ブルスケッタ~ごま油を生かして

11月に入るとボジョレーヌーボーが話題になります。

ボジョレーヌーボーとは…
フランスのボジョレー地区で その年に収穫されたぶどうで作られた新酒
のことです。

11月の第三木曜(今年は11月16日)の解禁日を前に
フランスから続々とボジョレーヌーボーが到着したそうです。
11月ひと月で、年間のワインの輸入量のうちかなりの割合を
占めていると聞きます。

また、世界中に出荷されたボジョレーヌーボー、
その3割ほどが日本に来ている、とも聞きます。

日本でボジョレーヌーボーを楽しむ方は
思いのほか多いのですね。

さて、ボジョレーヌーボーは、ほとんどが赤ワインだそうです。
赤ワイン、といえば、かつて「フレンチ・パラドックス」で、
その健康効果が話題になりました。

「フレンチパラドックス」とは、
「乳脂肪の消費量が多いと心臓病死亡率が高くなる。しかし
フランスは乳脂肪消費量が多いのに心臓病死亡率が低い。
その理由は、赤ワインの消費量が多いからである」(!?)
という説で、これをきっかけに空前の赤ワインブームが起こり、
赤ワインの含むポリフェノールが注目を浴びました。

ポリフェノールには、動脈硬化や脳梗塞を防ぐ抗酸化作用があり、
血液サラサラ効果、認知症の予防効果があると言われています。また、
赤ワインに含まれるポリフェノールは体内に吸収されやすいそうです。

ワイン好きの方に朗報ですね!
尤も、フレンチパラドックスには賛否両論あるようですし、
また、健康にいいとはいえ、ワインもアルコールなので、
摂り過ぎには注意しなければなりません。

飲み過ぎないように野菜、たんぱく質、炭水化物等などおつまみを
いろいろ(バランスよく)食べながら、
ほどよい量を楽しみたいものですね。

さて、きょうはワインに合うブルスケッタを2種  ご紹介します。
黒ごま油の力強い濃厚な香りを生かしたトマトのブルスケッタ。
そして、パンチェッタの風味を生かすため、くっきんぐせさみおいるを使ったブルスケッタ。

それぞれのごま油の特徴を生かした2品です。

ワインのお供だけでなく、
軽食やブランチにもぴったりです。
是非作ってみてください。

◆ごま油でブルスケッタ2種
【材料】
・バゲット 1本
・黒ごま油 大さじ1強
・塩、こしょう 各適宜
・レモン汁 少々
・トマト(小さめ)1個
・クリームチーズ 30~40g
・削り節 1パック
・青味(バジル、大葉、セロリ、スプラウト等) 少々
・くっきんぐせさみおいる 大さじ1強
・にんにく 1/2かけ
・パンチェッタ(ベーコン) 3~4枚
・しめじ 1/2パック
・玉ねぎ 1/8個
・塩、こしょう、醤油 各適宜

【作り方】
■ トマト・ブルスケッタ
1.トマトはさいの目切りして、塩こしょう、黒ごま油(大さじ1)、レモン汁をかけ混ぜておく。クリームチーズはさいの目切りにしておく。

2.バゲットは約1.5cm厚さに切り、切り口に黒ごま油を塗り、
オーブントースター(グリル)で香ばしく焼く。

3.バゲットの上に、1のトマトとクリームチーズ、削り節を混ぜて
のせる。(上に青味を散らす)

■ きのことパンチェッタのブルスケッタ
1.玉ねぎは薄切りに、しめじはほぐし、パンチェッタは1㎝幅に切る。

2.バゲットは約1.5cm厚さに切り、切り口にくっきんぐせさみおいるを塗り、 にんにくの断面をすりこみ、オーブントースターで香ばしく焼く。

3.くっきんぐせさみおいる(大さじ1)で、玉ねぎ、しめじ、ベーコン
を炒めて、塩・こしょう・醤油で味を調え、2の上にのせる。

※ クリームチーズは使い切りのミニタイプが便利です。ナイフにくっきんぐせさみおいるを薄くぬってから切ると、チーズがくっつきにくく、切りやすいです。

【今回使用したのはコチラ】
黒ごま油                くっきんぐせさみおいる

ごま香る~牡蠣のピリ辛炒めみぞれ和え

はやいもので十一月に入りました。先月は、雨の日が多く、
暑くなったり寒くなったり大型台風が来たり……と
天候不順でしたが、十一月に入ってからは、
穏やかな秋晴れの日がつづきます。

先日の文化の日を含む連休も、日中は麗らかな陽射しの暖かな日でした。
が、朝夕はぐんと冷え込む今日この頃、
寒暖差が大きくなってきたためか、紅葉の色も急に
鮮やかさが増してきたようです。

そして今日11月7日は、二十四節気の立冬。
立冬は初めて冬の気配が現われてくる日、とされています。
「立」が付くのは「立春」が有名ですが、新しい季節になるという意味。
暦の上では、立冬から冬!となります。
(とはいえ、まだこれから紅葉を愛で晩秋を楽しむ時季ですが…)

さて、冬至にはかぼちゃをいただきますが、
立冬には そのような食の風習はありません。
寒暖差が大きいので、風邪をひいたり、体調をくずしたり…
ということがないように、旬の食材をいただいて、
これからの寒さにそなえ
体力と元気をつけたいものですね。

旬のもの、いろいろありますが、
魚介の中から「牡蠣(かき)」、
野菜から「大根」 を使った献立をご紹介します。

牡蠣は高たん白低脂肪で、数多くのアミノ酸、各種ビタミン、
様々なミネラル、グリコーゲンやタウリンなどの栄養素を多量に
バランスよく含む栄養豊富な食材。
そして、大根は、年中 野菜売り場で見かけますが、
本来は晩秋から冬が旬、寒くなると、
みずみずしく甘味が増していきます。

牡蠣と大根で「牡蠣のピリ辛炒めみぞれ和え」です。

この献立では、大根をおろしています。
大根はおろすことで、抗菌作用やガンを抑制する作用、
免疫力が高まります。
消化も助けるので、胃腸にも優しくヘルシー。

ただ、おろすと時間の経過とともにビタミンCが減っていくそうです。
酢を少々加えると、ビタミンCが壊れにくくなるので、
お酢を混ぜているのがポイントです。
また、辛味が強い大根は酢酸の働きで、辛さが緩和されます。
味もさっぱりして、牡蠣のこってりしたピリ辛の味と
とてもよく合います。

牡蠣の下ごしらえの仕方も書いておきます。
ちゃんと下ごしらえすると、牡蠣はふっくらと美味しく
臭みなく仕上がります。是非作ってみてください。

▼牡蠣の下ごしらえ
牡蠣(約150g)をボールに入れて、塩と片栗粉を小さじ1ずつかけ、
全体に、牡蠣のヒダの中にも行き渡るよう、手で優しく混ぜる。
10秒ほど混ぜると、水を1/2カップほど加えて更にそっと混ぜる。
ヌメリと汚れがたくさん出るので、それを捨て、新しい水をためて、
やさしくさっとすすぎ(2度すすぎ)ザルに上げ、水気をきっておく。

◆ 牡蠣のピリ辛炒めみぞれ和え
【材料】(2~3人分)
・牡蠣 1パック(150g)
・片栗粉 適宜
・ごま油 大さじ1
・生姜 1かけ
・鷹の爪1本
・塩、こしょう 各少々
A【オイスターソース・醤油・酒・みりん 各小さじ2、 砂糖 少々】
・金ごま油 少々
・大根 約7cm
・酢・うす口醤油 各少々
・細ねぎ 1本

【作り方】
1.大根はおろして酢、うす口醤油を混ぜておく。

2.下洗いした牡蠣の水分をキッチンペーパーなどでふきとり、
片栗粉をまぶす。

3.ごま油、鷹の爪を入れ熱したフライパンで2を焼く。
こんがりと焼き目が付くくらい。

4.両面焼けると、Aの材料を混ぜて鍋肌から入れて、おろし生姜も入れて
からめて火を止める。

5.器に盛り、1の大根おろしをのせて金ごま油をタラっとかけ、
細ねぎの小口切りを散らす。

※ お子様には鷹の爪なしで。
※ ピリ辛好きの方は、仕上げにごまらあ油をどうぞ。
※ 辛みのある大根おろしがお好みの方は、先の方(細い方)
でおろしてみてください。

かぼちゃのチーズケーキ~黒ごまマーブル

10月も残り僅かとなりました。…そして末日の
10月31日は、ハロウィンです。

いつのまにか
ハロウィンは
クリスマス
バレンタイン
に次ぐポピュ
ラーな行事と
なったようで
す。

昨年はなんと
ハロウィンの
経済効果は
バレンタイン
を抜いたそう

今年も、ハロウィン関連の市場は広がっているのでしょうね…

ユニークな扮装をしたり、キャラクタ-になりきったり、
仮装を楽しんでいる人も多いようですが、もともと、ハロウィンは、
古代ケルト人の収穫祭が起源。ケルトではハロウィンが1年の終わり
の日で、死者の霊がやって来る日、と言われています。

霊と一緒に、 いろんな魔物がやってくるので、こちらも、お化けや
魔女や怪物の恰好をして仲間だと思わせる、というのが 仮装する
そもそもの理由のようです。

仮装だけではなく、食卓にも”怖い系”がどんどん増えてきています。

骸骨、ミイラ男、クモの巣、お墓、魔女…等々が
スイーツやご馳走になって、お皿の上に・・・!

一番よく見かけるのは、かぼちゃのジャックランタン、これは、
ハロウィンのシンボル的な存在ですね。かぼちゃで作る
ジャックランタンは、悪霊を遠ざける効果があるそうです。

10月には、かぼちゃの消費もきっと増えていることでしょう。

かぼちゃは、β-カロテンはじめビタミンたっぷりの緑黄色野菜。
風邪の予防や、免疫力アップ、アンチエイジング効果も期待
できます。ミネラルや食物繊維も豊富なので、便秘予防効果も
あり、とにかく栄養の宝庫です。

きょうは、ハロウィンにちなんで、かぼちゃをたっぷり
使ったチーズケーキをご紹介いたします。

かぼちゃの風味がとけこんだ美味しいチーズケーキ
です。
黒ねりごまを混ぜた生地を、ケーキの表面に絞り出して、絵を描くのも面白く、お子さんと一緒に作る楽しみにも…

材料をどんどん混ぜていくだけの作り方なので、簡単手軽。フードプロセッサーや、ハンドミキサーがあると
手早くできます。美味しくヘルシーなスイーツ、是非作ってみてください。

◆ かぼちゃのチーズケーキ~黒ごまマーブル
【材料】(直径15㎝丸型 1台分)
・かぼちゃ 約200g(正味)
・クリームチーズ 200g
・砂糖 50g
・蜂蜜10g
・卵 小2個、
・牛乳 約大さじ3
・くっきんぐせさみおいる 大さじ1
・薄力粉 大さじ2
・黒練りごま 大さじ1(15g)
・みりん 約小さじ1

【下準備】
・型にクッキングペーパーをしいておく(取り出しやすいように)
・クリームチーズは室温に出してやわらかくしておく。
・卵はときほぐしておく。
【作り方】
1.かぼちゃは一口大に切って加熱し(蒸すorゆでるorレンジ加熱)
簡単につぶれるくらいやわらかくする。

2.フードプロセッサーに、1のかぼちゃ、クリームチーズ、
砂糖、蜂蜜、卵、牛乳、おいる、と順番に入れていき、
なめらかに攪拌する。※フードプロセッサーを使わないときは、
泡立て器で順番によ~く混ぜていく

3.最後に薄力粉を入れて、全体に切り込むように、
練らないようによく混ぜて、型に流す。

4.黒練りごまに、3の生地大さじ1強をとって混ぜ、
みりんも混ぜて、しぼり出せるくらいのやわらかさにして、
しぼり出し袋(orポリ袋)に入れて先を2~3㎜に切って
3の上に自由に絞り出して、竹串でくるくると自由に描く。

5.180℃のオーブンで15分、それから温度を下げて
160℃で20分ほど焼く。

6.粗熱をとって冷蔵庫でよく冷やし、切り分けていただく。

※ クリームチーズの代わりに、カッテージチーズ(裏ごし)を
使うとややあっさりめ。クリームチーズと混ぜて使っても…。

※ 直径12cm丸型を使うときは、2/3量で。
・かぼちゃ 130g・クリームチーズ 130g・砂糖 34g
・蜂蜜 6g・ 卵 大1個・牛乳 大さじ2
・くっきんぐせさみおいる 小さじ2・薄力粉 大さじ1+小さじ1
・黒練りごま 小さじ2(10g)、みりん小さじ2/3
※焼き時間は、180℃15分→160℃10分くらい

※ 直径18cm丸型を使うときは、1.5倍量で。
・かぼちゃ 300g・クリームチーズ 300g・砂糖 75g
・蜂蜜15g・卵 小3個、・牛乳 大さじ4.5
・くっきんぐせさみおいる 大さじ1.5・薄力粉 大さじ3
・黒練りごま 大さじ1.5(22g)・みりん 大さじ1/2
※焼き時間は、180℃15分→160℃30分くらい

霜降…温かなごま風味の豆乳とろろ汁

台風21号が近づいてきて、悪天候です。
10月22日は、京都の三大祭の一つ、時代祭なのですが、
今年は中止になりました。天候理由による中止は初めて。
台風の被害がないことを祈るばかりです。
10月に入って
から、夏が戻ってきたかのような暑い日になったかと思うと冷え込んできて、長雨日々、大型台風の上陸…と
不順な時候がつづきます。

そんな中、今日10月23日は二十四節気の「霜降(そうこう)」です。
霜降は、露が冷気によって霜となり、草木に降り始めるころのこと。
朝晩冷え込むようになり、日が落ちるのがはやくなり、
そして、木々が紅葉し始める…秋の深まりが実感できます。

このころから、ぼちぼちと冬支度。
暖房器具を準備し、暖かい衣類を用意する時季です。
そして、食卓にも温かな献立がうれしいころ。

秋の食材や、身体を温める野菜などを使って、
身も心もほっこりあたたかくなる料理が喜ばれます。

きょうは、これから旬を迎える長芋を使った
あたたかい汁物をご紹介いたします。

年中見かける長芋ですが、旬はこれから11月12月ころ。

秋掘りの長芋は、みずみずしくて皮がうすく美味です。
栄養的には、ミネラル豊富で、消化を助けることは よく知られていますが、近年、長芋に含まれるたんぱく質成分に、インフルエンザを予防する効果があることがわかったそうです。

そんな滋養ある長芋のすりおろしを混ぜた豆乳汁を作ってみました。
長芋をすりおろして入れると、やさしいとろみがついて
冷めにくいのです。

練りごまを加えることで、風味がよくなり、味に深みが出ます。
具は、シンプルにわかめだけ。
彩りに食感のいい紅葉の生麩を入れましたが、
普通の麩でも美味しいです。

◆ 豆乳とろろ汁~ごま風味
【材料】 (約2人分)
・豆乳 300cc
・長芋 約40g(細め5cmくらい)
・白練りごま 大さじ1
・酒、みりん 各大さじ1
・だし(濃い目) 大さじ3
・塩、うす口醤油 各少々
・わかめ 20g(戻して食べやすく切る、または乾燥を少々)
・生麩 2切れ

【作り方】
1.白ねりごまを酒、みりん、だしでときのばし、弱火にかける。
2.豆乳、すりおろした長芋、わかめを加えて煮立つ直前に
塩、うす口醤油で味をととのえる。生麩を入れて火を止め
お椀によそう。

※ 長芋の種類によって、とろみが異なるので、お好みで量を
加減してください。
※ 豆乳を入れて沸騰させると、分離したようになるので、
弱火でゆっくり加熱して沸騰する前に火を止めます。

ごま油香る~色々お豆の和風マリネ

きょう10月13日は「豆の日」だそうです。
10.13…語呂合わせではなさそうですし、どうして?
と思う方もいらっしゃるかもしれません。
豆の日は「十三夜」からきています。

十三夜とは、十五夜の後に巡ってくる、旧暦9月13日のお月見のこと。

古くから、十三夜のお月見は、収穫に感謝する意味を込めて、豆をお供えしていただく習わしがあって、「豆名月」とも呼ばれます。
それにちなんで、10月13日が「豆の日」になったようです。

ちなみに、今年2017年の十三夜は、11月1日。
十五夜と同様、十三夜も毎年日が変わりますが、
豆の日は、わかりやすく10月13日に固定のようです

さて、
豆は、ずいぶん古くから栽培され、食糧とされてきました。
日本では、縄文時代の遺跡から豆が見つかっているし、また、
世界的には、紀元前3000年頃、インダス文明以前の遺跡で
発見されたそうです。

豆は、良質のたん白質やビタミン類、ミネラルを含む栄養豊富な食材。
その上、皮が丈夫で収穫後に乾燥させ貯蔵できる、という優れた保存性もあるので、
世界各地で重宝され、いろいろな豆料理が作られてきました。
豆の日!だけでなく、普段の食事に、どんどん豆献立を取り入れたいものです。

「孫は優しい」という標語はご存じでしょうか。
「ま・ご・は(わ)・や・さ・し・い」
健康な食生活に役立つ食材の頭に着く文字を、
覚えやすく並べたものです。

孫の「ま」は、まめの「ま」です。そして、
孫の「ご」は、ごまの「ご」。
(ちなみに、わ(は)は「わかめ」、やは「やさい」
さは「さかな」、しは「しいたけ等きのこ」、いは「いも類」)

豆とごまは、元気の素になる食材の代表!
「まごはやさしい」食材を中心に、バランスのとれた食生活を送り、
これから寒くなる季節、万全の体調で過ごせるようにしたいものですね。

きょうは、豆とごま製品を使った作り置きになる常備菜
「豆のマリネ」をご紹介いたします。
ごま油で、香りと風味がアップ、もう一品ほしいとき、
お弁当のおかずにもぴったりです。
ぜひ作ってみてください。

009_◆ お豆の中華風マリネ

【材料】豆の水煮
・(大豆、金時豆、ひよこ豆、うぐいす豆など) 200g
・にんじん     1/2本
・長ねぎ      1/2本
【A】・ごま油、醤油  大さじ1
・酢、だし    各大さじ3
・みりん、砂糖  各小さじ1
・塩 少々】
・炒りごま(白・黒) 各適宜
・ごまらあ油 少々

【作り方】
1.にんじんと長ねぎは約4cm長さのせん切りにする。
2.鍋にAの材料を合わせ、ひと煮立ちさせ、豆と1の野菜を
入れて、さっとひと煮して火を止めて冷ます。
お好みで、ごまらあ油をかけてどうぞ。

※ 冷蔵庫で約1週間は保存可能です。
※ だしがなければ、水でもOKです。

 

秋・きのこのごま和え~青柚子の香り

「食欲の秋」の到来を感じる今日この頃です。
実りの秋、というように、秋は いろいろな作物がとれる季節…
秋が旬の食材、というと、じゃが芋や里芋、さつま芋などの芋類、
そして、きのこもそうです。

代表的なきのこ、えのきだけやしめじ、まいたけ、しいたけ等。
どれも旬は、九月から十一月、秋です。
とはいえ、この場合の旬は、天然もの。
店頭に並んでいるきのこは、ほとんど人工栽培なので、
実質的には、旬はないのです。

ただ、秋になると、料理番組や料理雑誌では、きのこが特集され、
きのこの情報量が増えるし、また、
秋から冬にかけて流通量も多くなるのです。
きのこはいずれも、栄養価が高いのに、低カロリー。
肥満防止に効果的で、食欲の秋で食べ過ぎが心配なときに嬉しい食材です。

食物繊維やミネラル・ビタミンが豊富で、カルシウムの吸収をよくするビタミンD,
歯や骨を形成するリン、ナトリウムを体外に排出するカリウム…等など
体にいい成分を色々含んでいるのですが、それだけではなく、
旨み成分のアミノ酸もたっぷりなので、
美味しさもバッチリ。

しかも、キノコには「相乗効果」があります。
違う種類のきのこを一緒に使うことで、
それぞれのきのこの旨み成分が混ざり合い、かけ算の美味しさになります。

きのこを料理するときには、二種類以上を合わせると、
美味しさがぐーんとアップするのです。

あと、きのこの嬉しい点は、扱いが楽なこと。
ほとんどのきのこは(マッシュルームやなめこ以外)
洗わなくて大丈夫です。洗うと水分を吸って食感が落ちたり、また、
水溶性の栄養素や風味が逃げてしまうこともあります。
そして、
しめじや舞茸は、包丁を使わず、手でさくだけでOK。
そのほうが断面が大きくなり、味のしみこみがよくなります。

きょうは、とくにポピュラーなきのこ三種、
しめじ、舞茸、えのきだけを使ってごま和えを作りました。
ゆでて和えるだけなので、とっても簡単手軽。
もう一品欲しい時など、最適です。

ごまの風味に加えて、今の季節の青柚子の香りをアクセントにしました。
柚子は、十一月下旬頃から、黄色く熟した実が収穫され出回りますが、
今は、この時季ならではの青柚子です。

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独特のえも言えぬ香りのよさととほろ苦さの黄色い柚子とは、
似ているのですが、異なる…
より爽やかで若若しいキリッとした香りの青柚子、
皮をすり下ろして少量加えるだけで、料理が引き立ちます。
ごまの風味に柚子の香りのきのこの一皿、
ぜひ、作ってみてください。

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◆ きのこの胡麻あえ
【材料】
   しめじ・舞茸・えのきだけ 各1パック
   A【白練りごま 小さじ1、白すりごま 大さじ2、醤油 小さじ2
     塩・みりん 各少々】
   青柚子の皮 少々
      
【作り方】
   1.しめじ、舞茸は、食べやすい大きさに手でさく。
     えのきだけは、長さを三等分する。
   2.1を熱湯でさっとゆでてザルに上げておく。
   3.Aの材料を混ぜて1を和え、青柚子の皮をすりおろして、散らす。

   ※ しめじ、舞茸、えのきだけを使いましたが、ほかにも、
しいたけ、エリンギ、ブナピー等など、お好みのきのこを
組み合わせてみてください。
  ※ 黄色い柚子皮を加えると、一味違う香り。どちらでもお好みで。

【今回使用したのはコチラ】

ねり白150
練りごま(白)


すり白
すりごま(白)

秋分~栗の道明寺おはぎ

今年は、9月23日が秋分の日です。
(2012年以降、うるう年(オリンピック(夏季)の年)は9月22日が秋分、
 それ以外の年は9月23日が秋分になるよう)
昼と夜の長さがほぼ同じになり、秋分を境に、
だんだん昼が短くなり、秋の夜長がしみじみ感じられる季節に
なります。

耳を澄ませば、いろいろな虫の声が聞こえる中、
本を読んだり、絵や音楽など趣味の時間を持ったり、
読書の秋、芸術の秋…を楽しむ、過ごしやすい気候になってきました。

さておき、秋分の日は、秋のお彼岸の中日。
彼岸詣で、お墓参りをしたり、仏壇におはぎをお供えしたり、
ご先祖様の供養をする時期です。

そもそもは、阿弥陀浄土が西にあることから、
太陽が真西にしずむ秋分・春分は、
彼岸(ご先祖様がいる世界)と
彼岸に対する此岸(しがん:現在、私たちが生きる世界)が
最も通じやすい日と考えられたようです。

秋分の日は、祖先を敬って、亡くなった人をしのぶ日であることを
ちゃんと受け継いでいきたいものです。
さて、お供えするおはぎですが、意外に簡単に作ることができるので
まだ作ったことのない方、いかがでしょうか。

おすすめは、道明寺粉。
調理時間が短く、電子レンジを使うと15分とかからずに
お餅状になります。
それをあんで包めば、おはぎのできあがり。
市販のあんを使ってもいいのですが、
きょうは、甘露煮の栗をつぶした栗あんにしてみました。

栗の風味を生かしたおはぎです。
道明寺のお餅には、炒りごまを加えたので、
ごまの香りと歯ごたえがアクセントになっています。

お彼岸の期間は、今年は9月26日まで。
是非作ってみてください。

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◆ 栗の道明寺おはぎ
【材料】(小さめ10個分)
    道明寺粉 80g、 水 120cc、 砂糖 大さじ1、 塩 少々、
    白炒りごま 小さじ1、
     栗の甘露煮 約150g
  
【作り方】1.耐熱容器に、道明寺粉と水を入れ、10分ほど浸け、
        ふんわりラップをかけて電子レンジで約3分20秒加熱する。
      2.1に砂糖と塩を全体にふり入れ混ぜ、布巾をかけて蒸らす。
      3.粗熱が取れると、白炒りごまを加え混ぜ、10等分して
        (直径約3cmに)丸める。
      4.栗の甘露煮をボウルに入れ、マッシャー等でつぶす。
        (少し粒々感をのこす方が、栗感があります)
        (甘露煮の汁を少々加えて、しっとりまとめやすいように)
      5.4を10等分してラップの上に軽くまるめてのせて、
        ラップではさんで丸く伸ばし、上に3をのせて、包むように
        まるく形を整える。(下になる方は、包めてなくてもOK)
 
   ※ 栗の甘露煮にふかしたさつま芋を加えても美味しいです。

IMG_0684

【今回使用したのはコチラ】
 
いり白
炒りごま(白)

秋の七草から~くずたたきの香味ごまだれ

九月半ばとなり、日に日に秋の気配が濃くなる今日この頃です。
昨日、はぎの花が風に揺れているのを見かけ、
日中はまだ夏の暑さでしたが、急に秋の風を感じました。

はぎは「萩」 草かんむりに秋、
秋の代表のような花です。
秋の十五夜には、お供えのお団子に すすきと萩をそえます。

万葉集では、なんと、萩が 植物の中で一番たくさん詠まれているそう。
梅や桜よりも多いというのは、ちょっと驚きです。
萩の 可憐でたおやかな姿は、
古くから日本人に愛されていたのでしょう。

京都市内に萩の見所は多く、平安神宮、妙心寺、龍安寺、光悦寺、天龍寺 等など
あちらこちらの寺社で美しい萩の花を見られます。
中でも、「萩の宮」とも言われる梨木神社(上京区)では
「萩まつり」が毎年9月、敬老の日の頃に催されます。(→
同じ頃、左京区の常林寺では「萩供養」があります。( →

さて、萩は秋の七草の一つとしても有名ですが、
あとの六つの花もご存知でしょうか。
私は、五・七・五・七・七の短歌のリズムで覚えています。

はぎ ききょう
くず ふじばかま おみなえし
おばな なでしこ 秋の七草

* 萩 桔梗 葛 藤袴 女郎花 尾花 撫子 *

秋の七草は、春の七草のようの食するのではなく、見て楽しみます。
(中には、民間薬になるものもあるようですが)
(春の七草は、七草粥でいただき、邪気を払い無病息災と五穀豊穣を祈願)
唯一、くずは、その根からとれるでんぷん=くず粉を、食材として使います。

くず粉は、くず湯やくず餅など和菓子をつくるほか、
汁物にとろみをつけたり、食材の口当たりをよくしたりするのに使います。
片栗粉でも代用できますが、くず粉は、漢方薬としても重宝され、
体を温める働きがあるほか、健康効果も高く、やさしい口当たりもよいのです。
片栗粉でとろみをつけたあんは 時間がたつと水っぽくなりますが、
くず粉だと、とろみが継続します。

きょうは、くずたたきをご紹介します。
くずたたきとは、豚肉や鶏ささみ、魚介類などにくず粉をまぶして
ゆがいたもの。つるりとした口当たりを楽しみます。
そのままゆがいただけの物とは違って、なめらかな食感が魅力的で
素材の旨みが封じ込められ、深い味わいです。

きょうは、豚肉薄切りのくずたたきに
香りのいいごまだれを添えました。
是非、作ってみてください。

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◆豚肉くずたたきの香味ごまだれ
【材料】(約4人分)
   豚肉(薄切り)200g、 くず粉 大さじ2、 酒・塩 各少々
    きゅうり 1本、 青じそ 3枚、 みょうが 1個、
   貝割れ菜1/2パック、すだち1個
    レタス 3枚(サニーレタス、プリーツレタス)

   香味ごまだれ【白練りごま大さじ2~3、 酢大さじ2、 醤油大さじ1
            みりん・塩 各少々、生姜 小1かけ、白すりごま 大さじ1
            金ごま油 少々】
【作り方】
   1.くず粉は、塊があるので、ざる等を通して粉状にする。
   2.生姜は皮をむき、みじん切りに、きゅうりはピーラーでひらひらに、
     青じそはせん切り、みょうがは薄切り、貝割れ菜は半分に切り、
     レタスはちぎっておく。
   3.香味ごまだれの材料を全部混ぜておく
   4.ラップの上にくず粉を茶こしでうすくふり、上に豚肉を並べ、
     肉の上にもくず粉を茶こしでふりかけ、上からラップでおおい、
     全体を軽く押さえる。
   5.熱湯に、酒、塩、生姜の皮を加え、3の豚肉を入れて色が変わると
     キッチンペーパーの上にあげ、粗熱をとる。
   6.器に2の野菜と4の豚肉をのせて、香味ごまだれを添える。
   
   ※ 野菜は、ほかに、水菜やセロリ、スプラウトなど、お好みで。
   ※ 香味ごまだれのほか、大根おろし+ポン酢+すりごまも
     さっぱりしておいしいです。

【今回使用したのはコチラ】                                            

金ごま油290
金ごま油


ねり白150
練りごま(白)


すり白
すりごま(白)

白露~ごまたっぷり冷や汁

きょうは二十四節気の「白露(はくろ)」
大気が冷えてきて、草花に朝露が宿り始める頃
とされています。

まだ日中は夏の暑さですが、空を見上げると秋らしいうろこ雲、
朝晩はひんやりした空気が感じられます。
そして、日が暮れるのが、急にはやく感じられ、
物寂しさを覚える時季ですね。

次の二十四節気は、昼と夜の長さが同じになる「秋分」
「白露」には、秋分までの期間という意味もあります。
白露の期間を三つに分けた七十二候は、
・草露白(草に降りた露が白く光る)
・鶺鴒鳴(鶺鴒が鳴き始める)
・玄鳥去(燕が南へ帰って行く)
となっています。

七十二候の名称は、それぞれ、気象の動き、動植物の様子の変化など
を表しているそう。
あまりピンと来ないものもあるのですが(私には…)
風情がありますね。

きょうから9月12日くらいまでは
「草露白」(くさのつゆしろし)

朝露は一日の気温差が大きいときに発生しやすいそう。
朝の草花を見て、季節感を味わう…
忙しい朝ですが、そんなゆとりをもって過ごしたいものです。

朝食もゆとりをもっていただければいいですね。
この時季、朝ごはんの汁物に「冷や汁」はいかがでしょう。
「冷や汁」は、日本各地に郷土料理としてあるようですが、
有名なのは宮崎県のもの。

あじの干物をすり鉢でつぶしてだしでのばす、という作り方を
初めて聞いたときは、ちょっとびっくりしましたが、
初めて食べたときは、素朴な美味しさに、奥深い味に、
ちょっと感動しました。

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もともと、忙しい農家の食事に簡単に作れる、という料理だったという
冷や汁。
ごまの香ばしさに、あじのうまみがとけこんだ汁のコクと美味しさ、
きゅうりの歯ごたえとさっぱり感、おつゆの味をすったお豆腐のボリューム、
生姜、青じそ、みょうがなど薬味の風味…万人に好まれる味です。

あついご飯(麦ごはん)の上に、冷たくした冷や汁をかける、
という食べ方が本来の食べ方のようです。

我が家では、一汁として、ご飯と一緒にいただいていますが、
素麺やうどんにも合います。
夏の疲れが出やすい今日この頃、
栄養たっぷりで、ごまの香りが食欲をそそる冷や汁、
ぜひ作ってみてください。

◆ ごまたっぷり冷や汁
【材料】(約4人分)
   あじの干物 1尾、 白炒りごま 大さじ4~5、 味噌 60g
   だし汁 2~3カップ、 木綿豆腐 1/2丁
   きゅうり 1本、 生姜 1かけ、青じそ 5枚、 みょうが 2個

【作り方】
    1.あじの干物は焼いて、頭、骨、ぜいごを取り除く。
    2.味噌はホイルに平たくのせて、グリルかオーブントースターで
      焦げ目をつける。
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    3.きゅうりは薄い輪切りにして、塩もみして絞っておく。
      木綿豆腐は、食べやすくほぐして水を切っておく。
    4.生姜はすりおろし、青じそは千切り、みょうがは薄切りする。
    5.ごまを炒ってすり鉢ですり、1も入れてすり合わせ、
      そぼろ状にして、2も加え混ぜる。
    6.5にだしを加えてのばし器によそい、3を入れ、
      4の薬味をのせる。
  
  ※ ごまは、炒ってからすると、さらに香りと風味が引き立ちます。
   ちょっと一手間ですが。。。
  ※ あじの干物は、グリルで焼いても、フライパンで焼いてもOK。
  ※ 味噌の塩分は色いろなので、味見をしながら
    だしの量を加減してください。
  ※ 薬味は、お好みで、もみ海苔や、刻み三つ葉を添えても。
  ※ すり鉢の代わりにフードプロセッサーを使ってもいいのですが、
   すり鉢ですると、細かくなりすぎず、やさしい口当たりに
   仕上がります。

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【今回使用したのはコチラ】  
 
いり白
炒りごま(白)


すり白
すりごま(白)

野菜の日~たっぷり野菜の黒カレー

8月31日は、語呂合わせで「や・さ・い」…野菜の日です。
8月はきょうで終わりですが、
まだまだ日中は蒸し暑い日がつづきます。
夏の疲れも出やすい時季、元気に秋を迎えたいものです。

きょうは、野菜の日にちなんで、ゴーヤなど旬野菜をいろいろ使った
カレーをご紹介します。
ゴーヤは熱に強いビタミンCをたっぷり含んでいます。
ビタミンCには、日焼けした肌の老化を防止したり、夏バテの身体の
疲労回復を促したりする働きがあります。

今回は ほかに トマト、なす、ピーマン、オクラなどを加えましたが、
ほかに、じゃが芋、三度豆、セロリ、枝豆、かぼちゃ、ズッキーニ等々
キッチンにある野菜をいろいろ入れてみてください。
具だくさんで食べごたえのある栄養たっぷりの夏カレーが出来上がります。

栄養だけでなく、奥深い味わいのカレーです。
その秘密は、べジブロスを使っていること。
べジブロスは、野菜のくず(すててしまう皮や種、ヘタなど)を
水でコトコト煮込んだ野菜だしのことです。
抗酸化作用など野菜のいろいろな栄養を含み、
そして、美味しさ…旨みと甘みのある味わいがあります。

野菜だけで、しかもサッと煮込んだだけでも
奥深い味のカレーになるのは、べジブロスのだしが効いているから!

さらに、黒練りごまを加えると、スパイシーなカレーにごまの風味が加わり、
コクがあってまろやかな味になります。
なによりも、黒い色がインパクト大!!
是非作ってみてください。

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◆ たっぷり野菜の黒カレー
【材料】(約4人分)
    玉ねぎ 1個、 生姜・にんにく 各大1かけ、 豆板醤 小さじ1/2、 
     ゴーヤ 小1本、にんじん 1本、 トマト 1個、 なす 2本、
     ピーマン 2個、 オクラ 4本、 油揚げ 1枚
    くっきんぐせさみおいる 大さじ2、 塩・こしょう 各少々
     水 または べジブロス 2カップ
    カレールー 約50g、 黒練りごま 大さじ3
    濃口醤油 大さじ1、 みりん 小さじ1
     ガラムマサラ 少々 黒すりごま 大さじ1~2
     ご飯+黒炒りごま+白炒りごま 適宜 
     べジブロス用【塩 少々、 昆布 5cm角、 酒 小さじ1】
【作り方】
  1.玉ねぎは、薄切りにする。にんにく、しょうがはみじん切りにする。
  2.ゴーヤは、縦半分に切り、種とワタをとる。
  3.にんじんは乱切り、トマトは粗みじん切り、ピーマンとオクラは乱切り
    にする。なすは乱切りにして、塩をふりかけ軽くしぼる。
  4.玉ねぎ、生姜、にんじんの皮、ゴーヤの種とワタ、ピーマンのヘタと種、
    トマトとなすのへたなど野菜くずを鍋に入れ、ひたひたの水を入れ、
    塩、昆布、酒を加えて、弱火で20~30分煮て、ザルでこして、
    べジブロスを作る。
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  5.鍋にくっきんぐせさみおいる、にんにく、生姜を入れ炒め、香りが立つと
    玉ねぎを加えてしんなりして少し色づくまで炒める。
  6. にんじんを加えて一炒めし、残りの野菜も炒める。
  7.カレールーを砕いて入れて炒める。黒練りごまも加えて全体にからめる。
  8.べジブロスを少しずつ加えてのばし、煮立つと油揚げの短冊切りを加え
    弱火で10分程煮て、醤油、みりん、塩、こしょうを加えて味をととのえる。
  9. 仕上げに、ガラムマサラ、黒すりごまを加える。
  10.ご飯に炒りごま(黒と白)を混ぜて、上から9のカレーをかける。

   ※ 写真は揚げ野菜を上にのせました。
     揚げることで、なすは紺色が美しく、またゴーヤは苦みがやわらぎます。     
     
   ※ 玉ねぎは炒める前に、電子レンジで2分ほど加熱しておくと、
     はやくしんなり炒められます。
 
   ※ カレールーの代わりに、カレー粉大さじ2~3を使っても、あっさり
     さらっとしたカレーができます。カレー粉に薄力粉を混ぜて炒めると
     とろっと濃度のあるカレーになります。

   ※ 仕上げのガラムマサラはなくてもOK。ほかに ターメリック、クミン、
     コリアンダー、カルダモン等の香辛料を入れても香りよく仕上がります。

【今回使用したのはコチラ】

cooking sesami oil

くっきんぐせさみおいる


ねり黒150練りごま(黒)


すり黒
すりごま(黒)

 
いり白
炒りごま(白)


いり黒
炒りごま(黒)