カテゴリー: 今日（京）のおばんざいなぁに

きょうは、イースターです。

イースターと言っても、名前は聞いたことがあるものの、
一体何の日なの？…という方も少なくないかもしれません。
何を隠そう、私がそうです。

キリスト教の行事であるイースターのお祝いに 呼んでもらって、
ゆで卵の殻にカラフルな絵を描いたこともあるのですが、
イースターが、いつで、どういう日なのか、つい最近までよく知りませんでした。

イースターは、日本語では「復活祭」
キリストの復活を記念する日で、毎年日が決まっているわけではなく、
「春分の日の後の最初の満月の次の日曜日」です。

今年は、３月２７日ですが、
はやい年は、３月２２日、遅ければ、４月２５日ころ・・・
と、１カ月以上開きがあります。

そして、イースターといえば、卵。
キリスト教では、卵は生命の誕生を意味する重要なもの
とされているそうで、卵を使った料理やゆで卵が振る舞われます。

ゆで卵。
関西では、ゆで卵のことを「にぬき」と呼んでいます。
漢字では、煮抜き。
語感は、しっかり固ゆでにした印象があります。

ゆで卵のかたさ加減は、お好みですが、とろっとした
半熟状のものが人気が高いよう。

ただ、半熟にするのが難しい、つい固くゆでてしまう…
とよく耳にします。

きょうは、中身がとろ～りとした半熟卵のゆで方を
ご紹介いたします。
そして、それを、ごま油風味のたれに漬けて
味をしみこませた、美味しい味付けゆで卵も！

春の行楽のお供にもぴったりの
味つけゆで卵、是非お試しください。

◆半熟ゆで卵

【材料】　卵 ４個（Ｍ）、　塩、酢 各少々
　　　　（塩と酢を加えるのは、湯の中で殻にひびが入ったりして
　　　　 白身が流出するのを抑えるため）

【作り方】１．卵は、冷蔵庫から出して少しおく。
　　　 ２．沸騰したお湯に、塩と酢を加え、卵を静かに入れていく。
　　　 ３．７分ゆでると火をとめ、すぐ冷水にとり、冷まして殻をむく。

【ゆで加減】７分ゆで…半分に切って黄身が流れ出ないくらいのやわらかさ。
　　　　　　　　　　とろっとしています。
　　　　　５分ゆで…黄身がとろ～んとゆっくり流れるやわらかさ。
　　　　　９～１０分ゆで…黄身の中心は半熟、黄身のまわりは、色が変わって
　　　　　　　　　　　固まっている。
　　　　　１２～１３分ゆで…固ゆで卵。

　　　　　※ ゆでる前に、卵の丸い方（気泡がある方）に小さな穴をあけると
　　　　　　 するっと気持ちよく殻がむけます。

　　　　　※ 卵の大きさによって、ゆで加減が変わります。
　　　　　　大きい卵のときは、ゆで時間を心もち長くします。
　　　　　※ 火をとめると、すぐ冷水にとらないと、どんどん余熱で
　　　　　　固まります。

◆味つけゆで卵
【材料】　濃口醤油 大さじ３、　みりん 大さじ２、　酒 大さじ１
　　　　金ごま油 小さじ２、　昆布 約５ｃｍ角、　かつおパック２袋
　　　
【作り方】１．鍋に全部入れて、軽く煮立てて火を止めこし、冷まし、
　　　　　金ごま油を混ぜておく。
　　　　　
　　　 ２．ジップロックのような密閉できる袋に殻をむいたゆで卵と
　　　　　１を入れて、空気を抜いて一晩（４～８時間くらい）漬け、
　　　　　冷蔵庫に入れておく。

　　　

そのまま、あるいは、サラダやラーメンに添えて どうぞ。
ごま油の香ばしい風味が食欲をそそります。

【今回使用したのはコチラ】


金ごま油

きょうは、二十四節気の春分。
「春分の日」の祝日です。

昼と夜の長さがほぼ等しくなる日。

まだ寒さは残っているものの、
だんだんと日が長くなり、
陽射しが春らしく、心地よくなってきた時季。
ヨーロッパでは、春分をもって春の始まりとしているそうです。

「暑さ寒さも彼岸まで」と言われるように、
これから日増しに暖かく、過ごしやすくなり、
ぼちぼち、桜の開花情報も聞こえてきます。

さて、
春分の日の前後７日間は、春のお彼岸。
今年は、１７日から２３日までです。

お彼岸といえば、ぼた餅（おはぎ）をお供えします。
「おはぎ」と呼ぶか「ぼたもち」と呼ぶか？

いろんな説があるようです。
　：
　：
・小さいのが「おはぎ」で、大きいのが「ぼた餅」
・粒あんが「おはぎ」で、こしあんが「ぼた餅」
・米の粒々が残っているのが「おはぎ」、お餅状になってるのが「ぼた餅」
・うるち米が原料なのが「おはぎ」で、もち米が原料なのが「ぼた餅」
・周りがきなこのが「おはぎ」で、周りをあんで包んであるのは「ぼた餅」
……等など。

春、牡丹が咲く頃は「ぼたもち」（牡丹餅）で、
秋、萩の花咲く頃は「おはぎ」（お萩）
というのが、一番説得力のある説でしょうか。

呼び方は、さておき、
先祖を供養し、自然に 春に感謝する日として
「ぼた餅」をお供えして美味しくいただきましょう。

さて、一般的な「ぼた餅」は、
もち米とうるち米を混ぜて炊いたご飯を、粒を少し残して搗き、
粒あんやこしあんで包んだもの…だと思います。

きょう、ご紹介する「ぼた餅」は、
もち米やうるち米のかわりに、道明寺粉で作りました。
道明寺粉、といえば、関西風の桜餅でおなじみです。

道明寺粉は、短時間でやわらかくなります。
電子レンジを使うと、あっというまに餅生地ができ、手軽です。
（ミニサイズ１２個分で、レンジで４分加熱）

その道明寺に、炒りごまを混ぜた、
ぷちぷちした食感とごまの香りがこうばしいお餅生地を
あんで包みました。

あんは、こしあんでも、粒あんでも、お好みのあんこで
作ってみてください。
きょうは、粒あん、こしあんに加えて 春らしい桜あんも使ってみた、
春の風が感じられるようなぼた餅です。

ちょっと小さ目に作ってみると、
包みやすく、また
見た目もかわいらしくて 食べやすいです。

◆ごま風味のミニぼた餅
【材料】（小さめ約１２個分）
　　　　道明寺粉 １００ｇ、　砂糖 大さじ１、　塩 少々、
　　　　白炒りごま・黒炒りごま 各小さじ１
　　　　あん［粒あん、こしあん、桜あん等お好みで］ 約２４０ｇ
　　　　
【作り方】１．耐熱容器に、道明寺粉と水１５０ｃｃを加え、１０分ほど浸け、
　　　　　ふんわりとラップをかけて電子レンジで約４分加熱する。
　　　　　（途中で一度出して混ぜる）
　　　 ２．１に砂糖、塩を全体にふり入れて混ぜ、布巾をかけて蒸らす。
　　　 ３．粗熱が取れると、半分に白炒りごま、半分に黒炒りごまを
　　　　　混ぜ、直径３ｃｍくらいに丸める。
　　　　　（１個約２０ｇ。黒白６個ずつ、計１２個できる）
　　　 ４．２０ｇに丸めたあんを、ラップではさんで押して薄くのばし、
　　　　　その上に３をのせて、まるく形を整える。
　　　　　（下になる方は、あんが多少ついていなくてもOK）
　　

　　　※ 今回は、粒あんの中は、黒炒りごまの生地、
　　　　 こしあんの中は、白炒りごまの生地、
　　　　 桜あんは、どちらもあり…というように包みましたが、
　　　　 白ごまと黒ごま、両方混ぜたり、お好みで
　　　　 作ってみてください。

【今回使用したのはコチラ】


炒りごま（白）

炒りごま（黒）

いつの頃からか、作り置きや常備菜がちょっと注目されています。
起き抜けに、お弁当や朝ごはんを作るとき、作り置きのお惣菜や
サラダがあると、忙しい朝に助かります。

夜も、帰りが遅くなった時など、作り置きのものが
ひとつふたつあると、晩ごはん作りが手早くできて、
気持ち的にも、時間的にも楽になります。

とくに、不足になりがちな野菜で作った一品があると、
嬉しいものです。

私自身、出来立て、作り立てのものが好きで、
ピクルスや南蛮漬けなど時間をおいた方が味がなじんで
美味しくなるもの以外は、
作り置く、ということはあまりしなかったのです。が、
翌日からちょっと、バタバタと忙しくなりそう…という時に
作り置きおかずをいくつか作ってみました。

作ったものを、日をおいて、食べてみると、
作り置き、といえども、やはり、当日中（朝作っておいて晩に食べる）
の方が美味しいもの、１～２日は、味が変わらないもの、
４～５日大丈夫なもの…いろいろです。

せっかく作ったものは、美味しく無駄なく食べたいもの。
作り置きのときの注意点がいくつかあります。

● まずは、容器。
プラスチックやガラス、ステンレスなどいろいろありますが、
きれいに洗って（できれば最後に熱湯をかけて）完全に乾燥
したものを使うこと。保存する容器に雑菌が付いていたら、
すぐに味が落ちたり、だめになったりします。

● 煮物の場合は、汁気がほとんどなくなるまで火を通すこと。
やや味付けを濃い目にする方が保存には向きます。
（塩分が多い方がいたみにくい。）

● 梅干や酢、生姜、カレー粉やわさび、辛子など殺菌効果がある
スパイスなどを活用すること。風味もよくなります。

● 熱いうちに、蓋をしない。しっかり冷めてから蓋をして
冷蔵庫に保存すること。

● なるべく空気に触れないように密閉すること。
容器のわりに、中身が少ない時は、ラップをかけてから蓋をする
など、できるだけ空気に触れないようにしましょう。

● 忘れっぽい人は、作った日と中身をラベルに貼って、
冷蔵庫の中で忘れ去られないよう見える場所に保存すること。

冷蔵庫に入れてるからと過信せず、
味見チェックして、美味しいうちに食べきりましょう。
…
さて、きょうは、写真の中から、胡麻をつかった
ちょっと和風味のコールスローをご紹介いたします。

コールスローといえば、キャベツのせん切りをマヨネーズやドレッシングで
あえた洋食の付け合せです。
和え物は、野菜から水分が出るので、作り置きにはあまり向かないのですが、
このレシピは、水気をしっかり絞り、すりごま入りマヨネーズで和えているので、
すりごまが水分をすってくれて水っぽくならず、３～４日は美味しく
いただけます。

マヨネーズに、練りごまと醤油も加えてたちょっと和風の味付けが、
和食と相性がよく、またサンドイッチや、洋食の付け合わせにもよく合います。

おいしい春キャベツが出てくるこの季節に、ぜひお試しください。

◆ごま風味コールスロー
【材料】 キャベツ ６～７枚（約３００ｇ）、　にんじん 小１/２本（４０～５０ｇ）
　　　　　玉ねぎ 小１/４個（約３０ｇ）、　　塩 小さじ１/２
　　　　　Ａ【マヨネーズ 大さじ３、白練りごま 小さじ１、 砂糖 小さじ１/２、
　　　　　　　酢 大さじ１、　白すりごま 大さじ２～３、　うす口醤油 少々】
　　　　　
【作り方】１．キャベツは太めのせん切り、にんじんはせん切り、
　　　　　　　　玉ねぎは薄切りにして、塩をふりかけ、１５分ほどおく。
　　　　　　　　水気をしっかりとしぼる。
　　　 　 　２．Ａを混ぜて、１をあえる。

　　　　　　※ マヨネーズ、酢など調味料の量は、お好みで加減してください。

【今回使用したのはコチラ】


すりごま（白）

練りごま（白）

きょうは、二十四節気の一つ、啓蟄です。

「啓蟄」（けいちつ）
「啓」は「開く」
「蟄」は「虫が土中で冬ごもりをする」という意味。

大地が暖まり、冬眠していた虫が、春の訪れを感じて
穴から出てくる頃…です。
今日は、虫も土の中からぞろぞろ出てきそうな
暖かい一日。
虫だけではなく、寒さで閉じこもっていた人も
外に出たくなるような陽気、コートなしで平気な暖かさでした。

あと、啓蟄の日は、ひな人形を片付けるのにいい日とも
されています。
桃の節句が過ぎたばかりで、あまりに慌ただしく、
せっかく飾ったお雛様をもう片付けるのは
もったいないような気がします。

ただ、季節の節目を超えるまで、
３月中頃までに片づけるのがよい、
とされているようです。
我が家では、天気のよいからっとした日にしまいます。
雨の日など、湿度の高い日は、人形に湿気を残すことになり、
カビやシミの原因になるそう。
お天気と時季を合わせて考えて、大切に片づけてください。
　
さてさて、
この時季、野菜売り場には、
山菜や春の野菜が並び始めています。

アスパラガス、新玉ねぎ、菜の花、えんどう等など、
いろいろな春の野菜がありますが、
春野菜には、ほの苦さ、ほの辛さのあるものが多いです。

そんな春野菜を美味しくいただく「バーニャカウダ」
いかがでしょうか。
コクのあるバーニャカウダソースをつければ、
野菜がびっくりするほどたっぷりいただけます。

もともと、バーニャカウダは、イタリアの小さな鍋料理。
オリーブ油、にんにく、アンチョビ、生クリームが材料のソースを
温めながら、野菜を浸して食べます。

きょうは、アレンジして、
オリーブ油をごま油に、生クリームを練りごまにして、
作ってみました。
本来温めながら食べるのでしょうが、器に入れて食べても美味しく、
コクのある深い味わい、野菜もパンもあっというまになくなり
追加を茹でたり焼いたり・・・

野菜は、ほかにも、
春キャベツや、セロリ、にんじん、じゃが芋、パプリカ等も
美味しいです。

旬の食材で春の訪れを味わってみてください！

◆ごま香るバーニャカウダ
【材料】 にんにく ３片、　アンチョビ ３枚、　ごま油 大さじ３、
　　　　　白練りごま・濃口醤油 各小さじ１、
　　　　　
　　　　　フランスパン、マッシュルーム、スティックブロッコリー、
　　　　　新玉ねぎ、アスパラガス、スナップえんどう、小かぶ 等など

【作り方】１．にんにくは皮つきのままグリルで焼く。
　　　　 　　　 新玉ねぎ、　アスパラガス、マッシュルーム、
　　　　　　　　フランスパンも焼く。
　　　　　　２．にんにくは、皮をむいてつぶしてからみじん切りにする。
　　　　　　３．フライパンにアンチョビとごま油を入れて、アンチョビを
　　　　　　　　崩しながら弱火で炒める。２のにんにくも加えて１分程炒め、
　　　　　　　　白練りごまと醤油を加えて混ぜて器に入れる。
　　　　　　４．１のパンと野菜、ゆでたブロッコリーとスナップえんどうを
　　　　　　　　３に浸けながら食する。

【今回使用したのはコチラ】

（白）ごま油

練りごま（白）

きょうは２月末日。
今年はうるう年なので、２９日です。

４年に１度の閏（うるう）年。
ですが、
閏年は、必ずしも４年に１度巡ってくるわけではありません。
　　
・閏年は、西暦で４の倍数の年。
・ただし、１００で割り切れる年は閏年ではない。
・しかし、４００で割り切れる年は閏年である。

ちょっとややこしいです。
このあとも４年ごとに、やってくる閏年ですが、
８０年後の閏年、西暦２０９６年の次の閏年は、
８年後の２１０４年になるようです。
（２１００年は、閏年ではないのです）

さておき、
２月２９日は、語呂合わせから、にんにくの日です。
漢字では、大蒜。
英語では、ガーリック。
スペイン語では、アホ。
いろんな国のさまざまな料理で、使われています。

その歴史をひもとくと、紀元前から薬用として栽培されていたようです。
（胡麻も、紀元前から栽培されていたと言われています。）

古代エジプトでは、ピラミッドを築く労働者がにんにくを食べて
厳しい労働に耐えている姿が描かれた壁画があり、また、
日本では、古事記や万葉集に、にんにくの記載があるそうです。

にんにく、といえば、滋養強壮！
というイメージのとおり、
免疫力を高め、殺菌作用がつよく、
疲労回復、新陳代謝促進に効果的な食材です。

きょうは、にんにくを使った保存食、
にんにく味噌をご紹介いたします。
にんにくが入っていることは、全然わからない、
まろやかで美味しいつけ味噌。
ごま油を加えているので、風味がいいのです。

田楽味噌のように、豆腐やこんにゃくにのせてもよし、
ゆで（生）野菜につけるディップにしてもよし、
あったかご飯にのせたり、焼きおにぎりにしてもよし、
マヨネーズなどと混ぜて和物にしてもよし、
野菜や肉の炒め物に調味料として使えば味がきまるし…

献立の幅を広げる万能調味料です。
にんにくのパワーで、風邪やインフルエンザも撃退してくれます。
是非、お試し下さい。

◆ごま風味にんにく 味噌
【材料】（作りやすい分量）
　　　　　にんにく ３片、　ごま油 小さじ２、　
　　　　　Ａ【 酒 大さじ２、 みりん・砂糖 各大さじ１】
　　　　　味噌 ４０ｇ（赤味噌３０ｇ、　白味噌１０ｇ）
　　　　　白炒りごま

【作り方】１．にんにくは、薄皮のまま、電子レンジで３０～４０秒加熱し、　
　　　　　　　　包丁でつぶして刻み、ごま油小さじ１で炒める。
　　　　　 ２．味噌とＡを加えて、弱火で焦がさないように練り混ぜ、
　　　　　　　　ふつふつとして水分がとんで、塗りやすい状態になったら
　　　　　　　　火を止めてごま油小さじ１を混ぜ、器に入れる。
　　　　　　　　お好みで、炒りごまをふりかけてどうぞ。

　　　　　※ 味噌の味によって、またお好みで、砂糖の量は加減してください。
　　　　　※ 写真は、生しいたけ、とピーマンをグリル（網）で焼いて、
　　　　　　　にんにく味噌をつけたものです。

【今回使用したのはコチラ】

（白）ごま油

炒りごま（白）

はやいもので、二月も下旬。
立春から二週間が過ぎ、
春一番の影響でずいぶん暖かな日もありました。

まだ、もう少し寒い日が続きますが、
三寒四温を繰り返しながら、
だんだんと春に近づいていくのですね。

さて、
節分のときの福豆、
おうちに残ってませんでしょうか？

豆撒きをしたあと、一年を無病息災にすごせるよう願って、
年の数（プラス１）の豆をいただきます。

子供のころは、年の数を食べ終えた後、
さらに豆の「お代わり」をしていましたが
もはや、年の数は食べられません。
袋入りの豆が半分以上残る、というご家庭が多いのではないでしょうか。

中には、
そのまま忘れて、季節が変わってしまった…
時間が経って、豆がしっけてしまった…
賞味期限が過ぎてしまった…
…という声を聞くこともあります。

厄除けの豆が、そんなことになってはもったいないので、
はやめにいただきたいものです。

そんなときのお奨めは、お豆さんを一緒に炊き込んだ
大豆ごはんです！

とても簡単で、素朴なおいしさ。
そして、炊いてる最中、香ばしい、いいかおりがキッチンにたちこめます。

美味しくなるコツは、
炊く前に、豆をフライパンで軽く炒ること。
そうすることで、すこし時間がたった豆の香ばしさが蘇り、
風味がよくなります。
それから、
少量のごま油を入れること。
お米２合に小さじ１杯ほど加えるのですが、
ツヤが出て、ふっくらしっとりしたご飯になります。

これは、豆ごはんに限らず、普通のご飯を炊くときも
お試しください。
クセのないくっきんぐせさみおいるだと、
ごま油が入っていることは全くわかりません。

今回は、豆の風味をいかすために、
くっきんぐせさみおいるを加えました。
ごま油の香りを楽しみたい向きには、
金ごま油や黒ごま油をくわえると、ふわっとごま香る
ご飯になります。

炊飯ジャーにもお米がこびりつかずに
するっと取れるのも嬉しいです。

◆炒り大豆のご飯～節分豆を使って～
【材料】
　　　炒り大豆（節分の残り） 一つかみ（３０～４０ｇ）
　　　米２合、　酒 大さじ１.５、　みりん・うす口醤油・塩　各小さじ１/２
　　　くっきんぐせさみおいる 小さじ１
【準備】　　　
　　　・ お米はといでザルに上げて炊飯器に入れ、
　　　　 ２合分の水加減をしてから、大さじ２の水を取り、
　　　　 （酒+みりん+醤油の分）
　　　　 30分ほど吸水させておく。
　　　・ その間、豆はフライパンで軽く炒って冷ましておく。
【作り方】
　　　１．炊飯器のお米に、酒、みりん、醤油、塩、そして
　　　　　大豆を加えてふつうに炊く。
　　　２．炊き上がったら豆をつぶさないように混ぜ、10～15分
　　　　　蒸らす。

　　　※ 昆布（５ｃｍ角くらい）を一緒に炊くと、旨みが増します。

　　　※ お好みで、油揚げ、人参など具を入れても美味しいですが、
　　　　 シンプルに豆だけの方が、豆の風味が生きて味わい深いです。

【今回使用したのはコチラ】

くっきんぐせさみおいる

暖冬で始まった２０１６年ですが、
厳しい寒さがつづく今日このごろ。
そんな寒さの中、あちこちでチョコレート熱が
高まっています。

デパートを覗けば ウインドウの中に
美味しそうなチョコが並び、
パソコンを開くと、このバレンタインの時期ならではの
多彩なチョコがアップされています。

どれも美味しそうなのですが、
どれも、びっくりするような高値…

いろいろ食べてみたい私は
毎年、手作りのチョコレートです。
いろんなチョコを試作したのですが、
今年は、ごまを使ったこの２つが人気でした。

左は、炒り胡麻がぷちぷち、薄めのチョコがパリパリ…
と食感がよくて、ごまの風味が香る｢パリパリ胡麻チョコ」

簡単に出来て、ごまとチョコレートがよく合い、
とても美味しいです。

そして、右は｢とろける生チョコ」
生チョコといえば、チョコレートに生クリームを加えるのが
一般的な作り方です。が、
これは、くっきんぐせさみおいると豆乳でつくったもので、
口に入れると、とろける口溶けのよさです。

きめ細かくてなめらかな食感、
生チョコは生クリームで作るものという先入観も
とけてなくなってしまいました。

クセのないくっきんぐせさみおいるを使っているので、
チョコレートの香りや風味がダイレクトに感じられ、
チョコレート好きにはたまりません。

胡麻の香りと食感を生かした｢パリパリ胡麻チョコ」
胡麻の香りを出さずに、なめらかな美味しさを演出する｢とろける生チョコ」
どちらも是非お試し下さい。

市販の板チョコでもできますが、
製菓用のチョコ（クーベルチュール）で作ると、
有名店のチョコにひけをとらない美味しさに
仕上がります！

◆パリパリ胡麻チョコ
【材料】（直径５～６ｃｍの丸いもの×１２枚分）
　　　　　（スイート）チョコレート ５０ｇ、白炒りごま 大さじ１．５

【作り方】
　　　　１．チョコレートを刻んで、ボールに入れる。
　　　　２．湯煎で（５０～６０℃の湯につけて）溶かして、滑らかになるまで
　　　　　　静かに混ぜる。
　　　　３．ごまを飾り用に少し残して、２に加えて、混ぜる。
　　　　

　　　 ４．オーブンペーパーの上にスプーン１杯分おとして、
　　　　　　直径５～６ｃｍの円になるよう、スプーンで丸くする。
　　　

　　　 ５．飾り用にとっておいた白ごまを上から散らして、
　　　　　　そのまま冷やし固める。

　　　　※ ビターチョコ＋黒ごま、ミルクチョコ＋白黒ごま…
　　　　　など、お好みでお試しください。

◆ とろける生チョコ
【材料】（パウンド型１台分）
　　　　（スイート）チョコレート １００ｇ、　豆乳 ２０ｃｃ　
　　　　 くっきんぐせさみおいる　２０ｇ、　ココア 適宜
　　　
【作り方】
　　　　１．チョコレートを刻んで、ボールに入れる。
　　　　２．湯煎で（５０～６０℃の湯につけて）溶かして、滑らかになるまで
　　　　　　静かに混ぜる。
　　　　

　　　　３．豆乳とくっきんぐせさみいるも、それぞれ、５０～６０℃に温める。
　　　　４．２に、豆乳を少しずつ入れて混ぜ、均一にまざると、くっきんぐ
　　　　　　せさみおいるも少しずつ加えて均一になるまで静かに混ぜる。
　　　　５．オーブンペーパーをしいた型に流して、冷蔵庫で冷やし固め、
　　　　　　好みの大きさに切り分けて、全体にココアをふりかける。
　　　　　　
　　　　※ ここでは、６×１６ｃｍのパウンド型で作りました。
　　　　　 お弁当箱やタッパーなどお手持ちの容器でどうぞ。
　　　　　 底面積が小さい容器で作ると、厚みのある生チョコができ、
　　　　　 大きい容器だと、薄めの生チョコになります。
　　　　※ チョコレートは、ミルクチョコ、ビターチョコなど、
　　　　　 お好みのもので作ってください。
　　　　※ 仕上げに、ラム酒やブランデーを小さじ１ほど加えて
　　　　　 混ぜると、大人向けです。

【今回使用したのはコチラ】

炒りごま（白）

くっきんぐせさみおいる

きょうは、二月六日です。
「きょうは何の日？」によると、
・抹茶の日
（茶道の道具「風炉（ふろ）」の語呂合わせで、ふろ→２６で、
二月六日になったとか）
・海苔の日
（七〇一年二月六日に大宝律令が施行され、租税として納められた
海産物の中に、海苔が表記されていたことから）
だそうです。

なるほど、スーパーの広告には、
抹茶を使ったお菓子や飲み物、それから、
味つけ海苔や焼き海苔など色いろな海苔製品が
のっています。

そして、その横に「初午」とあり、
いなり寿司や、いなり寿司用の揚げの宣伝ものっています。

そう、今年の初午（はつうま）は今日です。
初午は、二月に入って最初の午の日。稲荷神社のお祭りの日です。
お稲荷さんゆかりのきつねの好物と言われる油揚げを使った
「いなり寿司」が、いつの頃からか 行事食となっています。

とはいえ、節分の恵方巻きほど定着していないよう。
毎年日がかわり、はやければ二月一日、遅ければ十二日。
日が固定しないため、盛り上がりに欠けるのでしょうか。

もともと、京都の家々では、初午の日には、
はたけ菜の辛子和えと、かす汁をいただいていました。

はたけ菜は、京都で古くから栽培されている京野菜です。

その種は、油をしぼって、菜種油になり、
その花は、菜の花の漬物に。
葉や茎は、菜っ葉として、この寒い時季に収獲され、
煮物や和え物に重宝されています。
アクもクセもなく、太い軸も、この寒い時季はやわらかい。

かす汁は、一年で一番さむいこの時季、身体も心も温まる汁物です。
塩鮭や豚肉を入れるレシピも多いですが、
精進材料だけのかす汁もあっさりとして、美味しいものです。

どういう経緯で、食べるようになったのかはわからないのですが、
この寒い時季に、ビタミン豊富なはたけ菜は、風邪を予防し、
かす汁の酒かすは、健康にいい成分たっぷりで、身体の免疫力を高めてくれます。

きょう、ご紹介するレシピは、
辛し和えには、炙った油揚も加え、
かす汁にも油揚が入っています。
そして、
どちらもごまで風味と美味しさアップ。
辛し和えには、練りごまとすりごま、ダブルの胡麻づかい。
かす汁は、ごま油で素材を炒めてから煮ているので、
精進ですが、コクのある味。

はたけ菜が手に入らないときは、同じアブラナ科の
小松菜や水菜などでも、美味しいです。
是非作ってみてください。

◆ はたけ菜と油揚げの辛子ごまあえ
【材料】
　　はたけ菜 １把、 塩 少々、油揚げ 1/2枚
　　A【白練りごま・白すりごま・白味噌・うす口醤油・みりん 各大さじ１、
　　　　溶き辛子 少々】　
【作り方】
　　１．はたけ菜は、塩を加えた熱湯でゆでて、食べやすく切る。
　　２．油揚をこんがり焼いて、短冊切りにする。
　　３． Aを混ぜて、１と２を和える。

◆かす汁
【材料】（約４人分）
　　酒粕　１００ｇ、だし（ベジブロス）3カップ
　　油揚げ　１枚、大根 約１０㎝、にんじん　１/２本
　　ごま油　大さじ１、ねぎ 少々、七味唐辛子 少々
　　Ａ【うす口醤油・白みそ 各大さじ１、　塩 少々】

【作り方】
　　１．酒かすはちぎってぬるま湯につけ、しばらくおいて柔らかくする。
　　２．大根、にんじん、油揚げは、食べやすく短冊切りにする。
　　３．鍋にごま油を熱して、２を炒め、だしを入れて煮立て、やわらかくなると
　　　　１の酒かすを入れて煮溶かし、Aを加えて味をととのえる。
　　４．器に盛り、ねぎの小口切りを盛り、好みで七味唐辛子をかける。

※ 酒かすと白みそは、種類によって味や塩分も違うので、
　 味をみながら、加減してください。

【今回使用したのはコチラ】


すりごま（白）

練りごま（白）

（白）ごま油

はやいもので、年が明けて四週間ほど経ち、
さすがにお正月気分も、すっかり過ぎ去ったことと思います。

一般的には、｢正月」は、三が日や、お正月休みの間、
とされることが多いですが、
｢正月」は、一月の別名。
一月一日から三十一日までの一ヵ月が正月です。

ちなみに、
｢三が日｣は、文字通り、一月一日、二日、三日の三日間です。
元旦である一日は、国民の休日ですが、
二日三日も、官公庁やほとんどの企業で休み、多くの交通機関で休日ダイヤ、
四日からが平日扱いです。
（サービス業、観光業など一部は休日にはなりませんが…お疲れ様です）

そして、｢松の内｣は、地域によって異なりますが
関東をはじめ、多いのが一月七日まで。
関西は、一月十五日まで。
（ほかに、十日、二十日、という所もあるようです。）

｢松の内｣とは、正月飾りの一種、松飾りを飾っておく期間のこと。
松を飾って｢神を待つ｣という意味があり、年神様をお迎えするためのものです。
年神様とは、新年の神様であり、祖先の神様。

お正月の行事は、そもそも、年神様をお迎えするためのもので、
｢松の内｣は、年神様が家に滞在され、おもてなしをする期間です。

神様にお供えしたものには、霊力が宿ると言われており、
年神様へのお供え物であるお節料理を食し、一年の健康や幸せを祈ります。

最近、お節は食べない、という人が増えていると聞きますが、
いろいろな意味を持つお節料理、後世に受け継いでほしいものですね。

さて、
この年神様ですが、初日の出とともに来られるそうです。

お節料理の中で、日の出を象徴しているもの、
それは紅白の｢かまぼこ」です。
赤は、おめでたい色、そして魔除けの意味があり、
白は、神聖、清浄を表しています。

そんなおめでたいかまぼこに、
ちょっと手を加えて、こんな一品を作ってみました。

｢揚げかまぼこの南蛮漬け」です。

「揚げかまぼこ」といっても、
いわゆる「さつま揚げ」のようなものではなく、
ここでは、板についたかまぼこを薄切りにして、揚げたものです。

１～２ミリに薄く切ったかまぼこをごま油であげ、
長ねぎ、にんじん、ピーマンを入れた南蛮酢で漬けた一品…

薄切りのかまぼこを揚げると、とても食感がよく美味しいのです。
表面はカリッとしているのですが、
歯応えがしっかりある、あとを引く食感、そして、ごま油の香り。

揚げたてそのままでも美味しいのですが、
野菜のたっぷり入った南蛮酢に漬けると、風味がよく
お惣菜風になります。
是非おためしください。

◆揚げかまぼこの南蛮漬け
　【材料】（約４人分）
　　　かまぼこ １本、 ごま油 適宜
　　　長ねぎ １本、　にんじん 小１本、（赤）ピーマン １コ、
　　　Ａ【酢・だし 各大さじ３、砂糖 大さじ１～２、塩 少々、
　　　　 みりん・うす口醤油 各小さじ１】
　　　黒すりごま 大さじ１～２、
　　　青味（ゆでたスナップえんどうや三度豆、水菜など）適宜
　　　
【作り方】
　　１．かまぼこは薄く切って（１～２mm）、ごま油で素揚げする。
　　２．長ねぎ、にんじん、ピーマンは、約５cm長さのせん切りにする。
　　３．Ａを混ぜてさっと煮立てて、２を漬けておく。
　　４．１の揚げかまぼこを器に盛り、３をかける。
　　　　すりごまを散らして、青味を添える。

【今回使用したのはコチラ】

（白）ごま油　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　


すりごま（黒）

　

きょう１月２１日は、
二十四節気の「大寒」
一年で最も寒い と言われる日です。

暦に合わせたかのように、
暖冬と言われていた今冬の日本列島に
寒気の影響が出はじめました。
京都でも、前日は初雪が積もっていました。
そして、大寒をはさむこの数日、厳しい寒さがつづくという
天気予報です。

大寒のきょうは、
各地で、冷たい海や川に入ったり、滝に打たれたり、
大寒のみそぎや寒稽古などの行事が行われています。
昔から、この日に、身体的、精神的な修行の｢寒行」そして、
「仕込み」．．．日本酒、醤油、味噌、などの仕込みも行われます。

寒の水（寒の時期～小寒から立春まで）、とりわけ大寒の水は、
とても冷たいので雑菌が少ないとされていました。
冷蔵庫がない時代、長期保存に最適な水 と考えられていたのでしょう。

ご家庭で味噌作りをする という方、とりわけ、
初挑戦の方には今がおすすめです。
年中いつでも作れるのですが、この寒い時期に仕込むと、
冬から春夏へと気温が上がっていくにつれ、発酵熟成が進み、
今度は秋に気温が下がったころに食べ頃になるため、
失敗がなく美味しくできるそうです。

さて、
寒～い大寒の日には、あったかメニューで
しんから体を温めてくれるもの、豚汁などいかがでしょう。
汁物とはいえ、具沢山でつくると主菜にもなります。

豚汁が、寒い時期の献立になったり、
寒稽古やスポーツ大会の後に振舞われたりするのは、
豚肉の脂が汁の表面を覆って冷めにくいから、そして、
たくさんの野菜が入ることで栄養価が高くなり、
風邪をひきにくくなるからでしょう。

きょうご紹介する豚汁は、ごま油やすりごまづかいで
ごまの香り高い、そして、
ふわっとカレーが香る、変わり豚汁です。

具は、大根、にんじん、ごぼう、白菜、ブロッコリーに赤ピーマン等など。
あり合わせの野菜、ちょこっと残った野菜など、
冷蔵庫の野菜室を一掃しました。

一般的な具は、豚肉以外では、
大根、にんじん、ごぼうなどの根菜、
キャベツ、白菜などの葉野菜、
里芋、じゃが芋、さつま芋などの芋類、
こんにゃく、
油揚げ、焼き豆腐などの豆製品．．．等など。
どんな野菜とも相性がいい懐の深さの豚汁です。

食欲をそそる香り、身も心もしっかり温まりますよ。

◆ごま香るカレー豚汁
　【材料】（約４人分）
　　　大根 約１０ｃｍ分、 にんじん小１本、　ごぼう１/２本、
　　　白菜 約２枚、　ブロッコリー １/２コ、　赤ピーマン 小１コ、
　　　板こんにゃく １/２枚、豚薄切り肉 １００ｇ、　油揚げ １/２枚、　
　　　生姜　１かけ、　ごま油 大さじ２、　水（だし）３カップ、　
　　　味噌 約大さじ３、カレー粉 約大さじ１/２、酒・みりん 各大さじ２、
　　　塩 少々、　　金ごま油・白すりごま 各少々
　　　
【作り方】
　　　１．具は、食べやすく切る。
　　　　　（大根は拍子木切り、にんじんは半月切り、ごぼうは
　　　　　薄斜め切り、白菜はざく切り、赤ピーマンと油揚げは短冊切り）
　　　２．板こんにゃくは食べやすく切り、さっと茹でる。　　
　　　　　豚肉は食べやすく切る。　
　　　３．鍋にごま油、生姜の細切りを入れて、炒める。
　　　　　香りが立つと、豚肉を炒め、色が変わると、野菜を入れて
　　　　　塩少々を入れて、一炒めする。
　　　　　（火の通りにくいものから順に、ごぼう→にんじんを先に、
　　　　　ブロッコリーは色が悪くなるので、最後の方に加える）
　　　４．酒、みりんを入れて煮立つと、水を加えて、野菜が柔らかくなるまで
　　　　　煮て、味噌を溶かし入れ、カレー粉を加えて、味をととのえる。
　　　５．器によそい、金ごま油を仕上げに上から少々かけ、すりごまを散らす。
　　　　　

【今回使用したのはコチラ】

（白）ごま油

金ごま油

すりごま（白）