月別: 2018年7月

五平餅をご存じでしょうか。
岐阜・長野など中部地方の山間部に伝わる郷土料理。

最近では、テレビドラマの影響で、全国的に有名になり、
岐阜周辺の観光地では、五平餅の売り上げが数倍に急増した
という話も聞きます。

食べたことのある人は、懐かしい味を再び…と思い、
食べたことのない人は、どんな味？食べてみたい！と
食指を刺激されるよう。

ご存じの方も多いかと思いますが、
五平餅は、
ご飯（うるち米）をつぶして、小判形にして串にさしたものを
味噌や醤油、くるみののたれをつけて炙ったもの。
たれの香ばしさとつぶしたご飯との相性がすばらしく美味しく、
「五平五合」という言葉があるくらいです。

これは、あまりに美味しくて、五合分の米くらいかるく食べてしまう、
あるいは、たくさん作って、人をもてなすから、などと言われています。

地方や家庭によって、
ご飯のつぶし加減がいろいろだったり、たれが味噌ベース、あるいは
醤油ベース、くるみやごま、またピーナツを加えたり、
形も、小判形、団子形…等など、色々バリエーションがあるようです。

通販でも、ものすごい勢いで売れているとのことですが、
ご家庭でも作れます。
概して甘みがつよい五平餅、手作りなら、お好みの味に作れます。
今回は、
甘さ控えめで、ごまやくるみの香ばしさを生かして作ってみました。

ごまだれを塗って焼くと、えもいわれぬ香ばしい香りが漂い、
食欲がそそられます。
夏休みのお昼ご飯にもぴったりの五平餅、
是非作ってみて下さい。

◆ごまが香ばしい～五平餅
【材料】（４～５本分）
・ご飯 　約５００ｇ（１合半）
Ａ【白炒りごま 大さじ４、　くるみ４０ｇ、
赤味噌・白味噌・白練りごま 各大さじ１、
砂糖 大さじ１～２、　醤油・酒・みりん 各大さじ１】
・炒りごま（白・黒）　各少々
・割り箸

【作り方】
１．炊きたてのご飯を熱いうちにすりこ木などで半つぶしにする。
（ご飯の粒々が少し残る程度に…）

２．１のご飯を割り箸につけて、平たい楕円に形をととのえる。
ギュッと握りかためてからお箸に押し当てるようにする。
３．２を冷ます間に、胡麻味噌だれを作る。
Ａの炒りごまを擂り鉢でよ～くすり、くるみもすり混ぜ、
Ａの材料を全部合わせて混ぜて、ごま味噌だれを作る。
４．予熱で熱くしたグリルかトースターで、２をそのままサッと焼く。
（ほんのりと焼き目がつくくらい）
（割りばしも焼けるので、ホイルを巻いておく）

５．片面に３を塗り、さらに焼いて、表面にかるく焦げ色がつくと、
返した面にも３をぬって焼き、全体においしそうな焼き色がつくと
炒りごま（白と黒）を散らして、出来上がり。

※ 残りご飯の場合は、温めて使う。すりこ木は水でぬらす。

※ 味噌は、赤味噌と白味噌を使いましたが、お好みのもので。
味噌の塩気によって、醤油の量は加減してください。

※ 砂糖の量もお好みで加減してください。

※ ごまだれは、田楽みそにも使えます。
ごま油で両面こんがり炒めた厚切り玉ねぎにのせてさっと焼くと…、
胡麻味噌香る～玉ねぎ田楽！

【今回使用したのはコチラ】

【炒りごま（白）】

【炒りごま（黒）】

【練りごま（白）】

今年は、７月２０日が、土用の入りで土用の丑の日です。
土用に入ってすぐに丑の日がある、ということは、
今年は「土用の丑」がもう一度あり、次回「二の丑」は12日後、
８月１日になります。

「土用の丑」といえば、うなぎ！
…なのですが、近年、稚魚シラスウナギの不漁で、
うなぎの価格は高騰しています。

家庭では、年々うなぎを食する頻度は激減。
うなぎ屋さんも閉店となったところも多いと聞きます。

また、天然の資源であるうなぎへの配慮から、
あえて、丑の日には休みにする といううなぎ屋さんもあるそう…
日本の伝統的なうなぎの食文化を守るための英断でしょうか。

とはいえ、せめて土用の丑の日くらい、
うなぎを食べて暑気払いしたい！という方も多いことでしょう。

そもそも、土用の丑にうなぎを食するようになったのは、江戸時代から。
うなぎで精力をつけ、厳しい夏を乗り切る、といううなぎ販促のための
平賀源内のアイデアとコピー（本日丑の日、鰻食うべし）の力で、
一気にこの風習が広がった…という説が濃厚です。

ただ、うなぎの陰に隠れていますが、しじみ、卵も、
「土用の丑」に食べるとよいもの、とされています。

夏のしじみは、土用しじみと呼ばれ、旬を迎え栄養価が一段と高くなります。
肝臓の働きを助けたり、貧血を予防したり、「土用しじみは腹ぐすり」
と呼ばれているほど。

また、土用に産み落とされた土用卵も、とりいわけ精がつく食べ物
とされてきました。

今年の土用の丑には、うなぎの代わりに、
しじみと卵を食卓にあげるのはいかがでしょう。
そして、うなぎの蒲焼きのかわりに、よく似た外観の蒲焼き…

…こちらの蒲焼きですが、
一見、うなぎ風…ですが、よく見ると違います。
最初に出てきた画像もそうなのですが、
これはうなぎではない！？　と思われた方も
いらっしゃることでしょう。何かわかりますか？

なすです。
なすを開いて焼いてたれでからめて
蒲焼風に調理したものです。

食べると、うなぎとは全く違いますが、
柔らかくたれがからんだなすは美味しいです。

うなぎの栄養とは、また違っていて、
今が旬のなすには、強い抗酸化力があるアントシアンが含まれ、
紫外線から身を守り、また夏の暑い身体を冷やす働きもあります。

タンパク源は、しじみと卵から。
そして、緑の野菜（モロヘイヤ）の胡麻和えと
生姜とみょうがの甘酢漬けには、夏バテを予防するクエン酸たっぷり。
これで、栄養バランスのとれた一汁三菜です。
「食」から、夏バテや熱中症にならない元気な体を保ちましょう。

初めから「なすの蒲焼き」と発表するもよし、
サプライズの「蒲焼き」にするもよし、
ぜひお試しください。

◆ なすの蒲焼き風
【作り方】（２人分）
・なす ２本
・ごま油 大さじ２
A【濃口醤油・酒・みりん 各大さじ1.5、砂糖小さじ1】
・粉山椒 少々

【作り方】
１．なすはしまめに皮をむき、まるごとラップで包んで、電子レンジで加熱する
（1個につき約1分20秒くらい）

２．ラップをはずし（熱くなっているので注意）竹串で二等分して観音開きにする。

３．たてに竹串で筋を入れて、厚みを均等にする。

４．フライパンにごま油を加熱して、３のなすを内側から先に焼く。こんがり焼き目がつくとひっくり返す。

５．両面焼けると、また内側を下にして、Aを混ぜて鍋肌から入れて からめるようにし、煮汁を少し残して仕上げる。

６．ご飯の上に、煮汁とともにのせ、お好みで粉山椒をかける。

※ Aの砂糖の量はお好みで加減してください。
※ なすの皮は、きんぴらにしたり、味噌汁の具にしたりして
利用してください。

【今回使用したのはコチラ】

【一番絞り　白ごま油】

先日の豪雨はすさまじく、まだその爪痕が残っています。
この度の西日本豪雨で被害に遭われた方々に
心よりお見舞い申し上げます。
一日も早い復興、復旧をお祈り申し上げます。

そして、豪雨が過ぎて、一転、酷暑がつづきます。
今年は梅雨明けが随分はやく、ほとんどの地域で梅雨が明けましたが、
各地で痛いような強い日差しの猛暑日がつづきます。

こちら京都でも、ひときわ暑い日が続いていますが、
この三連休に入って、連日３８℃を越える炎天のうだる暑さ。
きょう連休最終日も同様の暑さになる予報、
皆さま、こまめな水分補給など、熱中症対策をしてください。

さて、いきなりの猛暑に、体温調節がついていかない方も
少なくないことと思います。
睡眠と栄養をしっかりとって、これからつづく夏の暑さを
乗り切っていきましょう。

夏バテに効果的な栄養素は、
たんぱく質、ビタミン（Ｂ群、Ｃ）、
ミネラル（鉄、カルシウム、カリウム）等など。

おすすめの食材は、うなぎ、鶏レバー、それから、
枝豆やトマトなど旬の夏野菜です。

たんぱく源として、
土用の丑でおなじみの「うなぎ」は美味しくて
ビタミンＡ、Ｂ群も豊富な、おすすめの食材ですが、
近年、値段の上昇、国産品の減少で、
庶民の食卓には、上がりにくくなりました。

その点、鶏レバーは、手軽な値で入手しやすい食材です。
レバーには、鉄、たんぱく質、ビタミンＢ群、ミネラルが豊富。

たん白質は、良質で低脂肪、ヘルシーなもの。
そして、鉄分、ビタミンＡ,Ｂ２は、あらゆる食品の中でトップクラスの含有量です。
鉄分はヘム鉄で、吸収率が高くて、貧血予防に効果的。
ビタミンＡは、抗酸化作用が高く、免疫力を高めてくれ、そして、
ビタミンＢ２は、食物の栄養素をエネルギーに変える働きがあり、
身体の調子がよくなる効果が期待できます。

健康にいいことずくめのレバーですが、
独特のにおいとクセがあります。

が、そこは下処理と調理でカバーし、
栄養価の高いレバーを美味しく食べて、夏バテを防ぎましょう！

鶏レバーは切り分けて洗い、塩水に１５分程浸けておくことで
くさみが抜けます。
そして、レバーほどではないけれど、栄養価が高く、
また、こりこりした食感が美味しい砂肝と一緒に、
風味のいい和え物を作ってみました。
長ねぎとごま油の香りが味の決め手です。

夏バテ予防に是非作ってみてください。

◆鶏レバーと砂肝のねぎだれ和え
【材料】
・鶏レバー １００ｇ
・砂肝　１００ｇ
Ａ【塩・酒 各少々、長ねぎの緑のかたいところ、生姜の皮】
・長ねぎ １/２本
・生姜 小１かけ
Ｂ【塩・こしょう・砂糖 各少々、醤油・酢・ごま油 各大さじ１】
・ごまらあ油 少々
・糸唐辛子 少々

【作り方】
１．鶏レバーは、洗って血（の塊）をとり、小さ目の一口大に切り
塩水に１５分ほどつける（途中水をかえる）

２．砂肝は、表面の白い部分をそぎ、薄めに切る。

３．Ａを入れた熱湯に、１と２を加えて、再沸騰してから、
途中でアクを取りながら３分ほどゆでる。 そのままゆで汁の中で冷ます。

４．長ねぎは一部飾り用の白髪ねぎにし、残りをみじん切りにする。

５．Ｂに３のゆで汁を大さじ１ほど加えて混ぜ、味をととのえ、 ４のねぎのみじん切り、生姜のみじん切りを加える。

６．３の水気をふき、５に漬ける。 １時間ほど置くと味がなじみます。（３日ほど冷蔵庫で保存ＯＫ）
お好みでごまらあ油をかけ、白髪ねぎ、糸唐辛子をそえてどうぞ。

【今回使用したのはコチラ】

【一番絞り　白ごま油】

【ごまらぁ油】