カテゴリー: 今日（京）のおばんざいなぁに

今年は、７月２０日が、土用の入りで土用の丑の日です。
土用に入ってすぐに丑の日がある、ということは、
今年は「土用の丑」がもう一度あり、次回「二の丑」は12日後、
８月１日になります。

「土用の丑」といえば、うなぎ！
…なのですが、近年、稚魚シラスウナギの不漁で、
うなぎの価格は高騰しています。

家庭では、年々うなぎを食する頻度は激減。
うなぎ屋さんも閉店となったところも多いと聞きます。

また、天然の資源であるうなぎへの配慮から、
あえて、丑の日には休みにする といううなぎ屋さんもあるそう…
日本の伝統的なうなぎの食文化を守るための英断でしょうか。

とはいえ、せめて土用の丑の日くらい、
うなぎを食べて暑気払いしたい！という方も多いことでしょう。

そもそも、土用の丑にうなぎを食するようになったのは、江戸時代から。
うなぎで精力をつけ、厳しい夏を乗り切る、といううなぎ販促のための
平賀源内のアイデアとコピー（本日丑の日、鰻食うべし）の力で、
一気にこの風習が広がった…という説が濃厚です。

ただ、うなぎの陰に隠れていますが、しじみ、卵も、
「土用の丑」に食べるとよいもの、とされています。

夏のしじみは、土用しじみと呼ばれ、旬を迎え栄養価が一段と高くなります。
肝臓の働きを助けたり、貧血を予防したり、「土用しじみは腹ぐすり」
と呼ばれているほど。

また、土用に産み落とされた土用卵も、とりいわけ精がつく食べ物
とされてきました。

今年の土用の丑には、うなぎの代わりに、
しじみと卵を食卓にあげるのはいかがでしょう。
そして、うなぎの蒲焼きのかわりに、よく似た外観の蒲焼き…

…こちらの蒲焼きですが、
一見、うなぎ風…ですが、よく見ると違います。
最初に出てきた画像もそうなのですが、
これはうなぎではない！？　と思われた方も
いらっしゃることでしょう。何かわかりますか？

 

なすです。
なすを開いて焼いてたれでからめて
蒲焼風に調理したものです。

食べると、うなぎとは全く違いますが、
柔らかくたれがからんだなすは美味しいです。

うなぎの栄養とは、また違っていて、
今が旬のなすには、強い抗酸化力があるアントシアンが含まれ、
紫外線から身を守り、また夏の暑い身体を冷やす働きもあります。

タンパク源は、しじみと卵から。
そして、緑の野菜（モロヘイヤ）の胡麻和えと
生姜とみょうがの甘酢漬けには、夏バテを予防するクエン酸たっぷり。
これで、栄養バランスのとれた一汁三菜です。
「食」から、夏バテや熱中症にならない元気な体を保ちましょう。

初めから「なすの蒲焼き」と発表するもよし、
サプライズの「蒲焼き」にするもよし、
ぜひお試しください。

◆ なすの蒲焼き風
【作り方】（２人分）
・なす ２本
・ごま油 大さじ２
A【濃口醤油・酒・みりん 各大さじ1.5、砂糖小さじ1】
・粉山椒 少々

【作り方】
１．なすはしまめに皮をむき、まるごとラップで包んで、電子レンジで加熱する
（1個につき約1分20秒くらい）

２．ラップをはずし（熱くなっているので注意）竹串で二等分して観音開きにする。

３．たてに竹串で筋を入れて、厚みを均等にする。

４．フライパンにごま油を加熱して、３のなすを内側から先に焼く。こんがり焼き目がつくとひっくり返す。

５．両面焼けると、また内側を下にして、Aを混ぜて鍋肌から入れて からめるようにし、煮汁を少し残して仕上げる。

６．ご飯の上に、煮汁とともにのせ、お好みで粉山椒をかける。

※ Aの砂糖の量はお好みで加減してください。
※ なすの皮は、きんぴらにしたり、味噌汁の具にしたりして
利用してください。

【今回使用したのはコチラ】

【一番絞り　白ごま油】

先日の豪雨はすさまじく、まだその爪痕が残っています。
この度の西日本豪雨で被害に遭われた方々に
心よりお見舞い申し上げます。
一日も早い復興、復旧をお祈り申し上げます。

そして、豪雨が過ぎて、一転、酷暑がつづきます。
今年は梅雨明けが随分はやく、ほとんどの地域で梅雨が明けましたが、
各地で痛いような強い日差しの猛暑日がつづきます。

こちら京都でも、ひときわ暑い日が続いていますが、
この三連休に入って、連日３８℃を越える炎天のうだる暑さ。
きょう連休最終日も同様の暑さになる予報、
皆さま、こまめな水分補給など、熱中症対策をしてください。

さて、いきなりの猛暑に、体温調節がついていかない方も
少なくないことと思います。
睡眠と栄養をしっかりとって、これからつづく夏の暑さを
乗り切っていきましょう。

夏バテに効果的な栄養素は、
たんぱく質、ビタミン（Ｂ群、Ｃ）、
ミネラル（鉄、カルシウム、カリウム）等など。

おすすめの食材は、うなぎ、鶏レバー、それから、
枝豆やトマトなど旬の夏野菜です。

たんぱく源として、
土用の丑でおなじみの「うなぎ」は美味しくて
ビタミンＡ、Ｂ群も豊富な、おすすめの食材ですが、
近年、値段の上昇、国産品の減少で、
庶民の食卓には、上がりにくくなりました。

その点、鶏レバーは、手軽な値で入手しやすい食材です。
レバーには、鉄、たんぱく質、ビタミンＢ群、ミネラルが豊富。

たん白質は、良質で低脂肪、ヘルシーなもの。
そして、鉄分、ビタミンＡ,Ｂ２は、あらゆる食品の中でトップクラスの含有量です。
鉄分はヘム鉄で、吸収率が高くて、貧血予防に効果的。
ビタミンＡは、抗酸化作用が高く、免疫力を高めてくれ、そして、
ビタミンＢ２は、食物の栄養素をエネルギーに変える働きがあり、
身体の調子がよくなる効果が期待できます。

健康にいいことずくめのレバーですが、
独特のにおいとクセがあります。

が、そこは下処理と調理でカバーし、
栄養価の高いレバーを美味しく食べて、夏バテを防ぎましょう！

鶏レバーは切り分けて洗い、塩水に１５分程浸けておくことで
くさみが抜けます。
そして、レバーほどではないけれど、栄養価が高く、
また、こりこりした食感が美味しい砂肝と一緒に、
風味のいい和え物を作ってみました。
長ねぎとごま油の香りが味の決め手です。

夏バテ予防に是非作ってみてください。

◆鶏レバーと砂肝のねぎだれ和え
【材料】
・鶏レバー １００ｇ
・砂肝　１００ｇ
Ａ【塩・酒 各少々、長ねぎの緑のかたいところ、生姜の皮】
・長ねぎ １/２本
・生姜 小１かけ
Ｂ【塩・こしょう・砂糖 各少々、醤油・酢・ごま油 各大さじ１】
・ごまらあ油 少々
・糸唐辛子 少々

【作り方】
１．鶏レバーは、洗って血（の塊）をとり、小さ目の一口大に切り
塩水に１５分ほどつける（途中水をかえる）

２．砂肝は、表面の白い部分をそぎ、薄めに切る。

３．Ａを入れた熱湯に、１と２を加えて、再沸騰してから、
途中でアクを取りながら３分ほどゆでる。 そのままゆで汁の中で冷ます。

４．長ねぎは一部飾り用の白髪ねぎにし、残りをみじん切りにする。

５．Ｂに３のゆで汁を大さじ１ほど加えて混ぜ、味をととのえ、 ４のねぎのみじん切り、生姜のみじん切りを加える。

６．３の水気をふき、５に漬ける。 １時間ほど置くと味がなじみます。（３日ほど冷蔵庫で保存ＯＫ）
お好みでごまらあ油をかけ、白髪ねぎ、糸唐辛子をそえてどうぞ。

【今回使用したのはコチラ】

【一番絞り　白ごま油】

【ごまらぁ油】

先日、６月１８日の朝、大阪府北部が震源の地震が発生しました。
被災された皆さまには、心よりお見舞い申し上げます。

今もまだ不自由な状況で生活されている方もいらっしゃることと
思います。一日もはやく、普通の日常に戻れることを、皆さまの
心身のご健康を、お祈り申し上げます。

余震の頻度も少なくなり、震度も小さくなってきている様子に、
少しほっとしながら、これ以上被害が大きくならないことを祈るばかりです。

ふだん地震の少ない関西にいると、忘れてしまいがちなのですが。
南海トラフ地震のことなど考えると、日頃から備えを十分に
しておかねば・・・としみじみ思います。

とくに食糧。
今回もコンビニやスーパーから、水など飲料水、
おにぎりやサンドイッチ、米などが急に品薄になったり
売り切れたりするところが多かったと聞きます。

地震の影響で物流が遅れる中、
急な食品の買い占め、買いだめは、問題行動、
必要以上に買わず、譲り合いの心を大切にしたいものです。

ある程度の食品を非常用に用意しておけば、いざという時に安心。
これを機会に、ご家庭の非常用食糧を点検しておきましょう。

そのまま食べられるもの…乾パンや缶詰、シリアルや栄養補助食品、
野菜ジュース。チョコレートや飴などのお菓子…。

それから、
お米、フリーズドライの食品、乾物などは、
電気やカセットコンロが使える状態なら、とても役立ちます。

乾物は、場所もとらず、日持ちがする上、栄養豊富。
乾燥することで、ミネラルなど栄養成分が凝縮される上、
うまみや香りが増す、という優れた食材です。

きょうは、缶詰と乾物を使った炊き込みご飯を紹介します。

材料は、米、大豆(缶)、ひじき、梅干、そして調味料。
備蓄用のもので作りました。
（梅干の塩気と味があるので、調味料はなくてもOK）

これ一品で、まずまず栄養バランスもとれています。
炊いている間、いい匂いが漂うので、非常時には、
心がほっと和らぐことにもなると思います。

また、梅干がはいることで、食中毒予防などの意味でも安心です。
非常用でなくても、作りたくなる美味しい炊き込みご飯です。

◆ひじきと梅干と大豆の炊き込みご飯
【材料】（４～５人分）
米 ３合
Ａ【酒・みりん 各大さじ1.5、うす口醤油 少々】
梅干 大３個
大豆（缶詰のドライパック）１缶（150gくらい）
ひじき 15g（乾燥状態で）
削り節 １パック
くっきんぐせさみおいる 大さじ１/２
白炒りごま 適宜

【作り方】
１．米をとぎ、３０分ほど水に浸けておく。
２．ひじきはさっと洗ってザルにあげておく。
３．米を炊飯器に入れＡと水を合わせて3合分の水加減にし、
上に２のひじき、梅干、大豆、削り節をのせて、
くっきんぐせさみおいるを回しかけ、炊飯する。
4． 炊き上がると、炒りごまを散らす。

※ 梅干の塩加減によって、醤油の量を調節してください。
塩気のつよい梅干の場合、醤油はなしに、
減塩のものなら大さじ１くらい。

 

【今回使用したのはコチラ】

【くっきんぐせさみおいる】

【炒りごま（白）】

もうすぐ父の日。
6月の第3日曜なので、今年は6月17日です。

いつも頑張っているおとうさんに「ありがとう」の気持ちを
何かの形にしてプレゼントする人はたくさんいらっしゃると思います。

父の日に向け、ごま製品を使って大人のクッキーを作ってみました。
黒、ココアの風味、スパイシーでほろ苦い、大人の味のクッキー。
これなら 甘党のお父さんだけでなく 甘いものが苦手な方も手が伸びそう。

黒は、大人の男性をイメージしていますが、それだけではありません。
黒い食材には、ヘルシーな成分がいろいろ。健康が気になるお父さんに
嬉しい効果がいろいろ詰まっています。

まず、黒ごま。
ごまは、「食べる丸薬」と言われるくらい栄養価が高いのです。
必須アミノ酸がバランスよく含まれ、
カルシウムや鉄、マグネシウム等のミネラルもいろいろ、
食物繊維も豊富で、生活習慣病を予防する働きもあります。

また、近年よく耳にするごまに含まれる成分のセサミン。
抗酸化物質のセサミンは、肝機能を高めコレステロール値を下げる効果あり。

白ごまと黒ごまでは、栄養的にほとんど差がないのですが、
黒ごまの黒はポリフェノール、抗酸化作用が期待される成分です。

このクッキーには、栄養分の消化吸収のいい練りごまがたっぷり、
加えて、すりごまに炒りごま、くっきんぐせさみオイルも入っているので、
ごまのパワーたっぷりです。
もちろん、ごまの香ばしい風味も楽しめます。

そして、黒砂糖。
黒砂糖には、カリウム、鉄、カルシウム、亜鉛など、ミネラルが豊富。
これらは、一般的な精製された白砂糖にはほとんど含まれていません。
また、黒糖は、吸収がゆっくりで、血糖値の上昇が緩やかなので、
過食を防ぎ、糖尿病の予防につながります。

糖分の摂取…取り過ぎの身体へのよくない影響がいろいろ言われていますが、
ほどよい量の黒砂糖は、健康に役立つのです。

それから、ココア。
かつて、ココアの効能を披露するテレビ番組があった日に、
スーパーの棚からココアが消えた！
ということがあるくらい、ココアは健康効果のある食材です。

抗酸化作用のあるフラボノイド、食物繊維を豊富に含むココア。
血管の健康を保ち、動脈硬化の抑制をしたり、
血流をよくして、冷え性の改善をしたり、
コレステロール値を下げ、メタボ予防効果もあり。

また、ココアの成分には、脳の神経細胞の働きを活発にし、
集中力や記憶力を高める効果もあるそうです。

健康にいい黒の食材…黒ごま、黒砂糖、ココアを使った
働き盛りのお父さんに嬉しい効果いっぱいのクッキー
是非作ってみてください。

◆ 黒ごまとココアのブラック・ビター・クッキー
【材料】（約１５個）
・黒練りごま ２０ｇ
・蜂蜜 ３５ｇ
・くっきんぐせさみおいる １０ｇ
・黒砂糖（粉状） １０ｇ
・ゴマプードル ３０ｇ
・アーモンドパウダー ３０ｇ
・黒すりごま １０ｇ
・ココア、全粒粉 各１０ｇ
・シナモン、カルダモン等香辛料 少々
（ナツメグ、オールスパイス、クローブ、ジンジャー等）
・黒炒りごま 適宜

【作り方】
1  ボウルに練りごま、蜂蜜、おいる、黒砂糖を入れて
菜箸ででぐるぐると混ぜて均一にする。

2  1にゴマプードルとアーモンドパウダーをふるい入れて混ぜ、
全粒粉とココアもふるい入れ、すりごまも入れて混ぜて
一かたまりになると、ポリ袋に入れる。

 

 

 

 

3  袋の中で平たくのばしていき、厚さ3～4mmにのばして
冷蔵庫で休ませる。
（１時間以上固くなるまで。時間がない時は冷凍庫に）

 

 

 

 

4  食べやすく切り（約4×3cm）上に炒りごまを押し付け、
オーブンペーパーをしいた天板にのせ、 170～180度に
予熱したオーブンで18～20分焼く。

 

 

 

 

※ 焼き上がったら、アミの上にのせて冷ます。
※ 全粒粉のかわりに普通の薄力粉でもOK
※ 厚めに焼くとしっとり食感に、薄めに焼くとパリッと焼きあがる。

※ スパイスがちょっと加わることでスパイシーな香りがアクセントに…。
シナモンだけでも、または、シナモン＋カルダモンがお勧め。

※ 時間のあるときに3の工程までやって冷蔵庫で冷やしておくと、
好きな時に焼けます。（冷蔵保存は１週間くらい。それ以上に
なるときは冷凍しておくと安心）

 

 

 

 

 

 

【今回使用したのはコチラ】

【くっきんぐせさみおいる】

 

【炒りごま（黒）】

 【すりごま（黒）】

【練りごま（黒）】  【ゴマプードル】

 

紫陽花の美しい季節 となりました。
ぼちぼちと梅雨かしらと思っていたら、
天気予報で近畿・東海・関東で梅雨入りが発表されました。

きょう６月６日は、二十四節気の「芒種」です。
芒種の「芒（のぎ）」は、稲や麦などの先端にある突起のことで、
芒種は、芒のある穀物の種を植える頃、
すなわち、田植えに適した時季です。

各地で、今年の豊作を田の神様にお祈りする御田植祭りが行われます。
（京都では、上賀茂神社や伏見稲荷大社が有名です…ともに6月10日）

さて、今週（６月４日から６月１０日までの１週間）は、
歯と口の健康週間です。
（６・４＝む・し(虫)の語呂合わせで。
かつては、６月４日が虫歯予防デーでした）

歯の健康は、全身の健康と大きく関わってきます。
歯の病気で歯を失うと、内臓の病気を引き起こすこともあるし、
また、噛むことは、脳に刺激を与え、認知症の予防になります。

虫歯や歯周病にならず、歯の健康を保つのに大切なことは、
生活習慣や食習慣や食べ物…等など
今から改善できることがたくさんあります。

生活習慣では、
歯磨きを丁寧に的確にすること。
だらだらと食べ続けないこと。

食習慣では、
歯をつよくする食べ物を積極的に摂ること。
栄養のバランスのとれた食事をとること。
それから、唾液を出すことも大切だそうです。

歯を強くする食べ物といえば、カルシウムをたっぷり含むもの、
あと適度なかたさのあるもの。
食物繊維の多い食品は、噛むことで 歯や粘膜の表面が掃除されます。

きょうは、カルシウムたっぷりで、噛みごたえのあるかたさで、繊維の多い食材、
割干大根を使った一品を紹介します。

割干大根は、いわば切り干し大根の大きいサイズ。
切干が大根の千切りを乾燥させたものに対して、
割干は、ダイナミックに縦６つ割り（４つ割り等）にした大根。
厚みがあって、歯ごたえが楽しめます。

カルシウムは、ビタミンＤやビタミンＣを一緒にとることで
吸収がよくなります。
ビタミンＤを含む干しいたけ、それから野菜の中で一番ビタミンＣが豊富
と言われている赤ピーマンも使いました。
赤ピーマンが入ると、栄養面はもちろん、
地味な印象の割干大根に食欲をそそる彩りが加わります。

さらに、カルシウムの多い食材、ちりめんじゃこ。
そして、ごま！　ごまもカルシウムが多い食材です！
カルシウムたっぷりの食材いろいろ。

そして、
ちょっと酸味をきかせた味付けは、唾液の分泌を助けます。
歯を健康にするのはもちろん、美味しくて常備菜にもなる一品、
歯ごたえのある割干大根にごまの風味がからんだ、
噛むほどに味わい深い一品、是非つくってみてください。

◆ 割干大根のカラフルごま炒め
【材料】
割干大根 ５０ｇ
干しいたけ ２枚
赤ピーマン １個
油揚げ 小１/２枚
ちりめんじゃこ １つかみ
細ねぎ ２～３本
ごま油 大さじ１～２
白すりごま 大さじ２
白炒りごま 大さじ１
生姜 １かけ
塩 少々
Ａ【酒・みりん・醤油 各大さじ２、酢 大さじ１】

【作り方】
１．割干大根はさっと洗って水に浸ける（２０～３０分）

２．干しいたけは戻して細切り、赤ピーマンも細切りに、
油揚げは短冊切りにする。

３． １は水気を絞り、３～４ｃｍ長さに食べやすく切る。
（割干大根を浸けた汁はおいておく）

４．フライパンにごま油を入れて熱し、生姜のみじん切りと
３を入れて炒める。全体に油がまわると、ちりめんじゃこと
２と塩を加え炒める。

５．４にＡの調味料、３のつけ汁としいたけの戻し汁大さじ５～６
を入れて汁気がなくなるまで煮る。

６．味をととのえ、３ｃｍ位に切った細ねぎとすりごまを加え混ぜる。

７．器に盛り、炒りごまを散らす。

【今回使用したのはコチラ】

【一番絞り　白ごま油】

【すりごま（白）】

【炒りごま（白）】

季節は初夏。
最近は、ハウス栽培が盛んで、大抵の野菜が通年入手できるので、
季節感が希薄ですが、
きゅうりやトマト、ナス、ピーマン、オクラなど夏野菜は
これから露地物がだんだんと出回ってきます。

美味しさも栄養価も、旬のものが一番。
季節感を大切にしたいものですね。

野菜なら、ほとんど、旬の時期がわかる私ですが、
魚…となると、途端にわからなくなります。

これから…初夏からが旬の魚介といえば、
アジ、アユ、タチウオ、スルメイカ、ハモ等などだそうです。
（魚の場合は、漁れる地域によって違ったりもするので
一概には言えませんが・・・）

さて、
先日、小ぶりのイワシを入手しました。

一年中出回っているイワシですが、
日本で一番よく漁れる「マイワシ」
（特徴は、画像のように 背の方に黒っぽい斑点が並んでいる）
その旬は、初夏から秋にかけて、と言われています。

新鮮なイワシは、銀色に輝いています。
イワシは、漢字では「鰯」
魚偏に「弱(い)」と書きます。

語源には諸説あるようですが、
陸に揚げると、すぐに弱って腐りやすい魚であることから
という説が濃厚なよう。

鮮度のいい、そして、小ぶりのイワシを見つけたら、
是非ぜひ作りたいのが、オイルサーディンです。

手作りのオイルサーディンは、とにかく美味しいです。
缶詰めのものとは、一味違う、出来立ての風味のよさ。

（サーディンとトマト、新玉ねぎ、そら豆のオイルパスタ）

フランスパンの上に野菜と一緒にのせたり…
あつごはんの上にのせて醤油を添えたり…
パスタにしたり…
オイルも美味しいので、一緒に使います。
くっきんぐせさみおいるで作ると、軽やかな味わいに仕上がるので
おすすめ。

1週間は日持ちしますが、いろんな献立を楽しんでいるうち
あっというまになくなります。お試し下さい～♪

◆ 手作り オイル・サーディン

【材料】（作りやすい量）
イワシ　小さめ約20匹
塩水 10％を1.5カップくらい（塩30gに水270cc)
くっきんぐせさみおいる 約1/2カップ
にんにく １かけ
黒こしょう 少々（粒こしょう 約５粒）
鷹の爪 １本

ローリエ １枚、ローズマリー １枝（あれば お好みのハーブ）

【作り方】
1 イワシは 頭を落とし、腹を薄く切り落として内蔵をとって洗い、
10％の塩水に浸け冷蔵庫で１～２時間おく。

2　にんにくは薄切り。鷹の爪は半分に切り種を取り除く。
黒胡椒（ローリエ、ローズマリー）はそのまま使う。

3　イワシは水気をしっかりふきとり、小鍋に並べ、２をのせ、
くっきんぐせさみおいるをそっと鍋肌から入れる
（いわしがかぶるくらいの量）

4 ごくごく弱火でゆっくり加熱する。細かく小さな泡が出るくらいの
低温にキープできるよう時々火を止めて調整。
揚げるのではなく煮る。表面に膜が張ると取り除く。30分ほど煮る。

5　火をとめてそのまま冷まし、容器に入れて冷蔵保存する。

※ 塩水につけて冷蔵庫に入れる時間は、１時間くらいがほどよい。
30～40分だと、塩味がうすいフレッシュな仕上がりになるが、日持ちがしない。
また、２時間ほどつけると塩味が濃くなる。
※ 油もパスタなど、いろいろ使えます！

（ブルスケッタ風～トマトやピクルスとよく合います）

【今回使用したのはコチラ】

【くっきんぐせさみおいる】

きょう５月２１日は 二十四節気の｢小満｣です。
小満は、陽気がよくなって草木など植物が成長して生い茂る頃
とされています。

木々の緑は、ますます濃く、眩しいばかりに沢山の葉を付けました。
５月は日射量が一番多い月。日差しをたっぷり浴びることで、葉緑素がふえ、緑はどんどん濃くなっていくようです。

そして 八百屋さんや野菜売り場では、いろいろなえんどう豆が、
緑のグラデーションになっています。
うすいえんどう、スナップえんどう、絹さや、オランダ豆…
今が旬の豆、豆、豆。

豆は栄養たっぷり！
豆の薄緑色には、β-カロチンがたっぷり、それから、ビタミンＢ１やＢ２も！
｢豆｣類なので、野菜にしてはタンパク質も豊富！　そしてミネラルや食物繊維…等など。
太陽の光を浴びて美味しく実った豆で、旬の味を楽しみましょう。

えんどう豆、といえば、まずは｢豆ごはん｣！
冷凍や缶詰等とは全くちがう、ほっくりした甘みに、
やわらかな食感とやさしい風味。
うすいえんどうの豆を炊き込んだご飯は、この季節だけ。
是非に味わっておきたいものです。

さて、豆ごはんを作るときに、よくある質問がこちらです。

・豆をどれくらいの量を入れたらいいのか？
・豆の緑色がくすんだりシワにならないようにするには？

まず、豆の分量ですが、目安は、
米１合につき豆40～50g（←正味。さや付きなら80～120ｇ位）
できるだけさや付きのものがおすすめ。（やわらかくて風味がいい）

鮮やかな緑色の豆ごはんを作るには、
豆を別途ゆでて、炊き上げたご飯に混ぜる、というやり方です。
その場合、せっかくの豆の風味がゆで汁に流れ出るので、
ゆで汁でご飯を炊きます。
ちょっと一手間ですが、豆の緑色が映える豆ごはんになります。

一方、最初から豆を米と一緒に炊くと、豆は、少し緑色が褪せて、
ところどころシワがよったりします。

ちなみに、同じ豆で両方ためしてみたのですが、
私が好きなのは、初めから一緒に炊き込む方の作り方です。
こちらのほうが、ご飯と豆の風味がよく馴染んで一体感があり、
より美味しく感じます。

（手前が 豆を別にゆで後のせした緑色鮮やかな豆ごはん、
奥が 豆を一緒に炊き込んだ豆ごはん～お焦げつき…）

お好みの作り方でお試しください。

炊くときに、ちょっぴりくっきんぐせさみおいるを加えると、
油が入っている感は全くなく、つややかに炊きあがり、
豆の旨みもより感じられるようです。
さらに、おいるの油分でβ-カロチンの吸収もよくなるので一石二鳥です。

◆豆ごはん（一緒に炊き込むやり方）
【材料】（３～４人分）
・米 2合
・うすいえんどう　80〜100ｇ（さや付きで160〜240ｇ）
・塩 小さじ１弱
・酒 大さじ１
・くっきんぐせさみおいる 小さじ１

【作り方】
１　豆はさやから取り出して洗ってザルにあげておく。

２　といだ米を炊飯器に入れて、２合の水加減をして約１時間浸水。
大さじ１の水を取り除き 酒とくっきんぐせさみおいる、半量の塩を加え混ぜる。
３　残りの塩を豆にまぶして、２の上に広げてのせ、スイッチオン。10分ほど蒸らしてお茶碗によそう。

◆豆ごはん（緑色鮮やか）
【材料】
（分量は同じ）
【作り方】
１　豆はさやから取り出して洗ってザルにあげておく。

２　水（２カップ）を沸騰させて、塩を加え、１を５～６分ゆでて
(味見してやわらかくなっていればOK)ゆで汁につけたまま冷ます。

３　炊飯器にといだ米と２のゆで汁と酒を入れ、２合の水加減になるよう水をたし、くっきんぐせさみおいるを加え、一混ぜして炊飯。
炊き上がると、２の豆を上にのせて10分ほど蒸らす。

※ 豆の分量、塩加減はお好みで加減してください。

※もち米を混ぜると、もっちり感が出て美味しいですが、
もち米なしでもさっぱりした食感の炊き上がり。お好みでどうぞ。

※ 昆布を入れたり、だしを入れたり、というレシピもありますが、
うすいえんどうの繊細な風味を味わいたいので塩と酒だけで炊き込みました。

【今回使用したのはコチラ】
【くっきんぐせさみおいる】