カテゴリー: 今日（京）のおばんざいなぁに

残暑お見舞い申し上げます。

立秋を過ぎても暑い毎日がつづくのは 毎年のことですが、
今年の夏は、ひときわ暑いように感じます。

さて、京都の夏は、祇園祭が終わって八月になると、
お精霊さん（おしょらいさん）をお迎えする行事があります。
お迎えする八月十三日、
この頃から、お盆休みに入る方も多いのではないでしょうか。

我が家では、朝からお供えするものを揃えました。
お花をいけて、大きな蓮の葉の上に果物を盛り、
餅菓子をお供えしました。
それから、苧殻（おがら・麻の幹）を燃やして迎え火にします。

苧殻は、何本か束ねたものを入手しましたが、
迎え火にした残りは、２０ｃｍ位の長さにして、
お箸のかわりにお供えに添えるのです。

お送りする十六日の朝まで、
精進の献立（ご先祖さまが生前好きだったもの等）を
お供えする…というのが
昔ながらの「おしょらいさん」の行事です。

「盆と正月」という言葉があるように
お盆休みは、離れている家族が集まって過ごすことが
多いと思います。

おじいちゃんおばあちゃんの世代から小さい子供さんまで、
何世代にもわたって、久しぶりに集まれる大切なひととき。
みんなが集まった時に、こんなおやつはいかがでしょうか。

寒天で黒豆を寄せた 黒豆羹に、
黒ごまの甘いたれをかけたものです。

寒天は、海藻から出来ているので、ゼラチンと違って
精進のおやつになります。
また、寒天には、身体の熱を下げる働きもあるので、
暑い夏にはぴったり。ひんやりした口当たりのよさは
食欲のないときでも、つるんと口に入ります。

手軽な粉寒天を使うと、下準備もいらず、また、
寒天は固まるのがはやいので、短時間で、
多人数分ができます。

表示よりも水が多めのレシピで、
やわらかい口当たりが、好評です。

◆ 黒豆羹の黒ごまだれ
【材料】（８～１０人分）
　　　　粉寒天４ｇ（小袋１袋分）、 水 ４カップ、　砂糖 ２０ｇ
　　　　黒豆（甘納豆や甘煮）　約３０粒
　　　　Ａ【黒砂糖 大さじ３～４、水・みりん 各大さじ２】
　　　　黒すりごま 大さじ４、醤油 ほんの少々、きなこ 適宜
【作り方】
　　　　１． 水に粉寒天を振り入れ、混ぜながら煮る。
　　　　　　 煮立つと、火を弱めて２分ほど煮て、砂糖を入れて　
　　　　　　 溶かし混ぜる。
　　　　２．粗熱がとれると、水でぬらしたバットなどに流し入れて、
　　　　　　黒豆を散らして冷やし固める。
　　　　３．Ａを鍋に入れて煮溶かし、少し煮詰める。火を止めて
　　　　　 黒すりごまと醤油を混ぜる。
　　　　４．２を切り分けて、器に盛り、３の黒ごまだれをかけ
　　　　　　お好みできなこもかける。

　　　　※ 流し固めた黒豆羹は、小さく切り分けて器に入れると
　　　　　 また、違った雰囲気になります。
　　　　

　　　　※ かための食感がお好みの場合は、水を３カップくらいに
　　　　　　減らしてください。

　　　　※ 砂糖の量や種類は、お好みで加減してください。
　　　　　　寒天に入れる砂糖は、透明感を出したい時はグラニュー糖や
　　　　　　白砂糖。ヘルシーに仕上げたい時は粗糖やきび砂糖、黒砂糖
　　　　　　を加えると、深みのある茶色の、黒糖風味になります。

　　　　 ※ （市販の）黒蜜に、黒すりごまを加えると、手軽にできます。

　　　　 ※ 黒豆以外でも、小豆、白花豆などお好みで。
　　　　　　大人向けには、黒豆をラム酒に漬けたものを加えると
　　　　　　風味が出ます。

【今回使用したのはコチラ】　　　　　　　　


すりごま（黒）

ひときわ暑い八月。

お子様のいらっしゃるご家庭から、
夏休みの、子供たちの毎日の昼ご飯に困る…
というお悩みを耳にすることが多いです。

連日同じようなものになる…献立どうしよう？
暑くて火を使いたくないので簡単にすませたい…
というお母さん（お父さん）、

オイルおにぎり を夏の昼食のローテーションに加えては
いかがでしょうか。

「オイルおにぎり」
油を混ぜ込んだおにぎりが、いつの頃からか
人気の献立になっています。

油といっても色いろありますが、一押しはごま油です。
ごま油のおにぎりは、ご飯とも、どんな具材とも相性がよく、
口に入れると、ふわっとごまの香りが広がり、
暑さで食欲が落ちている時でも、食が進みます。

とくに、華やかで深みのある香りの金ごま油を使うと、
ちょっと感動する美味しさ。

そして、ごま油の油分でご飯がコーティングされるので、
時間がたっても、表面が乾燥しにく、、美味しさをキープ。
手やラップ、お弁当箱、食器にも米粒がつきにくく扱いやすいです。

お弁当にもっていく、あるいは、朝作ってお昼までおいておく
というときにも、オイルおにぎりはお勧め。

あと、おにぎりの握り方ですが、手が一番…という向きもありますが、
蒸し暑くて、菌の繁殖しやすいこの時季、ラップを使うのが安心です。
（作ってすぐに食べる場合は、手でもいいのですが…）

この季節、食中毒警報（注意報）がよく出ています。
食中毒の予防、といえば、梅干し！ですが、
最近よく見られる、減塩の梅干には、殺菌効果があまりないので
梅干しを入れたから安心 などと思わずに、ご注意ください。

昔ながらの塩辛い梅干しは、防腐、殺菌効果があり、
また、その塩分補給で、熱中症の予防効果も高いので
夏のおにぎりの具には うってつけです。

今回は、梅干と、今が旬で美味しい枝豆、
それから、カルシウム豊富なちりめんじゃこを入れて
栄養バランスのとれた オイルおにぎりを作ってみました。

是非おためしください。

◆ 梅干と枝豆の胡麻オイルおにぎり
【材料】（大きめ４個分）
　　　　ご飯 約５００ｇ（茶碗３杯くらい）、　塩 少々
　　　　醤油 小さじ２～３、　ごま油 大さじ２、　梅干し ２個、　
　　　　枝豆（正味）５０ｇくらい、　ちりめんじゃこ 大さじ２～３、
　　　　炒りごま 白・黒　各 大さじ２、　削りかつお節 少々
　　　　お好みで、海苔、青じそ、えごまの葉など、適宜

【作り方】１． ボールなどに、熱いご飯を入れ、たたいた梅干し、枝豆、
　　　　　　　　ちりめんじゃこ、炒りごま、削り節、醤油とごま油と塩を全体に
　　　　　　　　入れてざっと混ぜる。
　　　　　 ２． １を４～６等分して、三角に（好みの形に）にぎる。
　　　　　 ３．お好みで、海苔や青じそ、えごまの葉を巻いてどうぞ。

※ 具は、赤い食材と緑の食材が入ると色合いがきれいで、
　　美味しそうです。
　 赤は、梅干しのほかに 桜えび、焼き鮭、焼きたらこなど。　
　緑は、青じそ、青ねぎ、青海苔、高菜漬け、大根葉なども。
　　　　大根葉や青じそは、さっと炒めてから混ぜると食べやすいです。

※ 赤と緑の食材以外でも、細切り塩昆布、佃煮などもお勧め。
　

【今回使用したのはコチラ】


金ごま油

炒りごま（白）

炒りごま（黒）

連日、蒸し暑い毎日、いかがお過ごしでしょうか。
日射しがつよく、気温も体温と変わらない数値…
熱中症にならないよう、くれぐれもご注意ください。

猛暑の中では、食欲が落ちて、冷たい口当たりのいいものばかり
欲しくなりがち。
ビールや冷たい飲み物ばかり飲んでいる、とか、
お素麺を、具なしでツルツル流し込んでいる…
などということはありませんか。

こんな時こそ、しっかり、栄養のあるものを食べて、
猛暑を乗り切りたいものです。

真夏のお勧め献立は、バンバンジー！
ビールにも合いますし、
冷たいお素麺との相性もバッチリ。
（冷麺や冷やしうどんも…もちろんご飯にも！）
ごまの風味とピリ辛が 食欲をそそります。

バンバンジーといえば、付け合せの野菜は、
トマトときゅうり。

トマトに含まれるリコピン、最近よく耳にする成分ですが、
抗酸化作用があり、疲れた身体の元気を回復する働きや、
紫外線から肌の守る作用があります。
脂質を含むごまと一緒に食べることで、リコピンの吸収率が高まる、
という、嬉しい効果があるのです。

そしてきゅうり。
きゅうりは、栄養があまりないイメージがありますが、
身体にこもった熱を取り除く働きやがあり、また、
水分が多いことから、熱中症予防に効く野菜、と
注目を集めています。

さて、
バンバンジーは、漢字で書くと
「棒棒鶏」
焼いた鶏肉を棒でたたいて、
やわらかくしたことから 来ているそうです。

棒でたたかなくとも、
やわらかくする、簡単なポイントがあります。

ゆでたあと、ゆで汁に浸けたまま冷ますことです。

ゆでてすぐに引き上げてると、冷める間に水分が逃げるのですが、
浸けておくと、鶏肉には水分が保たれ、
しっとりとジューシーな仕上がりになります。

ごまの香り高いたれをたっぷり添えると、
野菜もたくさん食べら、また、
ゆで汁は、スープにも使えます。

今晩のおかずにいかがですか。

◆バンバンジー
【材料】（約４人分）
　　　鶏もも肉大１枚　　
　　　Ａ【ねぎの青いところ・生姜の皮 適宜
　　　　 酒大さじ１、塩こしょう少々】
　　　Ｂ【白練りごま・酢・醤油 各大さじ２、白すりごま・砂糖 各大さじ１、
　　　　 おろし生姜 少々、 金ごま油・ごまらあ油 各少々】
　　　　きゅうり １本、トマト（小）２～３個
【作り方】
　　　１．鶏肉は、ぶあつい部分に包丁を入れ開き、均一にしする。
　　　２．フライパンを熱し、１を皮目から焼く。強めの火で、パリッとするまで焼く。
　　　３．鍋に水２カップとＡを入れ沸騰させ、２の鶏肉を入れて
　　　　　火を弱めて１５分ほどゆでて、そのまま冷ます。
　　　４．Ｂの材料を混ぜて、ごまだれを作る。
練りごまに砂糖と３のゆで汁（約大さじ１）を混ぜ、ほかの材料を
　　　　　まぜていく。
　　　５．器のトマトの薄輪切り、きゅうりの細切りをのせ、
　　　　　３の鶏肉を７～８ｍｍ巾に切ったものをのせて、ごまだれをかける。

　　※　鶏肉は、ささみや胸肉など、お好みの部位でどうぞ。　
　　　　ささみや胸肉は、焼かずにゆでるだけでＯＫ。
　　　　もも肉は、油をひかずに皮を焼くことで、香ばしさが出ます。
　　※ ゆで汁は中華スープなどにどうぞ。
　　　 春雨やわかめ、豆腐を具に、塩こしょう、うす口醤油で味付け。
　　※ きゅうり、トマトのほかに、もやしやレタス、オクラなども
　　　 よく合います。
　※ ごまだれは、野菜にもよく合います。
　　　 野菜炒めの調味料に使ってもおいしいです。

【今回使用したのはコチラ】


練りごま（白）

金ごま油

すりごま（白）

　
ごまらあ油

きょうは、二十四節気のひとつ「大暑」。
暦の上では、一年で一番暑い日となっています。

実際は、梅雨明けしたばかり、
これから八月、最も暑い日々がやってくるのですが…

大暑は、夏休みに入ったばかりの頃、
そして、土用の期間でもあります。

「土用」といえば、実際には年に４回、季節の変わり目にあたりますが、
「土用の丑」の影響か、夏の土用が一番有名です。

今年は、土用の入りが、７月２０日。
土用の丑の日は、７月２４日。
そして、土用の明けは、立秋の前日、８月７日 です。

土用の入りには、京都では、「土用餅（あんころ餅）」を
暑気ばらい、邪気ばらいに いただきます。
そして、「土用丑」は、言わずと知れた、鰻をいただく日。
夏バテしないように、栄養価の高い鰻で体力をつけるという、
江戸時代中頃からつづく風習です。（平賀源内発のアイデア
と言われていますが…）

ほかに土用のつく言葉に
「土用干し」があります。
衣類や書籍などを、日に干して、風を通して、
虫やカビがつくことを防ぐこと言います。

「土用照り」という言葉もあるよう、つよい日差しになる頃。
健康管理に気をつける時季、という意味で、
ひときわ暑くなるこの時季に、鰻やあんころ餅を食して、
元気をつける、という古人の知恵なのでしょう。

いまは、昔よりも、夏の気温が高くなり、暑く、過ごしにくくなっています。
猛暑日に熱帯夜がつづき、食欲が減退することも
あるでしょうが、「食」は健康の源。
冷たい口当たりのいいものばかりを摂らず、栄養面に
気を配ってください。

きょうは、つるっと食べやすいそうめんを、
サラダ仕立てにしてみました。
いつもと違う盛りつけで、視覚で引きつけられ、そして
ごまの風味に食欲をそそられます。
野菜やたんぱく質も一緒にとって、元気に夏を乗り切りましょう。

◆ サラダそうめん～ごま香る
【材料】（２～３人分）
　　　　そうめん　２束、　トマト １個、　ツナ缶 小１缶、
　　　　大豆の水煮 約１/２カップ、　　金ごま油 大さじ１/２
　　　　白すりごま 大さじ２、 めんつゆ 適宜　　塩 少々
　　　　添え野菜【きゅうり １/２本、　みょうが 1個、　ゆで枝豆 少々】　　　　
　　　　ごまらあ油 お好みで少々　　
【作り方】　
　 　　 　１．トマトは食べやすく乱切りにし、ツナと大豆、
　　　　　　　金ごま油、めんつゆ大さじ２を混ぜる。
　　　　　２．みょうがは斜め細切りにし、枝豆はさやから出す。
　　　　　　　きゅうりはすりおろして塩少々を混ぜる。
　　　　　３．そうめんはゆでて流水で洗って冷やし、ざるにあげ、
　　　　　　　大きめのフォークで、くるくる巻いたものを、一かたまりずつ
　　　　　　　お皿にのせる。
　　　　　４．３のそうめんの上に
　　　　　　　（フォークをぬいたところが穴になってるので、そこに）
　　　　　　　１をのせて（入れて）、上に２の添え野菜を飾り、　　　
　　　　　　　白すりごまを全体にかける。
　　　　　５．いただくときに、めんつゆを全体にかけて、お好みで
　　　　　　　ごまらあ油をたらして、どうぞ。

※ 添え野菜は、ほかに、おろし生姜、青じそなど、お好みものもを…

※ 麺つゆ（漬けつゆ）の材料と作り方
　　【水なしで、もちがいい麺つゆ（約3倍濃縮）　約2カップ分】

　　濃口しょうゆ １カップ、みりん３/４カップ、酒１/３カップ
　　昆布 約５ｃｍ角、　かつお節２０ｇ、干しいたけ２枚

　　１．材料を全部鍋に入れて、（時間があれば、しばらくおく）
　　　　弱火で加熱する。
　　２．沸騰すると弱火で５分煮て、火をとめてそのまま冷まし
　　　　濾す。

【今回使用したのはコチラ】


金ごま油

すりごま（白）

　
ごまらあ油

コンチキチン　コンチキチン ♪
京都の街中を歩くと、祇園囃子が聞こえてきます。

この音を耳にすると、
祇園祭の光景が頭の中に浮かび、
むせ返るような蒸し暑い京都の空気まで
感じられるほどです。

コンチキチン…
まさに、七月の京都を象徴する音です。
コンチキチンの祇園囃子を聞くと、
この夏、無病息災で過ごせる、と言われています。

そもそも、祇園祭は、平安時代、各地で疫病が流行した時に、
疫病退散を祈願したのが起源。
神社と町衆の力で、１１００年以上、
脈々と受け継がれているのです。

７月１日から始まった祇園祭。
１０日から「鉾建て」「山建て」が始まり、
山・鉾が組み立てられて…

１２日からは「曳き初め」。
「曳き初め」は、山鉾巡行を前に、鉾を試しにひく
試運転のようなものです。
本番の山鉾巡行とは違って、
「曳き初め」は一般の人も鉾をひくことができます。

そして、
明日１４日から１６日の３日間は、
宵山。
夜は、山鉾の提灯に火が入り、祇園囃子の音が響き、
お祭りの雰囲気が盛り上がり、たくさんの人々で賑わいます。
山鉾町の町屋で飾られる、家宝の屏風、道具などを
見ることもできます。

さて、
祇園祭の時季に美味しいものといえば、
はも（鱧）です！

別名「鱧祭」と呼ばれるほど、
祇園祭とはもは密接な関係です。
というのは…
海から離れた京都では、交通の便が悪い昔、
真夏に「鮮度のいい魚」を手に入れることは至難の業でした。
が、ずば抜けて生命力の強い鱧だけは、瀬戸内から
生きたまま京都に運ばれたそうです。

祇園祭の時季に、脂がのってまさに旬、そして
この暑い夏に入手できた唯一の魚だったことから、
夏の京都に欠かせない魚となり、祇園祭にいただく習慣が
根づいたのでしょう。

ただ、鱧には硬い小骨が多く、そのまま食べることができません。
そこで、皮を残して、細かく身を（小骨のついた身を）切る
「骨切り」という手法が工夫されたのです。
一寸（約３ｃｍ）を約２４ 切り込む、という細かさ、
これは、家庭では難しいので魚屋さんにやってもらいます。

骨切りした鱧は、いろいろなお料理に使われますが、きょうは
鱧ならではの、鱧の落とし、を作ってみました。

熱湯に「落とし」て、さっと引き上げ、氷水でさっと冷やし、
すぐに水を切って盛り付けた「鱧の落とし」
熱湯に入れた途端、皮がちぢんで丸まり、骨きりした身の切り目が
開いて、花が咲いたようになります。

梅肉だれや、辛子酢味噌、わさび醤油でいただきますが、
酸味のあるたれが、たん白な鱧の旨みを引き立てます。

ちょっと胡麻の風味を加えた二つのたれをご紹介します。
「鱧の落とし」の状態でも売っていますが、家庭で作りたてを
食べるのは、格別の夏の味です。

◆はもの落とし
　　　
【材料】（約４人分）
　　　　　はも（骨きりしたもの）1尾分、　塩 少々　
　　　　　Ａ 梅肉だれ【梅干し大1個、みりん・醤油 約小さじ1/2、
　　　　　　　　　　　　　白すりごま 小さじ１】
　　　　　Ｂ 辛子酢味噌【白味噌 大さじ２、白練りごま 小さじ1、
　　　　　　　　　　　　　酢・砂糖 各大さじ1、練り辛子・塩 各少々】
　　　　　添え（青じそ、赤のり、菊花…ほかに、大根、きゅうりの千切りなど
　　　　　　　　　お好みで）
【作り方】
　　１．梅肉だれを作る。梅干しを包丁でたたいてベースト状にし、
　　　　Ａの【　】内の残りの材料と混ぜる。
　　２．辛子酢味噌を作る。Ｂの【　】内の材料を全部混ぜる。
　　３．はもは、２～３cm幅に切る。鍋にたっぷりお湯を沸かし、塩を入れる。
　　４．湯は、かるく沸くくらいの火力にして（ぐらぐらではなくふつふつ）
　　　　はもを２切れずつそっと入れ、くるっと花が咲いたように丸まり、
　　　　白くなると、氷水にいれて冷やし、さっと上げて水分をとって器に盛る。
　　　　（加熱は30秒くらい）
　　５．梅肉だれ、辛子酢味噌、お好みでつけてどうぞ。

　　※ Ａ、Ｂのたれは、それぞれ、お好みの味に分量を調節してください。
　　※ ４で、一度にたくさん入れてゆでると、湯の温度が一気に下がるので、
　　　少しずつ入れます。
　　

【今回使用したのはコチラ】


すりごま（白）

練りごま（白）

きょう七月七日は、
五節句のひとつ、七夕。そして、
二十四節気の 小暑でもあります。

小暑は、梅雨明けが近づき、暑さが本格的になる頃で、
この頃から暑中見舞いを出し始める、とされています。
（大暑（今年は７月２３日）から、という説もあります）

さて、
７月７日は、ほかに
いろいろな日でもあるのです。

● ゆかたの日
七夕の日、女の子は色結び、7本の針と瓜を供え、裁縫の上達を祈願し、
着物に感謝する日だった、という中国の故事に因んで。

● 川の日
７月は河川愛護月間であり、そして、
七夕伝説の天の川のイメージから。

● 竹・たけのこの日
「かぐや姫がから生まれた日は７月７日ではないか」という説から。

● ギフトの日
七夕は、牽牛と織女が年に一度出逢う日ということから。

● 香りの日
七夕にちなみ「化粧品をプレゼントしよう」という販売促進のため。

● 乾しいたけの日
乾しいたけの「旬」が６～７月であり、また、
七夕の星（ほし）と乾しいたけの｢ほし」の語呂合わせから。

● 素麺の日
平安時代の書物に｢七夕に素麺を食べると大病にかからない｣
と書かれていたことから、７月７日に宮中でそうめんを食べていた習慣が
一般に普及したため。
また、そうめんを天の川にみたてられることから。

…こうして見てみてみると、
どれも七夕にちなんでの記念日になっています。

改めて、七夕まつり（笹の節句）は
日本人にとって、大切な行事なんだなぁと思います。

この日、いろいろな色の短冊に願い事を書いて、
笹に結んだり、星飾りをつけたり、
子供にとって、ひなまつりや子どもの日とならんで
楽しい大切な日であることからも窺えますね。

きょうの七夕は、あいにくの雨。
梅雨の時季なので、雨になることが多いのですが、
七夕伝説の織姫（こと座のベガ）と彦星（わし座のアルタイル）
を含む、夏の大三角形も見られそうにありません。

食卓に、ちょっと七夕らしさを演出してはいかがでしょう。

素麺を包んだ生春巻き。
ごまだれにつけていただきます。
素麺、そして、切り口が星型のオクラ、
星の型抜きをした黄ピーマンが、七夕気分を
盛り上げてくれます。

◆ 素麺の生春巻き～ごま風味
【材料】（３～４人分）
　　　　素麺　１束、　生春巻きの皮 ４枚、
　　　　水菜、貝割大根、赤・黄ピーマン、オクラ 各適宜
　　　　オクラ小８本、 カニかま １/２パック、卵 ２個
　　　　塩 少々、　金ごま油 適宜、白すりごま 大さじ１～２
　　　　ポン酢 適宜　　　　　
【作り方】　
　　　　　１．素麺はでゆでて洗って水気を切り、金ごま油、塩で下味をつける。
　　　　　２．水菜、貝割大根は洗って水気を切っておく。
　　　　　３．赤ピーマンの細切り、オクラはゆでておく。
　　　　　４．卵は、薄焼き卵にして細切りにしておく。
　　　　　　　（または、卵焼きにして、棒状に切る）
　　　　　５．生春巻きの皮をさっと水で戻し、２、３の野菜、４の卵、
　　　　　　　カニかまをのせ、白すりごまを散らして巻き、食べやすく切る。
　　　　　６．ポン酢に、金ごま油、すりごまを加えたたれを添えていただく。

　　　　　※ ゆでた素麺に金ごま油で下味をつけると、素麺がくっつかず
　　　　　　　扱いやすく、また風味がぐんとよくなります。
　　　　　※ 具は、ほかに、きゅうり、ゆで海老などもお好みのものを
　　　　　　 巻いてみてください。

【今回使用したのはコチラ】


金ごま油

すりごま（白）

　

きょうは六月三十日。
「夏越の祓」（なごしのはらい）の禊（みそぎ）の日です。
　　　　　　　　　
お正月からきょうまで、半年分の穢れをはらい、
明日から残り半年の無病息災を祈願します。

「夏越の祓」といえば、
伝統行事の「茅の輪くぐり」

多くの神社では、鳥居や境内に
茅（ちがや）で作られた大きな輪がしつらえてあります。
この茅の輪をくぐることで、病気や災厄から免れる、
と言われているのです。

茅の輪くぐりには、くぐり方があります。
真ん中の輪を中心に、左右の柱を左回り、右回り、左回りと
八の字に三回通ってから、お詣りをします。

　１、茅の輪の前で軽く礼をし、左足から輪をくぐり、左回りで元の位置に戻る。
　２、輪の前で軽く礼をし、右足から輪をくぐり、右回りで元の位置に戻る。
　３、輪の前で軽く礼をし、左足から輪をくぐり、左回りで元の位置に戻る。
　４、輪の前で軽く礼をし、左足から輪をくぐり、ご神前まで進み、
　　　二拝二拍手一拝の作法でお詣りする。

また茅の輪をくぐりながら、唱える言葉があります。

「祓い給へ　　 清め給へ　 　 守り給へ　　 幸え給へ」
（はらへたまへ　きよめたまへ　　まもりたまへ　さきはえたまへ）
「水無月の夏越の祓する人は千歳（ちとせ）の命 のぶというなり」
等など…。

唱え言葉は、神社によっても違うそうです。
茅の輪の横に、説明書きが用意されている所が多いので、
それをご覧ください。

それから、
六月三十日に、京都では、三角形の和菓子、
水無月をいただきます。

三角の形は、この日、氷室から宮中へ献上された氷片を表し、
上にのった小豆の赤色が、悪霊退散の意味がありますす。

冷房のない時代、夏の暑さをしのぐために
貴族たちは「氷室」を利用していたそうです。
氷室は、冬にできた氷を夏まで貯蔵するための穴蔵。

毎年六月一日は「氷の節供」といわれ、この氷室から
運び出した氷を神に捧げ、その一片を口にして
暑気祓いをする行事が行われていたそうです。

その名残りの水無月。
今も、半年無事に過ごせたことに感謝し、
この夏の暑気祓いと、残り半年の厄除けを祈願して
いただきます。

水無月は、小麦粉、くず粉、米粉が主原料で、
もっちり、しこっとした弾力のある食感がういろうに似ています。

お店によって、歯ごたえや食感が異なるのですが、
それぞれ、秘伝（？）の配合があるのでしょうね。

きょうは、一見水無月風の和菓子を作ってみました。
ほんのり甘いごま豆腐の上に、小豆をゼリー寄せにしたもの。

寒天でかためているので、手軽に手早くできます。

◆ 水無月～ごま豆腐仕立て
【材料】（約８切れ分）
　　　　　　水 ２００ｃｃ、　粉寒天 ２ｇ、　白練りごま　６０ｇ、　　
　　　　　　豆乳 ２００ｃｃ、　みりん・砂糖　各大さじ１強、塩 少々、
　　　　　　小豆の甘煮（煮あずき、小豆甘納豆等） 適量（６０～８０ｇ）
　　　　　　●上がけ寒天
　　　　　　Ａ【水 １５０ｃｃ、粉寒天１ｇ、　砂糖 大さじ１】

【作り方】１． 水に粉寒天をふり入れて混ぜ、火にかけ、煮立つと
　　　　　　　 ２分ほど弱めの火で鍋底を混ぜながら煮る。
　　　　　 ２．豆乳にみりん、砂糖、塩を混ぜて、４０℃くらいににあたためる。
　　　　　 ３．１と２を混ぜる。
　　　　 　４．白練りごまに少しずつ３を加えながら混ぜる。
　　　　　　　 水でぬらした型に流し入れて、冷やし固める。（常温で）
　　　　 　５．●上がけ寒天をつくる。
　　　　　　　 Ａの水に粉寒天を振り入れ、火にかけ煮立つと１～２分、
　　　　　　　 弱火で混ぜながら煮、火をとめ砂糖を加えて溶かす。
　　　　　　　 大体冷めてとろみがつくと、固まった４に小豆を乗せた上に流し、
　　　　　　 　冷蔵庫で冷やし固める。

　　　　　※ 型は、卵豆腐の型15×13.5ｃｍを使っていますが、
　　　　　　　四角いタッパーやお弁当箱で代用できます。
　　　
　　　　　※　上がけ寒天を作らず、小豆をのせるだけでも美味しいです。
　　　　
　　　　　※ 　粉寒天１ｇは、大体、小さじ１/２です。
　　　　　　　 小袋は、４ｇ入が多いので、約1/4袋。
　　　　　　　 わかりにくい場合は、全部４倍にして、
　　　　　　　 粉寒天４ｇ（１袋）、水３カップ、砂糖大さじ４で寒天液を作り、
　　　　　　　 残りを別に固めて、寒天にしても…。

【今回使用したのはコチラ】


練りごま（白）

きょうは夏至。
一年で、最も昼が長く、夜が短い日です。

昼の時間の長さを、冬至と比べると、
どれくらい違うと思われますか？

日本では、４～５時間も差があるようです。

昼時間が長いと、一日が長い気がして、
何やら嬉しいです。

外国での夏至事情は、というと、
南半球では、この日は、日本の冬至と同様、
夜時間が長いのです。
（夏至…という言い方をしないかもしれません）

そして、北欧では、日照時間が短くて冬が長いという土地柄、
昼間の長い期間は待ち焦がれており、
とりわけ夏至は、お祭りをするほど、大切な日だそうです。
さまざまな国で賑やかな夏至祭が催されており、
スウェーデンでは、国中が週末休みになるとか。

日本は、というと、
三重県で、日本ならではの夏至祭が行われています。

伊勢にある二見興玉神社の夏至祭。
夏至の日に、夫婦岩の前で、日の出と共に禊（みそぎ）をする
お祭りです。

夏至の時期（夏至の日の前後２カ月だけ）、二見浦では、
夫婦岩の間から朝日が昇るのが見えるそう。
夏至の夜明けに、白装束に身を包んだ人々が海に入って、
祝詞を唱えながら、夫婦岩に向かって歩いていく…
…神秘的な光景でしょうね。

さて、
冬至には、全国的に、柚子風呂に入り、
そして、かぼちゃを食する風習がありますが、
夏至の日には、何かあるのでしょうか？

かねてから気になっていたので、ちょっと調べてみたところ、
ないわけではなく、地方によって様々なようです。

　・　関西では、この日にたこを食べる習慣がある。
　・　関東では、新小麦で焼き餅をつくり神様にお供えする。
　・　尾張の一部の地方では、いちじく田楽を食べる風習がある。
　　 …等など。

関西人の私、たこ と言えば、関西では、七月初めの半夏生の日、
と思っていたのですが…？！

半夏生は、夏至から１１日目（今年は７月２日）。
昔は、田植えをこの日までには終わらせる目安の日だったと
聞きます。稲が、大地にしっかりと根づくことを祈願して、
しっかり地に付いたら離れない蛸を食べる、と言われています。

かつて、夏至の頃は、まだ田植えが終わっていない繁忙期、
決まった食習慣が定着するには、忙しすぎたのかもしれません。

さておき、
尾張地方でいただく、といういちじく田楽、が気になって
食べてみたくなりました。が、
いちじくが入手できなかったので、代わりと言ってはなんですが
トマトで田楽を作ってみました。

炒めたトマトは、味が凝縮され美味しく、
白味噌に練りごまを加えた、甘味のある香ばしいごま風味の
田楽味噌と好相性です。

◆ トマト田楽～京風ごま味噌
【材料】（約４人分）
　　　　　トマト 小４個、　ごま油 大さじ２、　薄力粉 少々　
　　　　　塩 少々、　青味（ここでは、三度豆と枝豆、ほか
　　　　　　　　　　　　　　　 スプラウト、青じそ、など）
　　　　　田楽味噌【西京味噌 ５０ｇ、　白練りごま 小さじ２
　　　　　　　　　　　 酒 大さじ１～２、　うす口醤油 少々】

【作り方】　
　　　　　１．田楽味噌の材料を耐熱容器に入れて混ぜ、
　　　　　　　電子レンジで2分ほど加熱する。
　　　　　　　（30秒ごとに、出してかき混ぜる）
　　　　　２．トマトは、横半分に切り、切り口を上にして、
　　　　　　　すわりがよいように、底になる部分を平らに切る。
　　　　　　　（ヘタの部分も取り除く）
　　　　　３．フライパンにごま油を熱して、１のトマトの切り口に
　　　　　　　薄力粉をかるくまぶして、切り口を下に入れる。
　　　　　　　動かさずに、そのままま中弱火で焼き（１～２分）、
　　　　　　 かるく焼き色がつくと返して少し焼く。
　　　　　４．切り口を上にして、器にのせ、上に１の田楽味噌を
　　　　　　　のせ、青味を飾る。

　　　　　※ 田楽味噌は、味噌の味によって、みりんを足したり、　　
　　　　　　 好みの味加減にして下さい。　　　　　
　　　　　※ 西京味噌を使いましたが、赤味噌など、お好みの
　　　　　　 お味噌でどうぞ。
　　　　　　 （残った田楽味噌は、なすやこんにゃくを炒めたり、
　　　　　　　お味噌汁を作るときに足したり…色いろ使えます）

【今回使用したのはコチラ】

（白）ごま油

練りごま（白）

本州では 東北以外のほとんどの所で、
６月の初旬に梅雨入りしました。
京都では、蒸し暑い日が続いております。

蒸し暑くなると 途端に冷たい物、口当たりのいい物を
欲しくなります。
とりあえず、素麺、冷麦、うどんなど、つるんとした麺類！
とりわけ、素麺は、細くて喉ごしがいいですね。
ゆで時間も短いので、台所で火を使う時間も短くてすみます。

さて、素麺をゆでる、というと、「びっくり水」を思い出します。
かつて、
「びっくり水」はどこに売ってますか？！
とスーパーで聞かれた、という冗談のような話もありましたが。。。

最近、だんだんと使われなくなってきた言葉なので
念のために説明しますと、
「びっくり水」とは、麺類をゆでる際、途中で加える冷水、
普通の水道水のことです。

なぜ、冷水を入れるかというと、
沸騰して、泡が立ってふきこぼれるのを防ぐためです。
びっくりするほど、泡がおさまることからきているそう。

ほかに、麺がしまって美味しくゆで上げるため、
と聞いたこともあります。

実は、今では、びっくり水をしない方がいい…そうです。
沸騰している途中で、水を入れると、
急激に温度が下がって、麺が伸びてしまうという理由からです。

びっくり水は、そもそも、薪を使って調理していたころ、
火力調節が出来ないので、ふきこぼれを防ぐために
やっていたこと。
今のコンロは、火力調節が簡単にできるので、
さっと弱火にして、ふきこぼれを防ぐ方がいいのです。

あと、素麺を美味しくいただくには、
表示のゆで時間通りにゆで上げること。
（また時間をはからなかったときは、味見して、
　麺のかたさを自分の口で確認）

そして大切なのは、
茹で上がると、すぐザルに上げて、
麺の表面のぬめり（油分）を落とすために、
冷水でしっかりもみ洗いをすることです。
それから氷水で冷やして、麺をしめてコシのある食感にします。

茹でてから時間を置かない方が美味しくいただけます。

さて、
喉ごしのいいそうめんを、
同じくつるつるっと爽やかな喉ごしのもずくと合わせた、
もずく素麺をつくってみました。

ぱりっとした食感のきゅうり、
カリッと香ばしい、焼き油揚げとあわせて、
食感も楽しい、食欲をそそる一皿です。
ちょっぴりのごま油で味がきまります。
是非お試しください。

◆ もずく素麺
【材料】（約４人分）
　　　　素麺　約 ３００ｇ、　もずく１５０～ ２００ｇ
　　　　油揚 １枚、　梅干し 大１個
　　　　めんつゆ 約１．５カップ
　　　　金ごま油　大さじ２、　白すりごま 大さじ３～４
　　　　きゅうり １本、　トマト１個、　生姜 １かけ

【作り方】１．油揚は、細切りにして、フライパンで、こんがり色づき
　　　　　　　　カリッとするまで焼く。
　　　　　 ２．もずくと、たたいた梅干し、めんつゆを混ぜる。
　　　　　　３．素麺はゆでて、水洗いしてザルにで水切りし、
　　　　　　　　器に盛る。
　　　　　　４．３の素麺の上に、２のもずく、斜め細切りにしたきゅうり、
　　　　　　　　１の油揚、角切りのトマトをのせ、ごま油をまわしかけ、
　　　　　　　　すりごまをちらし、おろし生姜をのせる。

　　　　　　※ トマトを添えていますが、みょうがや青じそなどの薬味を
　　　　　　　添えたり、お好みでどうぞ。
　　　　　　※ きゅうりのほか、長芋、オクラなども美味しいです。
　　　　　
　※ めんつゆの材料と作り方です。（つけつゆ、作りやすい量約４人分）
　　　　　　 濃いだし(かつお・昆布・干しいたけ)２カップ強、みりん約1/2カップ　　
　　　　　　 濃口醤油 約1/2カップ、　かつお節１０ｇ
　　　　　 作り方…みりんを煮立てたところに、醤油を加えて混ぜ、
　　　　　　　　　　　　だしも加えて、弱火で煮てフツフツすると、かつお節を
　　　　　　　　　　　　入れて、軽く煮てから、こして冷ます。

【今回使用したのはコチラ】


金ごま油

すりごま（白）

　

いま、「マリネ」がちょっとしたブームだそうです。

「マリネ」は、肉・魚・野菜などを、酢・油・塩・香辛料を
合わせた液（マリネ液）に漬けた料理です。

「マリネ」と言うと、フランス生まれのお惣菜ですが、
日本で言えば「南蛮漬け」でしょうか。

食材に、味がよくしみ込み、やわらかくなったり、風味がついたり、
少し時間をおくことで、味が深まり、美味しくなります。

比較的簡単にできて、保存がきき、
常備菜として作り置きができるところが嬉しいですし、また、
ちょっとした工夫で、見た目が華やかになるのも魅力。

基本のマリネ液は、
油 ＋ 酢 ＋ 塩 ＋ 香辛料
です。

油は、ごま油、オリーブオイルなど。
酢は、日本の米酢や穀物酢、あと、ワインビネガーやバルサミコ酢、黒酢、
あるいは、レモンや柚子などの柑橘類等など。
塩は、塩気のあるもの、塩のほか、醤油、ナンプラー、アンチョビ、等など。
香辛料は、こしょう、カレー粉、ハーブ、山椒や生姜など和の薬味等など。

これらを組み合わせるだけでも、多種多様。さらに
漬ける食材を加えると、レパートリーが無限に広がりそうです。

美味しいマリネを作る秘訣は、
油：酢＝３：１
だそうです。

例えば、オリーブ油大さじ３にワインビネガー大さじ１、
塩と粗挽きこしょうにレモンスライスを加えると、
本場フランス風、という感じです。

ごま油大さじ３に酢大さじ１、
あとお醤油とみりん少々に、青じそを加えると、
日本風、という感じでしょうか。

ただ、酸味の好みもあるので、３：１を目安に、
味見をして自分の好みの味のマリネ液を作るといいと思います。
酸っぱいもの好きの私は、酢の割合が多いのが好みです。
素材との相性もあるので、レシピの分量にあまりとらわれず
まずは作ってみてください。

こちらにご紹介するのは、
ちょっと珍しいお豆腐の和風マリネ、
揚げ焼きにしたお豆腐を熱いうちにマリネ液に漬けるので、
味がなじみやすいです。

市販のポン酢を使うので、味付けも楽で、
ボリュームのあるヘルシーな一品です。

◆お豆腐のマリネ～ごま風味
【材料】２～３人分
　　　　木綿豆腐 １丁、　塩 少々、　片栗粉 少々、 ごま油 適宜、
　　　　玉ねぎ 小１/２個、　にんじん小１/２本、　スプラウト１/２パック
　　　　Ａ【金ごま油　大さじ１、ポン酢大さじ３　だし大さじ２、砂糖 少々】
　
【作り方】
　　　　１．豆腐は水切りして、塩少々をふりかけておく。
　　　　２．ごま油をフライパンに１ｃｍほど入れて熱し、
　　　　　　キッチンペーパーで水分をとって片栗粉を軽くまぶした
　　　　　　豆腐を揚げ焼きにする。
　　　　３．玉ねぎを薄切り、にんじんのせん切りにし、Ａと一緒に
　　　　　　混ぜておく。
　　　　４．２の豆腐がこんがり色よく揚げ焼けると、あついところを
　　　　　　３に漬ける。
　　　　５．そのまま粗熱をとり、冷めるとスプラウトを散らす。
　　　　　　
　　※ 玉ねぎの代わりに長ねぎ、あとピーマン等加えても
　　　美味しいです。

　　
【今回使用したのはコチラ】

（白）ごま油

金ごま油