は、まだ田植えが終わっていない繁忙期、
決まった食習慣が定着するには、忙しすぎたのかもしれません。

さておき、
尾張地方でいただく、といういちじく田楽、が気になって
食べてみたくなりました。が、
いちじくが入手できなかったので、代わりと言ってはなんですが
トマトで田楽を作ってみました。

炒めたトマトは、味が凝縮され美味しく、
白味噌に練りごまを加えた、甘味のある香ばしいごま風味の
田楽味噌と好相性です。

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◆ トマト田楽~京風ごま味噌
【材料】(約4人分)
     トマト 小4個、 ごま油 大さじ2、 薄力粉 少々 
     塩 少々、 青味(ここでは、三度豆と枝豆、ほか
                スプラウト、青じそ、など)
     田楽味噌【西京味噌 50g、 白練りごま 小さじ2
            酒 大さじ1~2、 うす口醤油 少々】

【作り方】 
     1.田楽味噌の材料を耐熱容器に入れて混ぜ、
       電子レンジで2分ほど加熱する。
       (30秒ごとに、出してかき混ぜる)
     2.トマトは、横半分に切り、切り口を上にして、
       すわりがよいように、底になる部分を平らに切る。
       (ヘタの部分も取り除く)
     3.フライパンにごま油を熱して、1のトマトの切り口に
       薄力粉をかるくまぶして、切り口を下に入れる。
       動かさずに、そのままま中弱火で焼き(1~2分)、
       かるく焼き色がつくと返して少し焼く。
     4.切り口を上にして、器にのせ、上に1の田楽味噌を
       のせ、青味を飾る。

     ※ 田楽味噌は、味噌の味によって、みりんを足したり、  
       好みの味加減にして下さい。     
     ※ 西京味噌を使いましたが、赤味噌など、お好みの
       お味噌でどうぞ。
       (残った田楽味噌は、なすやこんにゃくを炒めたり、
       お味噌汁を作るときに足したり…色いろ使えます)

【今回使用したのはコチラ】
白ごま油275
(白)ごま油


ねり白150
練りごま(白)

もずく素麺

本州では 東北以外のほとんどの所で、
6月の初旬に梅雨入りしました。
京都では、蒸し暑い日が続いております。

蒸し暑くなると 途端に冷たい物、口当たりのいい物を
欲しくなります。
とりあえず、素麺、冷麦、うどんなど、つるんとした麺類!
とりわけ、素麺は、細くて喉ごしがいいですね。
ゆで時間も短いので、台所で火を使う時間も短くてすみます。

さて、素麺をゆでる、というと、「びっくり水」を思い出します。
かつて、
「びっくり水」はどこに売ってますか?!
とスーパーで聞かれた、という冗談のような話もありましたが。。。

最近、だんだんと使われなくなってきた言葉なので
念のために説明しますと、
「びっくり水」とは、麺類をゆでる際、途中で加える冷水、
普通の水道水のことです。

なぜ、冷水を入れるかというと、
沸騰して、泡が立ってふきこぼれるのを防ぐためです。
びっくりするほど、泡がおさまることからきているそう。

ほかに、麺がしまって美味しくゆで上げるため、
と聞いたこともあります。

実は、今では、びっくり水をしない方がいい…そうです。
沸騰している途中で、水を入れると、
急激に温度が下がって、麺が伸びてしまうという理由からです。

びっくり水は、そもそも、薪を使って調理していたころ、
火力調節が出来ないので、ふきこぼれを防ぐために
やっていたこと。
今のコンロは、火力調節が簡単にできるので、
さっと弱火にして、ふきこぼれを防ぐ方がいいのです。

あと、素麺を美味しくいただくには、
表示のゆで時間通りにゆで上げること。
(また時間をはからなかったときは、味見して、
 麺のかたさを自分の口で確認)

そして大切なのは、
茹で上がると、すぐザルに上げて、
麺の表面のぬめり(油分)を落とすために、
冷水でしっかりもみ洗いをすることです。
それから氷水で冷やして、麺をしめてコシのある食感にします。

茹でてから時間を置かない方が美味しくいただけます。

さて、
喉ごしのいいそうめんを、
同じくつるつるっと爽やかな喉ごしのもずくと合わせた、
もずく素麺をつくってみました。

ぱりっとした食感のきゅうり、
カリッと香ばしい、焼き油揚げとあわせて、
食感も楽しい、食欲をそそる一皿です。
ちょっぴりのごま油で味がきまります。
是非お試しください。

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◆ もずく素麺
【材料】(約4人分)
    素麺 約 300g、 もずく150~ 200g
    油揚 1枚、 梅干し 大1個
    めんつゆ 約1.5カップ
    金ごま油 大さじ2、 白すりごま 大さじ3~4
    きゅうり 1本、 トマト1個、 生姜 1かけ

【作り方】1.油揚は、細切りにして、フライパンで、こんがり色づき
        カリッとするまで焼く。
      2.もずくと、たたいた梅干し、めんつゆを混ぜる。
      3.素麺はゆでて、水洗いしてザルにで水切りし、
        器に盛る。
      4.3の素麺の上に、2のもずく、斜め細切りにしたきゅうり、
        1の油揚、角切りのトマトをのせ、ごま油をまわしかけ、
        すりごまをちらし、おろし生姜をのせる。

      ※ トマトを添えていますが、みょうがや青じそなどの薬味を
       添えたり、お好みでどうぞ。
      ※ きゅうりのほか、長芋、オクラなども美味しいです。
     
 ※ めんつゆの材料と作り方です。(つけつゆ、作りやすい量約4人分)
       濃いだし(かつお・昆布・干しいたけ)2カップ強、みりん約1/2カップ  
       濃口醤油 約1/2カップ、 かつお節10g
      作り方…みりんを煮立てたところに、醤油を加えて混ぜ、
            だしも加えて、弱火で煮てフツフツすると、かつお節を
            入れて、軽く煮てから、こして冷ます。

【今回使用したのはコチラ】

金ごま油290
金ごま油


すり白
すりごま(白)

 

お豆腐のマリネ~ごま風味

いま、「マリネ」がちょっとしたブームだそうです。

「マリネ」は、肉・魚・野菜などを、酢・油・塩・香辛料を
合わせた液(マリネ液)に漬けた料理です。

「マリネ」と言うと、フランス生まれのお惣菜ですが、
日本で言えば「南蛮漬け」でしょうか。

食材に、味がよくしみ込み、やわらかくなったり、風味がついたり、
少し時間をおくことで、味が深まり、美味しくなります。

比較的簡単にできて、保存がきき、
常備菜として作り置きができるところが嬉しいですし、また、
ちょっとした工夫で、見た目が華やかになるのも魅力。

基本のマリネ液は、
油 + 酢 + 塩 + 香辛料
です。

油は、ごま油、オリーブオイルなど。
酢は、日本の米酢や穀物酢、あと、ワインビネガーやバルサミコ酢、黒酢、
あるいは、レモンや柚子などの柑橘類等など。
塩は、塩気のあるもの、塩のほか、醤油、ナンプラー、アンチョビ、等など。
香辛料は、こしょう、カレー粉、ハーブ、山椒や生姜など和の薬味等など。

これらを組み合わせるだけでも、多種多様。さらに
漬ける食材を加えると、レパートリーが無限に広がりそうです。

美味しいマリネを作る秘訣は、
油:酢=3:1
だそうです。

例えば、オリーブ油大さじ3にワインビネガー大さじ1、
塩と粗挽きこしょうにレモンスライスを加えると、
本場フランス風、という感じです。

ごま油大さじ3に酢大さじ1、
あとお醤油とみりん少々に、青じそを加えると、
日本風、という感じでしょうか。

ただ、酸味の好みもあるので、3:1を目安に、
味見をして自分の好みの味のマリネ液を作るといいと思います。
酸っぱいもの好きの私は、酢の割合が多いのが好みです。
素材との相性もあるので、レシピの分量にあまりとらわれず
まずは作ってみてください。

こちらにご紹介するのは、
ちょっと珍しいお豆腐の和風マリネ、
揚げ焼きにしたお豆腐を熱いうちにマリネ液に漬けるので、
味がなじみやすいです。

市販のポン酢を使うので、味付けも楽で、
ボリュームのあるヘルシーな一品です。

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◆お豆腐のマリネ~ごま風味
【材料】2~3人分
    木綿豆腐 1丁、 塩 少々、 片栗粉 少々、 ごま油 適宜、
    玉ねぎ 小1/2個、 にんじん小1/2本、 スプラウト1/2パック
    A【金ごま油 大さじ1、ポン酢大さじ3 だし大さじ2、砂糖 少々】
 
【作り方】
    1.豆腐は水切りして、塩少々をふりかけておく。
    2.ごま油をフライパンに1cmほど入れて熱し、
      キッチンペーパーで水分をとって片栗粉を軽くまぶした
      豆腐を揚げ焼きにする。
    3.玉ねぎを薄切り、にんじんのせん切りにし、Aと一緒に
      混ぜておく。
    4.2の豆腐がこんがり色よく揚げ焼けると、あついところを
      3に漬ける。
    5.そのまま粗熱をとり、冷めるとスプラウトを散らす。
      
  ※ 玉ねぎの代わりに長ねぎ、あとピーマン等加えても
   美味しいです。

  
【今回使用したのはコチラ】
白ごま油275
(白)ごま油


金ごま油290
金ごま油

夏場のお弁当対策

今週に入って、急に蒸し暑くなってきました。
これから梅雨を経て夏へと、お弁当の衛生面が
一番気になる季節です。

子どものお弁当作りが5年目を迎えた我が家、
毎年、蒸し暑い季節には、
お弁当がいたまないよう、気を配っています。

朝、作って蓋をしめてから、
お昼休みに蓋を開けるまで、約5時間。
密閉されたお弁当箱の中が
細菌の温床にならないよう、
食中毒を防ぐ工夫をご紹介いたします。

まず、調理前には…。
・しっかり手を洗う。(作業ごとにこまめに)
・包丁、まな板も、予め、洗剤でよく洗っておく。
・お弁当箱も、しっかり洗って乾燥させておく。
 (すみは丁寧に。パッキンなど付いているものは
  毎回はずしてよく洗う)

調理時には…。
・ご飯は、梅干を入れて炊飯する。(あるいは、炊き上がってから
 ご飯全体に混ぜる) (ご飯の上にのせるのもいいですが、
 殺菌効果があるのは、梅干の周り半径1cmくらいだそうです)
・おかずは、しっかり火を通す。
 とくに卵焼きは半熟にならないように しっかり加熱。
・作り置きのおかずも、朝に再度加熱する。
・野菜は、生のままではなく、加熱して入れる。
・味は、やや濃い目に。水分、汁気はできるだけ入れないように。
 (煮物は、茶こしの上に置くと、汁気がきれ、はやく冷めます)

詰める時には…。
・詰める前に、お弁当箱を、お酢(キッチンペーパー等の含ませて)で
 さっと拭くと、殺菌効果あり。
・うちわ等であおいで、よく冷ましてから詰める。

よく寝坊する私は、時間ギリギリになり、完全に冷めていないけれど、
子供を遅刻させないため、大慌てで蓋をして…
ということがあります。
そんな時には、保冷剤を一緒に包んでいます。

それから、お弁当にはプチトマトの赤をいつも入れている
けれど、夏は避けた方がいいのかしら…
という声を聞くことがあります。どうしても、という時は、
水分をしっかり拭き取り、ヘタを必ずとってください。
ただ、生あたたかいプチトマトがお弁当に入っているのは、
私は苦手です。おかずにもなりませんし…。

彩りに赤がほしいときは、にんじんのきんぴらがお勧めです。
お弁当に明るい彩りを添える、ご飯が進むお惣菜です。
ごまの香りと風味が、人参特有のにおいを緩和するので
にんじんが苦手な人にも好評です。

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お弁当だけでなく、食卓の一品としても、重宝します。
ぜひお試し下さい。
これからの季節、お弁当に入れるときは、ほかのおかずとともに、
よく冷ましてから、蓋をしてくださいね。

◆にんじんのごま味噌きんぴら
【材料】
   にんじん 1本、 ごま油 大さじ1、鷹の爪 小1本
   西京味噌 大さじ1、白練りごま 大さじ1/2,
  酒 大さじ1、 塩・うす口醤油 各少々、
   白すりごま 大さじ2

【作り方】
1.にんじんは、マッチ棒くらいの大きさに切る。
2.鍋に、ごま油と種をとった鷹の爪、にんじんを入れて炒める。
3.しんなりすると、塩をふって全体になじませ、酒でといた味噌と
  白ねりごまを加えて、全体にからませる。
4.うす口醤油を加えて味をととのえ、すりごまを混ぜて、
  火をとめ、器に盛る。

※ ここでは、西京味噌(白味噌)を使いましたが、赤味噌でも
  普段お使いのお味噌でもOKです。
  甘味が少ない赤味噌では、お酒の代わりにみりんを使ったり、
 お味噌の味で、調味料を加減してください。
※すりごまは黒でも

【今回使用したのはコチラ】
白ごま油275
(白)ごま油


ねり白150
練りごま(白)

  

        

すり白
すりごま(白)

鰹のたたき~薬味たっぷり胡麻風味

木々の葉が生い茂る季節。
爽やかな新緑の色が鮮やかになってきました。

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若葉の色を見ていると
このフレーズが口をついて出てきます。。

 目には青葉 山ほととぎす 初鰹

江戸時代の俳人、山口素堂の有名な句。
何を見ても、食につなげてしまう私、
青葉を見ると、ほととぎすをとばして、
初鰹に思いを馳せてしまうのです…

鰹といえば、初鰹と戻り鰹が有名です。

鰹は、日本の太平洋沿岸を、北上南下する魚です。
春から夏にかけて、黒潮に沿って太平洋岸を北上するのが
初鰹(上り鰹)。
そして、秋に南下するのが、戻り鰹です。

初鰹は、まだ脂がのっておらず、さっぱりとした味が魅力。
身がしまってプリプリした食感です。
一方、戻り鰹は、低い海水温の影響で脂がのり、
もっちりと濃厚な味です。

どちらも美味しいですね。

ところで、魚類としての鰹は、
常に泳いでいないと死んでしまうそうです。
ほかの魚は、エラブタを動かして水を出し入れし、酸素を取り入れるのに、
鰹は、エラブタを動かすことができないので、泳ぎ続けることで
口から酸素を含んだ水を取り込んでいるのだ。

呼吸をするために、泳ぎ続ける…
常に動いていることで、身が締まって、
高い栄養価をもつ魚になったのでしょうか。

鰹には、良質のたん白質、鉄分やビタミン、血液サラサラ効果のあるEPA,
脳の働きをよくするDHAがたっぷり含まれています。

今が旬の初鰹、香ばしさと旨みを味わえるたたきを、
たっぷりの薬味の野菜と、ごまの香りとともにいただきましょう。

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◆ かつおのたたき~薬味たっぷり胡麻風味
【材料】
   かつおのたたき 1さく  玉ねぎ 1/4コ分  細ねぎ 3~4本
   みょうが 1コ  生姜 1かけ
   白炒りごま 大さじ1   ポン酢・ごま油  各適宜
 
【作り方】1.玉ねぎは薄切りにして水にさらし、細ねぎは小口切りに。
        みょうがは薄切り、生姜はせん切りにする。
      2.かつおは、約8mm厚さに切り、器に並べ、
        1を上にのせ、ポン酢をかける。
        ごま油をたらして、炒りごまを散らす。

※ 薬味は、ほかに ニンニク、ワサビ、青じそ、木の芽、などなど、
お好みのものでどうぞ。

※ かつおも、薬味も、よく冷やすほうが美味しいです。

※ ごま油は、香り高い金ごま油でも、ふつうのごま油でも…
 お好みのごま油でどうぞ。

  
【今回使用したのはコチラ】

いり白
炒りごま(白)


金ごま油290
金ごま油

白ごま油275
(白)ごま油