10月も下旬。
だんだんと気温が下がり、朝夕は冷えるようになってきました。
寒くなると、美味しくなる食材の一つに
かき…海の牡蠣があります。
岩牡蠣など、夏に食べられる種類もありますが、
一般的に食べられている真牡蠣は、冬が旬です。
英語圏では、”Ｒ”の付かない月には牡蠣を食べてはいけない！
と言われています。
“Ｒ”の付かない月、すなわち、
Ｍａｙ、Ｊｕｎｅ、Ｊｕｌｙ、Ａｕｇｕｓｔ
５月、 ６月、 ７月、 ８月…
…夏場の牡蠣は、産卵期で身が痩せて美味しくなく、
また、菌が繁殖しやすいので食中毒の危険が増えます。
寒くなるこれからの時季、牡蠣は栄養を蓄え、味がよくなっていきます。
味…というと、
牡蠣の生食用と、加熱用、
どちらが味がよいか、ご存じでしょうか。
生食用の牡蠣は、生でも食べられるくらいだから新鮮、
ということではありません。
生食用は、生で食べられるように、滅菌処理するために、
２～３日、牡蠣を断食させるそうです。
その影響で、身がやせたり、水っぽくなったりすることもあるとか。
一方、加熱用の牡蠣は、毎日たっぷりの海水を吸収し、
プランクトンなどを取り入れるので、栄養豊富で味がよいのです。
ですから、加熱調理するときは、なるべく加熱用の牡蠣を
使ってください。
それから、
牡蠣は、別名「海のミルク」と言われる栄養豊富な食材、
日本では、かつて「海の玄米」とも言われていたそう。
（実際、ミルクよりも玄米よりも、さらに栄養がある、と思うのですが…）
味覚障害を予防する亜鉛、貧血を防ぐ鉄分等いろいろなミネラル、
肝機能を高め、疲労回復ほか、いろんな効果をもつタウリンなど、
多くの栄養素を含む、万能の滋養強壮食材です。
ただ、あの独特の風味がちょっと苦手…という方もいるようです。
きょうは、苦手な方にもお薦めのオイル漬けをご紹介します。
加熱してオイルに漬けるだけ、という簡単な作り方で、
牡蠣特有のクセが緩和されて、むしろ癖になる味！です。
オリーブオイルで漬けることが多いようですが、
ごま油で漬けても、美味。
そのまま食べるのはもちろん、
手を加えてパスタなどにしても美味しいです。
（パスタのときは、漬けた油も一緒に和える）
フランスパンの上に、あり合わせの野菜と一緒にのせれば、
あっというまに、おしゃれで美味しいおつまみ（軽食）が
できます。
・そのまま、あるいは、あらく刻んで、
レタスやトマトなどの野菜、クリームチーズと、
フランスパンの上にのせるだけ…
牡蠣の美味しさが凝縮されたオイル漬け、
是非おためしください。
（漬けた油は、炒め物などに使うと美味しいです）
◆ 牡蠣のセサミ・オイル漬け
【材料】
牡蠣 ２パック（約３００ｇ）、
オイスターソース （または醤油） 大さじ１
にんにく １かけ、 赤唐辛子 １本
ごま油 適宜
【作り方】
１．牡蠣は塩水でやさしく洗い、ざるにあげておく。
２．フライパンに牡蠣を入れて中火で水分をとばす。
（最初は、牡蠣から水分が出てふつふつする。
フライパンを軽くゆすりながら加熱する）
３．水分がほとんどなくなると、オイスターソース（醤油）を回し入れて
ゆすりながら、全体にゆきわたらせる。
４．ほとんど水分がなくなると火を止めて、粗熱をとる。
５．瓶や容器に、４の牡蠣と薄切りにんにく、赤唐辛子（種をとる）
を入れて、ひたひたになるまでごま油をそそぐ。
※ 冷蔵庫で、１週間 日持ちします。
煮沸した瓶に入れ、ちゃんとオイルに浸かった状態で
きっちり保存すると、冷蔵庫で３～４週間日持ちします。
（…が、あっというまになくまります）
※ ごま油は、牡蠣の持ち味を生かしたいときは
くっきんぐせさみおいるを、
ごま油の風味を出したいときは、白ごま油を、
お好みで、両方をまぜても美味しいです。
【今回使用したのはコチラ】
（白）ごま油
くっきんぐせさみおいる