へんこ山田のぶろぐ

今年は、９月２３日が秋分の日です。
（２０１２年以降、うるう年（オリンピック（夏季）の年）は９月２２日が秋分、
　それ以外の年は９月２３日が秋分になるよう）
昼と夜の長さがほぼ同じになり、秋分を境に、
だんだん昼が短くなり、秋の夜長がしみじみ感じられる季節に
なります。

耳を澄ませば、いろいろな虫の声が聞こえる中、
本を読んだり、絵や音楽など趣味の時間を持ったり、
読書の秋、芸術の秋…を楽しむ、過ごしやすい気候になってきました。

さておき、秋分の日は、秋のお彼岸の中日。
彼岸詣で、お墓参りをしたり、仏壇におはぎをお供えしたり、
ご先祖様の供養をする時期です。

そもそもは、阿弥陀浄土が西にあることから、
太陽が真西にしずむ秋分・春分は、
彼岸（ご先祖様がいる世界）と
彼岸に対する此岸（しがん：現在、私たちが生きる世界）が
最も通じやすい日と考えられたようです。

秋分の日は、祖先を敬って、亡くなった人をしのぶ日であることを
ちゃんと受け継いでいきたいものです。
さて、お供えするおはぎですが、意外に簡単に作ることができるので
まだ作ったことのない方、いかがでしょうか。

おすすめは、道明寺粉。
調理時間が短く、電子レンジを使うと１５分とかからずに
お餅状になります。
それをあんで包めば、おはぎのできあがり。
市販のあんを使ってもいいのですが、
きょうは、甘露煮の栗をつぶした栗あんにしてみました。

栗の風味を生かしたおはぎです。
道明寺のお餅には、炒りごまを加えたので、
ごまの香りと歯ごたえがアクセントになっています。

お彼岸の期間は、今年は９月２６日まで。
是非作ってみてください。

◆ 栗の道明寺おはぎ
【材料】（小さめ１０個分）
　　　　道明寺粉 ８０ｇ、　水 １２０ｃｃ、　砂糖 大さじ１、　塩 少々、
　　　　白炒りごま 小さじ１、
　　　　 栗の甘露煮 約１５０ｇ
　　
【作り方】１．耐熱容器に、道明寺粉と水を入れ、１０分ほど浸け、
　　　　　　 　ふんわりラップをかけて電子レンジで約３分２０秒加熱する。
　　 　　　２．１に砂糖と塩を全体にふり入れ混ぜ、布巾をかけて蒸らす。
　　　　　 ３．粗熱が取れると、白炒りごまを加え混ぜ、１０等分して
　　　　　　　　（直径約３ｃｍに）丸める。
　　　　　 ４．栗の甘露煮をボウルに入れ、マッシャー等でつぶす。
　　　　　　　　（少し粒々感をのこす方が、栗感があります）
　　　　　　　　（甘露煮の汁を少々加えて、しっとりまとめやすいように）
　　　　　　５．４を１０等分してラップの上に軽くまるめてのせて、
　　　　　　　　ラップではさんで丸く伸ばし、上に３をのせて、包むように
　　　　　　　　まるく形を整える。（下になる方は、包めてなくてもOK）
　
　　　※ 栗の甘露煮にふかしたさつま芋を加えても美味しいです。

【今回使用したのはコチラ】
　

炒りごま（白）

九月半ばとなり、日に日に秋の気配が濃くなる今日この頃です。
昨日、はぎの花が風に揺れているのを見かけ、
日中はまだ夏の暑さでしたが、急に秋の風を感じました。

はぎは「萩」　草かんむりに秋、
秋の代表のような花です。
秋の十五夜には、お供えのお団子に すすきと萩をそえます。

万葉集では、なんと、萩が 植物の中で一番たくさん詠まれているそう。
梅や桜よりも多いというのは、ちょっと驚きです。
萩の 可憐でたおやかな姿は、
古くから日本人に愛されていたのでしょう。

京都市内に萩の見所は多く、平安神宮、妙心寺、龍安寺、光悦寺、天龍寺 等など
あちらこちらの寺社で美しい萩の花を見られます。
中でも、「萩の宮」とも言われる梨木神社（上京区）では
「萩まつり」が毎年９月、敬老の日の頃に催されます。（→ ★）
同じ頃、左京区の常林寺では「萩供養」があります。（ → ☆）

さて、萩は秋の七草の一つとしても有名ですが、
あとの六つの花もご存知でしょうか。
私は、五・七・五・七・七の短歌のリズムで覚えています。

はぎ　ききょう
くず　ふじばかま　おみなえし
おばな　なでしこ　秋の七草

＊　萩　桔梗　葛　藤袴　女郎花　尾花　撫子　＊

秋の七草は、春の七草のようの食するのではなく、見て楽しみます。
（中には、民間薬になるものもあるようですが）
（春の七草は、七草粥でいただき、邪気を払い無病息災と五穀豊穣を祈願）
唯一、くずは、その根からとれるでんぷん＝くず粉を、食材として使います。

くず粉は、くず湯やくず餅など和菓子をつくるほか、
汁物にとろみをつけたり、食材の口当たりをよくしたりするのに使います。
片栗粉でも代用できますが、くず粉は、漢方薬としても重宝され、
体を温める働きがあるほか、健康効果も高く、やさしい口当たりもよいのです。
片栗粉でとろみをつけたあんは 時間がたつと水っぽくなりますが、
くず粉だと、とろみが継続します。

きょうは、くずたたきをご紹介します。
くずたたきとは、豚肉や鶏ささみ、魚介類などにくず粉をまぶして
ゆがいたもの。つるりとした口当たりを楽しみます。
そのままゆがいただけの物とは違って、なめらかな食感が魅力的で
素材の旨みが封じ込められ、深い味わいです。

きょうは、豚肉薄切りのくずたたきに
香りのいいごまだれを添えました。
是非、作ってみてください。

◆豚肉くずたたきの香味ごまだれ
【材料】（約４人分）
　　　豚肉（薄切り）２００ｇ、　くず粉 大さじ２、　酒・塩 各少々
　　　 きゅうり １本、　青じそ ３枚、　みょうが １個、
　　　貝割れ菜１/２パック、すだち１個
　　　 レタス ３枚（サニーレタス、プリーツレタス）

　　　香味ごまだれ【白練りごま大さじ２～３、　酢大さじ２、　醤油大さじ１
　　　　　　　　　　　　みりん・塩 各少々、生姜 小１かけ、白すりごま 大さじ１
　　　　　　　　　　　　金ごま油 少々】
【作り方】
　　　１．くず粉は、塊があるので、ざる等を通して粉状にする。
　　　２．生姜は皮をむき、みじん切りに、きゅうりはピーラーでひらひらに、
　　　　　青じそはせん切り、みょうがは薄切り、貝割れ菜は半分に切り、
　　　　　レタスはちぎっておく。
　　　３．香味ごまだれの材料を全部混ぜておく
　　　４．ラップの上にくず粉を茶こしでうすくふり、上に豚肉を並べ、
　　　　　肉の上にもくず粉を茶こしでふりかけ、上からラップでおおい、
　　　　　全体を軽く押さえる。
　　　５．熱湯に、酒、塩、生姜の皮を加え、３の豚肉を入れて色が変わると
　　　　　キッチンペーパーの上にあげ、粗熱をとる。
　　　６．器に２の野菜と４の豚肉をのせて、香味ごまだれを添える。
　　　
　　　※ 野菜は、ほかに、水菜やセロリ、スプラウトなど、お好みで。
　　　※ 香味ごまだれのほか、大根おろし＋ポン酢＋すりごまも
　　　　　さっぱりしておいしいです。

【今回使用したのはコチラ】　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　


金ごま油

練りごま（白）

すりごま（白）

きょうは二十四節気の「白露（はくろ）」
大気が冷えてきて、草花に朝露が宿り始める頃
とされています。

まだ日中は夏の暑さですが、空を見上げると秋らしいうろこ雲、
朝晩はひんやりした空気が感じられます。
そして、日が暮れるのが、急にはやく感じられ、
物寂しさを覚える時季ですね。

次の二十四節気は、昼と夜の長さが同じになる「秋分」
「白露」には、秋分までの期間という意味もあります。
白露の期間を三つに分けた七十二候は、
・草露白（草に降りた露が白く光る）
・鶺鴒鳴（鶺鴒が鳴き始める）
・玄鳥去（燕が南へ帰って行く）
となっています。

七十二候の名称は、それぞれ、気象の動き、動植物の様子の変化など
を表しているそう。
あまりピンと来ないものもあるのですが（私には…）
風情がありますね。

きょうから９月１２日くらいまでは
「草露白」（くさのつゆしろし）

朝露は一日の気温差が大きいときに発生しやすいそう。
朝の草花を見て、季節感を味わう…
忙しい朝ですが、そんなゆとりをもって過ごしたいものです。

朝食もゆとりをもっていただければいいですね。
この時季、朝ごはんの汁物に「冷や汁」はいかがでしょう。
「冷や汁」は、日本各地に郷土料理としてあるようですが、
有名なのは宮崎県のもの。

あじの干物をすり鉢でつぶしてだしでのばす、という作り方を
初めて聞いたときは、ちょっとびっくりしましたが、
初めて食べたときは、素朴な美味しさに、奥深い味に、
ちょっと感動しました。

もともと、忙しい農家の食事に簡単に作れる、という料理だったという
冷や汁。
ごまの香ばしさに、あじのうまみがとけこんだ汁のコクと美味しさ、
きゅうりの歯ごたえとさっぱり感、おつゆの味をすったお豆腐のボリューム、
生姜、青じそ、みょうがなど薬味の風味…万人に好まれる味です。

あついご飯（麦ごはん）の上に、冷たくした冷や汁をかける、
という食べ方が本来の食べ方のようです。

我が家では、一汁として、ご飯と一緒にいただいていますが、
素麺やうどんにも合います。
夏の疲れが出やすい今日この頃、
栄養たっぷりで、ごまの香りが食欲をそそる冷や汁、
ぜひ作ってみてください。

◆ ごまたっぷり冷や汁
【材料】（約４人分）
　　　あじの干物 １尾、　白炒りごま 大さじ４～５、　味噌 ６０ｇ
　　　だし汁 ２～３カップ、　木綿豆腐 １/２丁
　　　きゅうり １本、 生姜 １かけ、青じそ ５枚、 みょうが ２個

【作り方】
　　　　１．あじの干物は焼いて、頭、骨、ぜいごを取り除く。
　　　　２．味噌はホイルに平たくのせて、グリルかオーブントースターで
　　　　　　焦げ目をつける。

　　　　３．きゅうりは薄い輪切りにして、塩もみして絞っておく。
　　　　　　木綿豆腐は、食べやすくほぐして水を切っておく。
　　　　４．生姜はすりおろし、青じそは千切り、みょうがは薄切りする。
　　　　５．ごまを炒ってすり鉢ですり、１も入れてすり合わせ、
　　　　　　そぼろ状にして、２も加え混ぜる。
　　　　６．５にだしを加えてのばし器によそい、３を入れ、
　　　　　　４の薬味をのせる。
　　
　　※ ごまは、炒ってからすると、さらに香りと風味が引き立ちます。
　　　ちょっと一手間ですが。。。
　　※ あじの干物は、グリルで焼いても、フライパンで焼いてもOK。
　　※ 味噌の塩分は色いろなので、味見をしながら
　　　 だしの量を加減してください。
　　※ 薬味は、お好みで、もみ海苔や、刻み三つ葉を添えても。
　　※ すり鉢の代わりにフードプロセッサーを使ってもいいのですが、
　　　すり鉢ですると、細かくなりすぎず、やさしい口当たりに
　　　仕上がります。

【今回使用したのはコチラ】　　
　

炒りごま（白）

すりごま（白）

８月３１日は、語呂合わせで「や・さ・い」…野菜の日です。
８月はきょうで終わりですが、
まだまだ日中は蒸し暑い日がつづきます。
夏の疲れも出やすい時季、元気に秋を迎えたいものです。

きょうは、野菜の日にちなんで、ゴーヤなど旬野菜をいろいろ使った
カレーをご紹介します。
ゴーヤは熱に強いビタミンＣをたっぷり含んでいます。
ビタミンＣには、日焼けした肌の老化を防止したり、夏バテの身体の
疲労回復を促したりする働きがあります。

今回は ほかに トマト、なす、ピーマン、オクラなどを加えましたが、
ほかに、じゃが芋、三度豆、セロリ、枝豆、かぼちゃ、ズッキーニ等々
キッチンにある野菜をいろいろ入れてみてください。
具だくさんで食べごたえのある栄養たっぷりの夏カレーが出来上がります。

栄養だけでなく、奥深い味わいのカレーです。
その秘密は、べジブロスを使っていること。
べジブロスは、野菜のくず（すててしまう皮や種、ヘタなど）を
水でコトコト煮込んだ野菜だしのことです。
抗酸化作用など野菜のいろいろな栄養を含み、
そして、美味しさ…旨みと甘みのある味わいがあります。

野菜だけで、しかもサッと煮込んだだけでも
奥深い味のカレーになるのは、べジブロスのだしが効いているから！

さらに、黒練りごまを加えると、スパイシーなカレーにごまの風味が加わり、
コクがあってまろやかな味になります。
なによりも、黒い色がインパクト大！！
是非作ってみてください。

◆ たっぷり野菜の黒カレー
【材料】（約４人分）
　　　　玉ねぎ １個、　生姜・にんにく 各大１かけ、　豆板醤 小さじ１/２、　
　　　　 ゴーヤ 小１本、にんじん １本、　トマト １個、　なす ２本、
　　　　 ピーマン ２個、　オクラ ４本、　油揚げ １枚
　　　　くっきんぐせさみおいる 大さじ２、　塩・こしょう 各少々
　　　　 水 または べジブロス ２カップ
　　　　カレールー 約５０ｇ、　黒練りごま 大さじ３
　　　　濃口醤油 大さじ１、　みりん 小さじ１
　　　　 ガラムマサラ 少々　黒すりごま 大さじ１～２
　　　　 ご飯＋黒炒りごま＋白炒りごま 適宜　
　　　　 べジブロス用【塩 少々、　昆布 ５ｃｍ角、　酒 小さじ１】
【作り方】
　　１．玉ねぎは、薄切りにする。にんにく、しょうがはみじん切りにする。
　　２．ゴーヤは、縦半分に切り、種とワタをとる。
　　３．にんじんは乱切り、トマトは粗みじん切り、ピーマンとオクラは乱切り
　　　　にする。なすは乱切りにして、塩をふりかけ軽くしぼる。
　　４．玉ねぎ、生姜、にんじんの皮、ゴーヤの種とワタ、ピーマンのヘタと種、
　　　　トマトとなすのへたなど野菜くずを鍋に入れ、ひたひたの水を入れ、
　　　　塩、昆布、酒を加えて、弱火で２０～３０分煮て、ザルでこして、
　　　　べジブロスを作る。

　　５．鍋にくっきんぐせさみおいる、にんにく、生姜を入れ炒め、香りが立つと
　　　　玉ねぎを加えてしんなりして少し色づくまで炒める。
　　６. にんじんを加えて一炒めし、残りの野菜も炒める。
　　７．カレールーを砕いて入れて炒める。黒練りごまも加えて全体にからめる。
　　８．べジブロスを少しずつ加えてのばし、煮立つと油揚げの短冊切りを加え
　　　　弱火で１０分程煮て、醤油、みりん、塩、こしょうを加えて味をととのえる。
　　９． 仕上げに、ガラムマサラ、黒すりごまを加える。
　　１０．ご飯に炒りごま（黒と白）を混ぜて、上から９のカレーをかける。

　　　※ 写真は揚げ野菜を上にのせました。
　　　　　揚げることで、なすは紺色が美しく、またゴーヤは苦みがやわらぎます。　　　　　
　　　　　
　　　※ 玉ねぎは炒める前に、電子レンジで２分ほど加熱しておくと、
　　　　　はやくしんなり炒められます。
　
　　　※ カレールーの代わりに、カレー粉大さじ２～３を使っても、あっさり
　　　　　さらっとしたカレーができます。カレー粉に薄力粉を混ぜて炒めると
　　　　　とろっと濃度のあるカレーになります。

　　　※ 仕上げのガラムマサラはなくてもＯＫ。ほかに ターメリック、クミン、
　　　　　コリアンダー、カルダモン等の香辛料を入れても香りよく仕上がります。

【今回使用したのはコチラ】

練りごま（黒）

すりごま（黒）

　

炒りごま（白）

炒りごま（黒）