カテゴリー: 今日（京）のおばんざいなぁに

九月半ばとなり、日に日に秋の気配が濃くなる今日この頃です。
昨日、はぎの花が風に揺れているのを見かけ、
日中はまだ夏の暑さでしたが、急に秋の風を感じました。

はぎは「萩」　草かんむりに秋、
秋の代表のような花です。
秋の十五夜には、お供えのお団子に すすきと萩をそえます。

万葉集では、なんと、萩が 植物の中で一番たくさん詠まれているそう。
梅や桜よりも多いというのは、ちょっと驚きです。
萩の 可憐でたおやかな姿は、
古くから日本人に愛されていたのでしょう。

京都市内に萩の見所は多く、平安神宮、妙心寺、龍安寺、光悦寺、天龍寺 等など
あちらこちらの寺社で美しい萩の花を見られます。
中でも、「萩の宮」とも言われる梨木神社（上京区）では
「萩まつり」が毎年９月、敬老の日の頃に催されます。（→ ★）
同じ頃、左京区の常林寺では「萩供養」があります。（ → ☆）

さて、萩は秋の七草の一つとしても有名ですが、
あとの六つの花もご存知でしょうか。
私は、五・七・五・七・七の短歌のリズムで覚えています。

はぎ　ききょう
くず　ふじばかま　おみなえし
おばな　なでしこ　秋の七草

＊　萩　桔梗　葛　藤袴　女郎花　尾花　撫子　＊

秋の七草は、春の七草のようの食するのではなく、見て楽しみます。
（中には、民間薬になるものもあるようですが）
（春の七草は、七草粥でいただき、邪気を払い無病息災と五穀豊穣を祈願）
唯一、くずは、その根からとれるでんぷん＝くず粉を、食材として使います。

くず粉は、くず湯やくず餅など和菓子をつくるほか、
汁物にとろみをつけたり、食材の口当たりをよくしたりするのに使います。
片栗粉でも代用できますが、くず粉は、漢方薬としても重宝され、
体を温める働きがあるほか、健康効果も高く、やさしい口当たりもよいのです。
片栗粉でとろみをつけたあんは 時間がたつと水っぽくなりますが、
くず粉だと、とろみが継続します。

きょうは、くずたたきをご紹介します。
くずたたきとは、豚肉や鶏ささみ、魚介類などにくず粉をまぶして
ゆがいたもの。つるりとした口当たりを楽しみます。
そのままゆがいただけの物とは違って、なめらかな食感が魅力的で
素材の旨みが封じ込められ、深い味わいです。

きょうは、豚肉薄切りのくずたたきに
香りのいいごまだれを添えました。
是非、作ってみてください。

◆豚肉くずたたきの香味ごまだれ
【材料】（約４人分）
　　　豚肉（薄切り）２００ｇ、　くず粉 大さじ２、　酒・塩 各少々
　　　 きゅうり １本、　青じそ ３枚、　みょうが １個、
　　　貝割れ菜１/２パック、すだち１個
　　　 レタス ３枚（サニーレタス、プリーツレタス）

　　　香味ごまだれ【白練りごま大さじ２～３、　酢大さじ２、　醤油大さじ１
　　　　　　　　　　　　みりん・塩 各少々、生姜 小１かけ、白すりごま 大さじ１
　　　　　　　　　　　　金ごま油 少々】
【作り方】
　　　１．くず粉は、塊があるので、ざる等を通して粉状にする。
　　　２．生姜は皮をむき、みじん切りに、きゅうりはピーラーでひらひらに、
　　　　　青じそはせん切り、みょうがは薄切り、貝割れ菜は半分に切り、
　　　　　レタスはちぎっておく。
　　　３．香味ごまだれの材料を全部混ぜておく
　　　４．ラップの上にくず粉を茶こしでうすくふり、上に豚肉を並べ、
　　　　　肉の上にもくず粉を茶こしでふりかけ、上からラップでおおい、
　　　　　全体を軽く押さえる。
　　　５．熱湯に、酒、塩、生姜の皮を加え、３の豚肉を入れて色が変わると
　　　　　キッチンペーパーの上にあげ、粗熱をとる。
　　　６．器に２の野菜と４の豚肉をのせて、香味ごまだれを添える。
　　　
　　　※ 野菜は、ほかに、水菜やセロリ、スプラウトなど、お好みで。
　　　※ 香味ごまだれのほか、大根おろし＋ポン酢＋すりごまも
　　　　　さっぱりしておいしいです。

【今回使用したのはコチラ】　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　


金ごま油

練りごま（白）

すりごま（白）

きょうは二十四節気の「白露（はくろ）」
大気が冷えてきて、草花に朝露が宿り始める頃
とされています。

まだ日中は夏の暑さですが、空を見上げると秋らしいうろこ雲、
朝晩はひんやりした空気が感じられます。
そして、日が暮れるのが、急にはやく感じられ、
物寂しさを覚える時季ですね。

次の二十四節気は、昼と夜の長さが同じになる「秋分」
「白露」には、秋分までの期間という意味もあります。
白露の期間を三つに分けた七十二候は、
・草露白（草に降りた露が白く光る）
・鶺鴒鳴（鶺鴒が鳴き始める）
・玄鳥去（燕が南へ帰って行く）
となっています。

七十二候の名称は、それぞれ、気象の動き、動植物の様子の変化など
を表しているそう。
あまりピンと来ないものもあるのですが（私には…）
風情がありますね。

きょうから９月１２日くらいまでは
「草露白」（くさのつゆしろし）

朝露は一日の気温差が大きいときに発生しやすいそう。
朝の草花を見て、季節感を味わう…
忙しい朝ですが、そんなゆとりをもって過ごしたいものです。

朝食もゆとりをもっていただければいいですね。
この時季、朝ごはんの汁物に「冷や汁」はいかがでしょう。
「冷や汁」は、日本各地に郷土料理としてあるようですが、
有名なのは宮崎県のもの。

あじの干物をすり鉢でつぶしてだしでのばす、という作り方を
初めて聞いたときは、ちょっとびっくりしましたが、
初めて食べたときは、素朴な美味しさに、奥深い味に、
ちょっと感動しました。

もともと、忙しい農家の食事に簡単に作れる、という料理だったという
冷や汁。
ごまの香ばしさに、あじのうまみがとけこんだ汁のコクと美味しさ、
きゅうりの歯ごたえとさっぱり感、おつゆの味をすったお豆腐のボリューム、
生姜、青じそ、みょうがなど薬味の風味…万人に好まれる味です。

あついご飯（麦ごはん）の上に、冷たくした冷や汁をかける、
という食べ方が本来の食べ方のようです。

我が家では、一汁として、ご飯と一緒にいただいていますが、
素麺やうどんにも合います。
夏の疲れが出やすい今日この頃、
栄養たっぷりで、ごまの香りが食欲をそそる冷や汁、
ぜひ作ってみてください。

◆ ごまたっぷり冷や汁
【材料】（約４人分）
　　　あじの干物 １尾、　白炒りごま 大さじ４～５、　味噌 ６０ｇ
　　　だし汁 ２～３カップ、　木綿豆腐 １/２丁
　　　きゅうり １本、 生姜 １かけ、青じそ ５枚、 みょうが ２個

【作り方】
　　　　１．あじの干物は焼いて、頭、骨、ぜいごを取り除く。
　　　　２．味噌はホイルに平たくのせて、グリルかオーブントースターで
　　　　　　焦げ目をつける。

　　　　３．きゅうりは薄い輪切りにして、塩もみして絞っておく。
　　　　　　木綿豆腐は、食べやすくほぐして水を切っておく。
　　　　４．生姜はすりおろし、青じそは千切り、みょうがは薄切りする。
　　　　５．ごまを炒ってすり鉢ですり、１も入れてすり合わせ、
　　　　　　そぼろ状にして、２も加え混ぜる。
　　　　６．５にだしを加えてのばし器によそい、３を入れ、
　　　　　　４の薬味をのせる。
　　
　　※ ごまは、炒ってからすると、さらに香りと風味が引き立ちます。
　　　ちょっと一手間ですが。。。
　　※ あじの干物は、グリルで焼いても、フライパンで焼いてもOK。
　　※ 味噌の塩分は色いろなので、味見をしながら
　　　 だしの量を加減してください。
　　※ 薬味は、お好みで、もみ海苔や、刻み三つ葉を添えても。
　　※ すり鉢の代わりにフードプロセッサーを使ってもいいのですが、
　　　すり鉢ですると、細かくなりすぎず、やさしい口当たりに
　　　仕上がります。

【今回使用したのはコチラ】　　
　

炒りごま（白）

すりごま（白）

８月３１日は、語呂合わせで「や・さ・い」…野菜の日です。
８月はきょうで終わりですが、
まだまだ日中は蒸し暑い日がつづきます。
夏の疲れも出やすい時季、元気に秋を迎えたいものです。

きょうは、野菜の日にちなんで、ゴーヤなど旬野菜をいろいろ使った
カレーをご紹介します。
ゴーヤは熱に強いビタミンＣをたっぷり含んでいます。
ビタミンＣには、日焼けした肌の老化を防止したり、夏バテの身体の
疲労回復を促したりする働きがあります。

今回は ほかに トマト、なす、ピーマン、オクラなどを加えましたが、
ほかに、じゃが芋、三度豆、セロリ、枝豆、かぼちゃ、ズッキーニ等々
キッチンにある野菜をいろいろ入れてみてください。
具だくさんで食べごたえのある栄養たっぷりの夏カレーが出来上がります。

栄養だけでなく、奥深い味わいのカレーです。
その秘密は、べジブロスを使っていること。
べジブロスは、野菜のくず（すててしまう皮や種、ヘタなど）を
水でコトコト煮込んだ野菜だしのことです。
抗酸化作用など野菜のいろいろな栄養を含み、
そして、美味しさ…旨みと甘みのある味わいがあります。

野菜だけで、しかもサッと煮込んだだけでも
奥深い味のカレーになるのは、べジブロスのだしが効いているから！

さらに、黒練りごまを加えると、スパイシーなカレーにごまの風味が加わり、
コクがあってまろやかな味になります。
なによりも、黒い色がインパクト大！！
是非作ってみてください。

◆ たっぷり野菜の黒カレー
【材料】（約４人分）
　　　　玉ねぎ １個、　生姜・にんにく 各大１かけ、　豆板醤 小さじ１/２、　
　　　　 ゴーヤ 小１本、にんじん １本、　トマト １個、　なす ２本、
　　　　 ピーマン ２個、　オクラ ４本、　油揚げ １枚
　　　　くっきんぐせさみおいる 大さじ２、　塩・こしょう 各少々
　　　　 水 または べジブロス ２カップ
　　　　カレールー 約５０ｇ、　黒練りごま 大さじ３
　　　　濃口醤油 大さじ１、　みりん 小さじ１
　　　　 ガラムマサラ 少々　黒すりごま 大さじ１～２
　　　　 ご飯＋黒炒りごま＋白炒りごま 適宜　
　　　　 べジブロス用【塩 少々、　昆布 ５ｃｍ角、　酒 小さじ１】
【作り方】
　　１．玉ねぎは、薄切りにする。にんにく、しょうがはみじん切りにする。
　　２．ゴーヤは、縦半分に切り、種とワタをとる。
　　３．にんじんは乱切り、トマトは粗みじん切り、ピーマンとオクラは乱切り
　　　　にする。なすは乱切りにして、塩をふりかけ軽くしぼる。
　　４．玉ねぎ、生姜、にんじんの皮、ゴーヤの種とワタ、ピーマンのヘタと種、
　　　　トマトとなすのへたなど野菜くずを鍋に入れ、ひたひたの水を入れ、
　　　　塩、昆布、酒を加えて、弱火で２０～３０分煮て、ザルでこして、
　　　　べジブロスを作る。

　　５．鍋にくっきんぐせさみおいる、にんにく、生姜を入れ炒め、香りが立つと
　　　　玉ねぎを加えてしんなりして少し色づくまで炒める。
　　６. にんじんを加えて一炒めし、残りの野菜も炒める。
　　７．カレールーを砕いて入れて炒める。黒練りごまも加えて全体にからめる。
　　８．べジブロスを少しずつ加えてのばし、煮立つと油揚げの短冊切りを加え
　　　　弱火で１０分程煮て、醤油、みりん、塩、こしょうを加えて味をととのえる。
　　９． 仕上げに、ガラムマサラ、黒すりごまを加える。
　　１０．ご飯に炒りごま（黒と白）を混ぜて、上から９のカレーをかける。

　　　※ 写真は揚げ野菜を上にのせました。
　　　　　揚げることで、なすは紺色が美しく、またゴーヤは苦みがやわらぎます。　　　　　
　　　　　
　　　※ 玉ねぎは炒める前に、電子レンジで２分ほど加熱しておくと、
　　　　　はやくしんなり炒められます。
　
　　　※ カレールーの代わりに、カレー粉大さじ２～３を使っても、あっさり
　　　　　さらっとしたカレーができます。カレー粉に薄力粉を混ぜて炒めると
　　　　　とろっと濃度のあるカレーになります。

　　　※ 仕上げのガラムマサラはなくてもＯＫ。ほかに ターメリック、クミン、
　　　　　コリアンダー、カルダモン等の香辛料を入れても香りよく仕上がります。

【今回使用したのはコチラ】

くっきんぐせさみおいる

練りごま（黒）

すりごま（黒）

　

炒りごま（白）

炒りごま（黒）

八月も下旬となりましたが、蒸し暑い日々がつづきます。
きょう８月２３日は、二十四節気の「処暑」
暑さが和らぎ一段落する、と言われる頃なのですが、
今年はなかなかに厳しい暑さがつづきます。

例年、お盆を過ぎると朝夕、少し涼しくなるのですが、
今年の京都は、お盆の頃しのぎやすかったのが、また、
暑さがぶり返して来た模様。
そして、甲子園では、熱い熱い決勝戦も行われています。

８月に入ってから２１日連続降水観測された東京も、朝から日差しがつよく、
２週間ぶりの猛暑日になるとか。
熱中症には、くれぐれもご注意ください。

さて、処暑の頃の行事といえば、地蔵盆です。
地蔵菩薩の縁日である８月２４日を中心に、地域の子どものお祭り
「地蔵盆」が各地で行われます。
各地とはいえ、おもに近畿地方、とりわけ京都で盛んです。

京都市内には、ポストやコンビニよりも「お地蔵さん」の数が多いそう。
地蔵盆では、お地蔵さんを洗い清め、新しい前垂れにかえ、化粧をほどこすなど
飾り付けをし、灯籠を立てお供え物をしてお祭りします。

お地蔵様は、子どもを守護し救済する、守り神とされていて
お祭りの主役は、子供。
輪になって、直径２～３メートルもある大きな数珠を廻しながら
お経を唱える数珠まわし（百万遍とも呼ばれる）。
それから、西瓜わり、風船福引にゲーム、肝だめし、
金魚すくい、紙しばい、クイズなどなど
子どもたちの夏休み最後の楽しい思い出になることでしょう。

マンションが増えたり、地域の在り方や生活様式がだんだんと
変わってきて、「地蔵盆」がない所も増えてきていますが、
ずっと続いてほしい伝統行事です。

さて、地蔵盆のお供え、というと精進料理。
精進にこだわるわけではないのですが、
お肉なしで、ボリュームある美味しさの汁なし担々麺を作ってみました。
ごま油の香りで、こくのある美味しさは、食欲をそそります。

具には車麩と干しいたけを使いましたが、もちろん、
ひき肉でもＯＫ。
お子様向けには、豆板醤など辛味は控えてくださいね。
夏バテしないように、しっかり栄養を摂ってお過ごしください。

◆ごま香る～汁なし担担風素麺
【材料】（約２人分）
　　　　素麺 ２把、　なす １個、　塩 少々、　ごま油 大さじ１
　　　　 生姜 大１かけ、　にんにく １かけ、　長ねぎ １/２本、
　　　　 豆板醤 小さじ１/２、　干しいたけ 2個、　車麩（小）1個、
　　　　 Ａ【オイスターソース・砂糖・味噌・醤油 各小さじ１、
　　　　　　酒・白練りごま・しいたけの戻し汁 各大さじ１】
　　　　白すりごま大さじ２、　白炒りごま 小さじ１
　　 Ｂ【ごま油・麺つゆ 各少々】

【作り方】
　　　１．長ねぎは、白い外側の部分を白髪ねぎにして冷水に放ち、
　　　　　 残りはみじん切りに。生姜とにんにくもみじん切りにする。
　　　２．干しいたけは戻してみじん切りに、車麩も戻して粗く刻む。
　　　３．なすは１.５ｃｍくらいの角切りにして塩をふり、しぼって
　　　　　ごま油小さじ１で炒めて一旦取り出す。
　　 ４．残りのごま油で、生姜、にんにく、ねぎのみじん切りを炒めて
　　　　　香りが立つと、２を入れ炒め合わせ、すりごまと3のなすも加える。
　　　５．素麺はゆでて洗って水をきり、Ｂのごま油と麺つゆをからめる。
　　　　　器に入れ、４を上にのせて炒り胡麻と白髪ねぎを散らす。

　　　※ ご飯にも合います。
　　　※ お好みでごまらあ油をどうぞ。

【今回使用したのはコチラ】

（白）ごま油　

練りごま（白）

すりごま（白）

炒りごま（白）

　
ごまらあ油

８月１６日、
送り盆、精霊送り の日です。
京都では、おしょらいさん（お精霊さん）をお送りする日
というふうに言います。

８月１１日「山の日」が祝日に制定されて休日となり、
１１日から六連休、と今年のお盆休みは少し長い
という方が多かったのではないでしょうか。

１６日の夜、京都では五山に送り火が灯されます。
送り火、というと一般的には、門口や川原で焚くことが多いですが、
京都では、大規模な火の行事に展開しました。

点火の時間の夜８時を前に、市内の灯りが消えて、
「大」から始まって「妙・法」、船形、左大文字の「大」、鳥居形、
と次々に点火されて、夜空に巨大な火の文字が浮かびあがり
幻想的な雰囲気に包まれます。

送り火は、お盆に迎えたおしょらいさん（精霊）が無事お帰りになることを祈り、
来年までの家族の無病息災をお願いする厳かな伝統行事なのです。

さて、
おしょらいさんをお送りするのに、１６日の朝には、
「あらめ」の煮物をお供えして、あらめのゆで汁を門口に撒く
というのが習わしになっていて、これを「追い出しあらめ」と言います。

年に一度しか帰ってこられないのに、
「追い出し」という表現に違和感を覚えたものですが、
これは、おしょらいさんがこの世に未練を残さないよう、
あえて、そういう言い方をするのか…と近年思うようになりました。

この「あらめ」ですが、地方によっては、あまり馴染みがない、
という方も多いようです。

あらめは、伊勢志摩特産の海藻で、昆布の仲間。
カルシウム、鉄分、βカロチン、食物繊維などが豊富で、
栄養価が高く 低カロリーの健康的な食材です。

乾燥状態でパックされて販売されていますが、
水で戻すと５～６倍になります。

煮物が美味しいですが、煮物以外の献立がわからないので、
残りを余らせたまま…という声もよく聞きますので、
お勧めの「あらめの炊き込みご飯」をご紹介します。

ほのかな磯の香りと、やわらかいけれど存在感ある食感が美味しい
炊き込みご飯、ごま油を加えてたくと、風味やコクがアップし、
お米がつややかに炊き上がります。是非、作ってみてください。

◆あらめの炊き込みご飯
【材料】（約４人分）
　　　　米 ２合
　　　　Ａ【酒・みりん・濃口醤油・うす口醤油 各大さじ１、塩 少々】
　　　　あらめ（乾燥） １０ｇ、　干しいたけ ２～３枚、 　
　　　　 油揚げ 小１枚、　にんじん 小１本
　　　　 生姜 １かけ、　　　ごま油 大さじ１/２
【作り方】　　
　　　　　 １．米をとぎ、３０分ほど水に浸けておく。
　　 　　　２．干しいたけは戻して細切りにし、
　　　　　　　あらめは洗ってザルに上げておく。
　　　　　３．油揚げは短冊切りに、にんじんは細切り、
　　　　　　　　生姜はせん切りにしておく。
　　　　　４．１の米をザルにあげ炊飯器に入れ、しいたけの戻し汁、
　　　　　　　 Ａを加え、水を足して２合分の水加減にする。
　　　　　 ５．４に、２と３をのせてごま油を回しかけて、炊飯する。
　　　　　６．炊き上がると、お好みで、仕上がげ、三つ葉や青じそを散らす。

【今回使用したのはコチラ】

（白）ごま油　

きょうは立秋。
だいたい立秋の頃は、厳しい暑さの猛暑日が多い京都ですが、
今日は、台風が近づいているので、気温は少し低め。
ただ、朝から激しい雨が降り続いています。

台風の進路、影響が心配、ただただ被害が出ないことを
祈るばかりです。
警報などが出ている所では、くれぐれもお気をつけください。

さて、
今年の暑さですが、
昨年よりもひときわもふたきわも厳しい気がします。

実際、全国的に平年より高温傾向の夏という予報もあるようで、
まだしばらく続きそうな暑さに閉口してしまいます。

蒸し暑い中、台所に立つのが辛い…
火を使いたくない…という声をたくさん聞くので、
切ってまぜるだけの副菜、トマトのごま和えをご紹介いたします。

ごま和え、というと、ほうれん草などの青菜、夏場は三度豆、などが
一般的かもしれません。
あまりごま和えにしないトマトですが、お勧めです！

レシピというには、あまりに簡単。切って和えるだけ、
火を使いませんし、和える材料もシンプル、
ごま油と酢、塩、砂糖とごまだけです。

ごま油の風味がよく、酢が味をひきしめ、
トマト自身がもつ旨みと甘みが引き出され、
掛け算のおいしさです。

トマトに含まれるリコピンは、疲れた身体の元気を回復する働きや、
紫外線から肌の守る作用があるので、夏にうってつけの食材。
油と一緒に摂ることで、リコピンの吸収率が高まるので、
ごま油は美味しさだけでなく、健康にも貢献しています。

是非作ってみてください。

◆ トマトのごま和え
【材料】（２～３人分）
　　　　　トマト ２個、　
　　　　　Ａ 【ごま油 小さじ１～２、塩 小さじ約1/2、酢 小さじ２、 砂糖 少々、 】
　　　　　白すりごま 大さじ１～２、　白炒りごま 小さじ１～２

【作り方】１．トマトは放射状に８等分のくし切りにする。
　　　　　２．Ａを混ぜて、白すりごまを混ぜ、１のトマトを和えて、
　　　　　　　器に盛り、炒りごまを散らし、器に盛る。
　　　　　３．白炒りごまを上に散らす。（青味をそえる）
　　　　　
　　　　　
　　　　　※ お好みで、にんにくのすりおろし、生姜のすりおろし、
　　　　　　 青じそのみじん切りなどを混ぜると、風味に変化がつきます。
　　　　　※ 白ごまを使いましたが、お好みで黒ごまでも。
　　　　　※ 青味は、きょうは青唐辛子の薄切りですが、オクラの薄切り、
　　　　　　細ねぎの薄切り、刻み三つ葉などでも…。

　　　　　
【今回使用したのはコチラ】

（白）ごま油　

すりごま（白）

　

炒りごま（白）

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

７月も残り僅かとなりました。
京都では、おついたちから７月中つづく祇園祭もまもなく終わり。
昨日２８日に神輿洗い（みこしあらい・神輿を鴨川の水で洗い清める儀式）が行われ、
あとは、３１日の夏越祭（祇園祭が無事終了した事を神前にお伝えする）の神事、
茅の輪くぐりが行われて、いよいよおしまい。
祇園祭が終わると本格的な夏の訪れを感じます。

連日の蒸し暑い毎日…
こう暑くなると、心配なのが熱中症です。

ニュースでは、毎日のように熱中症に注意するよう
呼びかけられていますが、他人事のように思っている方も
いらっしゃるのではないでしょうか。
―私は、元気、体力がある、若い、食事をしっかり摂っている、
　あるいは、炎天下には外に出ていない…等など。
熱中症になるのは、高齢者が多いとはいえ、
若い人でも油断は禁物なのです。また、
直射日光のあたる戸外だけではなく、
室内でも熱中症になることは少なくないそうです。

熱中症を予防するには、気温と湿度が高くならないよう、
エアコンや衣服で調節すること、帽子や日傘で直射日光をさえぎり、
特に暑いときには、保冷パックなどで体を冷やすことなどが効果的です。

あと大切なのは、水分補給です！
のどが渇いていなくても、こまめに水分をとりましょう。
ただ、ビールなどアルコールは、利尿作用があるので、
水分補給という意味では、お勧めできません。
また、汗とともに体内の塩分が不足するので、塩分の補給も大切です。

効果的に水分補給できて、熱中症の予防になるもの…それは夏野菜です！
夏野菜は、水分やカリウムを豊富に含み、身体にこもった熱をクールダウン
してくれます。
中でもおすすめなのが「きゅうり」です。
きゅうりには、水分がなんと９０％以上、その上、汗で失われるカリウムなど
ミネラルも含まれていて、体を冷やす効果もあります。

また、歯ごたえがよく、生で冷やして食べることが多いので、
暑さで食欲が落ちている時など、食べやすい食材です。
年中見かけるきゅうりですが、夏は、最も美味しく、
また嬉しいことに値段も安くなり、そして、栄養価も高くなります！

きょうは、ちょっと太めのきゅうりをスライサーでそいで、
梅干し和えにしてみました。切り方を変えることで、
雰囲気や食感にも変化がつきます。

梅干しの塩分は、熱中症予防に効果があり、
梅干しに含まれるクエン酸には、疲労回復効果もあるのです。

たっぷり加えたすりごまは、香ばしくて食欲をそそり、
出やすい水分をすってくれます。

是非ぜひ、作ってみてください。

◆ きゅうりの梅干し和え
【材料】（２～３人分）
　　　　　きゅうり 大３本、　塩　少々、　梅干し 大１個、　
　　　　　Ａ 【酢 大さじ１、 砂糖 大さじ１/２、 塩 ひとつまみ】
　　　　　白すりごま 大さじ２～３、　削りかつお １パック

【作り方】１．きゅうりはピーラーで皮をむき、そのままピーラーで
　　　　　　　ひらひらとそいでいく（種のあるぎりぎりのところまで）
　　　　　２．１に塩少々をふって水分をしぼる。
　　　　　３．梅干しを包丁でたたいて、Aを混ぜる。
　　　　　４．食べる直前に、２のきゅうりを３で和えて、
　　　　　　　すりごま、削りかつおを混ぜる。
　　　　　　　　　　　　　
　　　　　※ 成長しすぎた大きいきゅうりなど、特におすすめです。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

お素麺などにもよく合います。

【今回使用したのはコチラ】


すりごま（白）

七月も下旬となりました。
朝から降り注ぐ蝉しぐれは、日に日に音量が大きくなってきているよう。
梅雨が明けた地域も多く、また
多くの学校は夏休みに入ったのではないでしょうか。

本格的な夏の到来。
気温も上昇、湿度も高くなり、不快指数もアップ。
京都は、ここしばらく、連日の猛暑日となり、うだる暑さです。

さて、七月下旬というと、毎年だいたい「土用の丑」がこの時期です。
今年の土用の丑は、７月２５日(火）、
そして、今年は「二の丑」も８月６日（日）にあります。

土用の丑は、今年のように２回ある年があります。
そもそも、土用とは、
二十四節気の四立（立春・立夏・立秋・立冬）それぞれの直前１８日間です。

それぞれ土用の最初の日は「土用入り」、
最後の日が「土用明け」＝「節分」です。

「節分」は、２月の立春の前日が有名ですが、
「土用」は立秋直前の「夏の土用」が一番知られています。

丑の日、というのは、昔は十二支を日に当てはめていたことから。
「子の日」「丑の日」…と１２日周期で日がまわっていたので、
土用の期間（１８日）には、丑の日が１度の年と ２度の年があるのです。

なにはともあれ、夏の土用は、とりわけ暑い時期。
夏バテで体調を崩さないように、スタミナのあるもの食して、
元気に夏を乗り切る！という意味で、「土用の丑」に栄養価の高い鰻
を食べる習慣が出来たようです。

京都など関西、あるいは北陸の方では「土用の入り」に「土用餅」といって
あんころ餅をいただく食習慣もあります。

他にも、土用の時期に食べて元気をつけるものとして、
土用卵や、土用しじみが知られています。

卵は、良質のたんぱく質等など、いろいろな栄養素を含む食材。
夏の土用に産み落とされた卵は、「土用卵」といって
特に精が付くと言われてきました。

きょうは値段も手ごろで、完全栄養食品とも呼ばれる栄養豊富な卵で
「揚げ出し卵」を作ってみました。

卵を揚げる、というと難しいのでは…と思われるかもしれませんが
お箸で白身をまとめるように揚げると、形よく作れますし、
また、途中で黄身がくずれても、そのまま固まります。
新しい卵で、水分を入れないように揚げると、扱いやすいです。

揚げ立ての卵は、ふっくら香ばしく、中の黄身はとろりと半熟。
ごま油で揚げると、風味がよくて、食欲をそそり、
大根おろしを添えるのでさっぱりといただけます。
是非、おためしください。

◆揚げ出し卵
【材料】（約４人分）
　　　　　卵 ４個、　炒り胡麻（白・黒） 少々、　揚げ油 適宜
　　　　　Ａ 【だし１２０ｃｃ、　みりん 大さじ１、
　　　　　　　 うす口醤油 大さじ１強、　濃口醤油少々】
　　　　　大根おろし 約１/２カップ、　ししとう等青味 適宜

【作り方】
　　　　　１．Ａを煮立てて、だしを作る。
　　　　　 ２．卵を割って、お玉に入れ、上から炒り胡麻をちらす。
　　　　　　　

　　　　　 ３．油を１８０℃くらいに熱し、２をそっと流して
　　　　　　　　卵白をお箸でをまとめて包み込むようにして揚げる。
　　　　　　　　（ししとうなど青味も揚げる）
　　　　　４．３を器に入れて、青味と大根おろしを添えて、
　　　　　　　 １のだしをはる。

　　　　　※ 青味はししとうやピーマン、三度豆など。
　　　　　　　お好みで、刻んだねぎ、おろし生姜を添えても。

【今回使用したのはコチラ】

（白）ごま油　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　

炒りごま（白）

炒りごま（黒）

七月の京都、といえば祇園祭！です。

１日の吉符入（きっぷいり・山鉾町の関係者が集まり、祭の無事を祈願）
から始まる祇園祭。

２日のくじ取り式（巡行の順番をくじ引きで決める儀式）、
１０日のお迎え提灯、神輿洗など、いろいろな行事が続いています。

祇園祭のハイライト山鉾巡行が、前祭（７月１７日）だけでなく、
後祭（７月２４日）もするようになってから四年目。

それまで（２０１３年まで）は、
７月１７日に山鉾全基が一斉に巡行していました。
今は、１７日の前祭に２３基、２４日の後祭に１０基と分かれて巡行しますが、
これが、もともとの伝統の形、後祭が約50年ぶりに復活したのです。

祇園祭の起源は、平安期に疫病の流行を憂い、除疫、無病息災を祈願された
ことから と言われています。
古くは、度重なる大火や、応仁の乱・第二次世界大戦等
また近年では、京都市内のドーナツ化現象による山鉾町の居住者が減少等々
時代のさまざまな変化で 行事の存続が危ぶまれことも数多ありました。
そんな幾度もの困難を乗り越え、1200年近く歴史と伝統を引き継いだ祇園祭。

京都に住まう多くの人にとって特別な行事であり、また
観光に来る人にとって、魅力的な祭なのでしょう。
今年も、多くの海外からの観光客の姿を見かけます。

昨日(１２日)、山鉾町を少し歩いて祇園祭を感じてきました。
１０日から１４日までは、鉾建てです。

山鉾は、いずれもかなりの大きさ。分解して収納されているので
組み上げて、懸装が施されます。
柱で胴組が組み立てられますが、荒縄による「縄絡み」と呼ばれる
祇園祭ならではの伝統的な技法で、釘は１本も使われません。。

この写真は組み立て途中の「船鉾」
組み立てられていく様を見るのも、なかなか面白いものです。

そして、こちらは函谷鉾。
もうすっかり鉾建てが終わり、曳き初め（いわば試運転）が
始まるところでした。
　　　　↓

四条通りで、阪急烏丸駅の近くなので、人出も多いです。

そして、こちらは鶏鉾。
このように前掛け等の懸装品を付けると、
豪華絢爛になります。（「縄絡み」が隠れて、もったいない気もしますが）

さらに提灯が付けられ、暗くなって火が灯ると、祇園祭らしさが高まります。

　　　＊ 　　　　 ＊　　　　　　＊

祇園祭は、別名「鱧祭」と呼ばれます。
海から離れた京都で、この暑い時季に、鮮度のいい魚を入手するのが
難しかった時代、生命力の強い鱧は生きたまま届いたことから
夏の京都に欠かせない食材となり、祇園祭に食する習慣が根づいたよう。
獰猛なほど強く、味が豊かな、美味しい魚の「はも」ですが、
…ちょっと値段が高いのです。

きょうは、はもと同じく今が旬ですが、対照的な「いわし」
（はもと比べて、値段はぐんと低め、鮮度も落ちやすいいわし）
を使った献立をご紹介いたします。

梅干し・生姜・ごまで、夏らしくさっぱりした味に煮た、ごま梅煮です。
梅干しと一緒に煮ると、いわし特有のくさみがとれ風味がよくなり、
ほのかな酸味が食欲をそそり、また、
ごまを加えることでコクのある味になります。
小さめのいわしなら骨ごと食べられるのでカルシウムもたっぷり
摂れます。

作り置きにもなる一品、ぜひお試しください。

◆ 小いわしのごま梅煮
【材料】
　　　小いわし（10cmくらい） ２０尾くらい、　生姜 １かけ、　
　　 梅干し ２個 、　　昆布だし 約１/２カップ、
　　　Ａ【醤油・酒 大さじ２、 みりん大さじ１、 砂糖 小さじ１】
　　　白すりごま 大さじ２
【作り方】　　
　　１．いわしは、イワシは内臓（と頭）をとり、水でよく洗う。
　　 ２．鍋（厚手のもの）に昆布だし、薄切りの生姜とＡの調味料を入れ
　　　　　煮立て、いわしを並べ入れて梅干しも入れ、中火で煮る。
　　　３．２がフツフツすると、クッキングペーパーで落とし蓋をして、
　　　　　煮汁をまわしかけて、弱火でゆっくり煮る。
　　　４．汁気が少なくなると、ペーパーをとって鍋を傾けて煮汁を　
　　　　　全体にいきわたらせて、少し煮詰めて火を止め、ごまを加え混ぜる。

　　 ※ 出来たてより、少しおいた方が味がなじんで美味しい。
　　※ 調味料の分量は、梅干しの塩加減によって調節してください。

【今回使用したのはコチラ】


すりごま（白）

明日は７月７日、七夕です。
先日から、日本各地のお天気は荒れ模様。
台風の通過、梅雨前線の停滞で、大雨になるところもあり、
土砂災害も心配…何事のないことを祈るばかりです。

さて、「七夕」は五節句の一つです。
「五節句」は、中国の暦法で季節の変わり目のこと。
暦で 奇数の重なる日に、その季節の植物から生命力をいただき、
邪気を祓う、という目的で始まったようです。

一月七日＝七草の節句（数字は重なっていませんが…）
三月三日＝桃の節句、五月五日＝菖蒲の節句、九月九日＝菊の節句、
そして、七月七日は 笹の節句です。

笹に、願い事を書いた短冊を付けたり、色紙で飾りつけをしたりする
風習は誰もがやったことがありますね。

そして、七夕といえば、牽牛（彦星）と織女（織姫）が天の川を渡って
年に一度 めぐり逢える、という伝説があります。
牽牛は「わし座のアルタイル」 で、織女」「こと座のベガ」のこと。

ただ、梅雨の夜空は、たいてい雨が降っているか曇っているか、
星が見えることは あまりありません。

そのかわりと言ってはなんですが、
食卓に 天の川と星を演出するのはいかがでしょうか。

白く流れるような素麺を、天の川に見立て、
寒天で冷やし固めた涼しげな一皿です。

七夕の日には、いつの頃からか、そうめんが行事食のように
なっています。
平安時代から、宮中では七夕にそうめんが食べられていた、とも
伝わっています。（当時は、そうめんの原型である「索餅（さくべい）」
　というお菓子だったとか。。。）

急に蒸し暑くなるこの季節、口当たりがいいので、
食欲が落ちている時でも、するっと喉を通ります。

見た目にも涼しく一品。是非お試しください。

◆ 素麺の寒天よせ
【材料】（約４人分】
　　　　素麺 １把
　　　　粉寒天 ４g、　だし500cc、　塩 少々、みりん 大さじ１
　　　　オクラ ５本、　カニかま１/２パック、　プチトマト（赤・黄合わせて）４個
　　　　錦糸卵【卵１個、塩ひとつまみ、砂糖・酒 各小さじ１/２、ごま油 少々】　　
　　　　加減酢【だし 約大さじ５、　酢・うす口醤油 各大さじ１、
　　　　　　　　濃口醤油・ごま油 各少々】
　　　　白すりごま 適宜、　青じそなど青味

【作り方】
　　　１．錦糸卵を作る。
　　　　　（卵をわりほぐして、塩、砂糖、酒を加え混ぜ、ごま油を熱した
　　　　　　卵焼き器（フライパン）に流して薄く焼き、細く切る）
　　　２．素麺はゆでてよく冷水で洗い、ざるに上げる。
　　　３．小鍋にだしと粉寒天を入れて火にかけ、塩とみりんも加え混ぜながら
　　　　　煮溶かし、沸騰してから約２分弱火で火を通す。
　　　４．流し缶をさっと水にくぐらせて、３を少し流し入れ、２のそうめんを
　　　　　適量のせ（流れるように）３を静かに半分ほど入れる。
　　　５．ゆでたオクラの小口切り、ほぐしたカニかま、薄切りにしたプチトマト、
　　　　　錦糸卵を彩りよく置いていき、残りのそうめんも少しのせ、残りの
　　　　　３を静かに流し入れる。
　　　６．冷やし固めて切り分け、加減酢とごまをかけていただく。

※ 上記の分量で、15×13cmの流し缶１つ分です。流し缶以外に、
　 バットやタッパーなど保存容器、あるいは、 ガラスの器でも。
※ 粉寒天は、１袋４g入りの小袋入りが多いので、それを１袋使う。
　 寒天は、だしにふり入れて、最初は中火。ふつふつ静かに煮立つ状態で
　 鍋底を混ぜながら２分ほど煮る。
※ 加減酢は、お好みで酢の量を調整してください。
　 めんつゆやポン酢なども合います。
※ ４→５の置き方は、お好みでどうぞ。
　 具材は、赤・黄・緑が入ると彩りが美しいです。
　（ 海老やカラーピーマン、きゅうりやみつばなど）

【今回使用したのはコチラ】

（白）ごま油　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

すりごま（白）